Il culantro (Eryngium foetidum) è un’erba tropicale originaria delle Americhe e dei Caraibi. Ricorda il coriandolo nell’aroma e nel gusto, ma se ne distingue per le foglie lunghe e dentellate. Il suo profilo aromatico deciso e la capacità di reggere la cottura lo rendono unico: il coriandolo, infatti, di solito si aggiunge soltanto a fine preparazione. Il culantro è molto usato nelle cucine caraibiche, in quelle dell’America centrale e meridionale, e in diverse tradizioni asiatiche come la cucina thailandese e quella vietnamita.
Che cos’è il culantro?
Il culantro, detto anche coriandolo lungo, forma rosette simili a quelle della lattuga e può raggiungere circa 30 cm di altezza, con foglie larghe fino a 5 cm. Appartiene alla famiglia delle Apiaceae ed è quindi imparentato con carota, sedano, prezzemolo e pastinaca. In cucina è apprezzato per il sapore intenso, ma trova impiego anche nella medicina tradizionale. Pur condividendo il nome con il coriandolo, ne differisce per origine: il culantro proviene dai tropici americani e caraibici, mentre il coriandolo nasce nel bacino del Mediterraneo.
Culantro vs. coriandolo
Pur appartenendo alla stessa famiglia, culantro e coriandolo hanno un aspetto molto diverso. Il culantro presenta foglie lunghe disposte a rosetta; il coriandolo, invece, ha foglioline piccole e frastagliate. Il culantro è biennale, il coriandolo annuale. Anche l’aroma cambia: il culantro è decisamente più intenso.
Il sapore del culantro
Il culantro offre un gusto pungente e leggermente amaro, simile a quello del coriandolo ma più potente, con note agrumate. C’è chi lo descrive con un vago sentore di cimice verde: un profumo particolare che può dividere, ma che regala profondità ai piatti.
Il culantro in cucina
In cucina si utilizzano soprattutto le foglie. Il culantro può sostituire il coriandolo in quasi tutte le preparazioni, ma va dosato con parsimonia perché più forte. In alcune ricette di zuppa pho vietnamita i ruoli si invertano: il coriandolo cuoce a lungo, mentre il culantro (ngo gai) si aggiunge fresco a fine cottura.
Si ritrova anche nel tartare di manzo thailandese, a cui dona una freschezza inconfondibile.
Dove comprare il culantro?
Il culantro è meno diffuso del coriandolo, soprattutto al di fuori di Caraibi e America Latina. Si trova più facilmente nei mercati internazionali, ma è anche semplice da coltivare e i semi sono reperibili con facilità.
Conservazione del culantro
Per conservarlo, avvolgi il culantro fresco in carta assorbente e riponilo in frigorifero dentro sacchetti di plastica o contenitori ermetici. Risciacqua e asciuga le foglie prima dell’uso: se ben riposto, si mantiene per circa una settimana.
