La celebre crema di uova giapponese, perfetta per l’aperitivo sia d’estate sia d’inverno!
La crema alle uova conquista sempre molti appassionati di dolci. Morbida, dolce e soprattutto facile e rapida da preparare, e’ un fine pasto che chiude in bellezza.
Il Chawanmushi, invece, e’ l’inizio ideale: questa crema di uova salata viene servita soprattutto come aperitivo. Leggera e vellutata, e’ perfetta per l’estate!
Il Chawanmushi, che cos’e?
Per molti il Chawanmushi e’ un modo delicato per avvicinarsi alla cucina giapponese… e non e’ solo un modo di dire! Servito tradizionalmente in una piccola tazza da te, questa crema di uova morbida e setosa e’ un antipasto classico presente in moltissimi ristoranti giapponesi.
Inoltre, “Chawanmushi” (茶碗蒸し) significa letteralmente “crema di uova cotta a vapore in una tazza da te”. Molti lo amano per la consistenza tipo flan e per sapori umami assai piu’ complessi di quanto sembri. Da qui, appunto, il suo successo.
Qui vi propongo una ricetta di base, ma ne esistono molte varianti, spesso legate agli ingredienti di stagione. Di norma il Chawanmushi contiene semi di ginkgo, gamberi, funghi shiitake, kamaboko e si insaporisce con mirin e salsa di soia. Potete servirlo freddo o caldo, come preferite!
Da dove viene il Chawanmushi?
In Giappone le ricette con le uova sono un vero amore. Basta pensare al Tamago Sando, allo Yakimeshi, all’Omurice o al Tamagoyaki! Sono tutte piccole meraviglie, e naturalmente anche il Chawanmushi rientra tra queste.
Il piatto nasce a Nagasaki piu’ di 300 anni fa, durante il periodo Edo (1603-1868), all’interno della cucina Shippoku, uno stile fortemente influenzato dalle tradizioni cinese, giapponese ed europea. Non a caso si mangia con il cucchiaio invece che con le bacchette.
In quegli anni il Giappone era chiuso al commercio estero, ma Nagasaki faceva eccezione con la Cina e accoglieva regolarmente i mercanti in visita. Alcuni si stabilirono sul posto e portarono con se’ lo Zhēng Shuĭ Dàn, un semplice flan di uova al vapore originario di Hong Kong.
Questa preparazione divenne la base dell’attuale Chawanmushi. Si racconta che, piu’ tardi, un vassallo del feudo di Matsuyama in visita a Nagasaki ne rimase cosi’ colpito da aprire un ristorante e renderla famosa in tutto il Paese. Capite che impatto puo’ avere una ricetta?
Gli ingredienti principali del Chawanmushi
Le uova: sono l’ingrediente fondamentale del piatto. Si lavorano proprio come un flan e, una volta cotte, regalano una consistenza setosa e vellutata.
Il Dashi: e’ un brodo ricco di umami che detta il carattere di tutto il piatto, un vero pilastro della cucina giapponese. Spesso basta un pizzico di sale con la salsa di soia e un tocco di dolcezza con il mirin per esaltarne al massimo gli aromi.
La salsa di soia: in questa ricetta useremo la salsa di soia chiara, piu’ salata e piu’ delicata di quella scura. E’ indispensabile per bilanciare i sapori e far risaltare il dashi.
Il mirin: come la salsa di soia, apporta la giusta dose di zucchero e un ulteriore sapore umami che completa il piatto.
I funghi shiitake: compatti e dal gusto legnoso, aggiungono profondita’ e una consistenza diversa. Nella cucina giapponese si usano in mille modi, ad esempio negli Yakisoba. A volte si possono sostituire con i funghi shimeji.
I gamberi: alcuni li sostituiscono con il pollo, mentre le varianti vegetariane ricorrono a tofu e miso. Qui i gamberi regalano una nota iodica e fresca.
Le foglie di Mitsuba: usate spesso come guarnizione, basti pensare all’Oyakodon, aggiungono freschezza, un tocco croccante e un lieve amaro che ricorda sedano e coriandolo.
Consigli per riuscire con il Chawanmushi
Per ottenere una crema liscia e setosa passate il composto di uova attraverso un colino a maglie fini, cosi’ da eliminare ogni filamento di albume.
Potete usare qualsiasi brodo chiaro abbiate a disposizione. Il dashi e’ il piu’ comune, ma anche il brodo di pollo funziona benissimo. Provate persino con acqua di pomodoro (passata filtrata per ottenere un liquido limpido): il pomodoro e’ ricco di umami.
Coprite i recipienti con un foglio di alluminio: eviterete che le gocce di condensa della vaporiera ricadano sul flan rovinandone la superficie.
Chawanmushi – Flan di uova giapponese
Equipment
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingredienti
- 430 ml dashi
- 3 uova
- 0.5 cucchiaio mirin
- 1 cucchiaino salsa di soia chiara
- 50 g gamberetti piccoli crudi, sgusciati
- 2 funghi shiitake freschi, a fettine sottili
- mitsuba qualche foglia, per guarnire
Istruzioni
- Scaldate delicatamente il dashi: deve risultare appena tiepido, non abbastanza caldo da coagulare le uova.430 ml dashi
- Preparate la vaporiera portando l’acqua a un leggero fremito: niente bollore impetuoso, altrimenti il flan si spaccherà o formerà bolle in superficie. Assicuratevi che ci sia spazio e stabilità per i recipienti.
- In una ciotola capiente sbattete le uova con il dashi finché il composto è omogeneo e leggermente spumoso.3 uova
- Unite salsa di soia e mirin, mescolando con delicatezza.0.5 cucchiaio mirin, 1 cucchiaino salsa di soia chiara
- Filtrate il tutto due volte attraverso un colino fine: otterrete una crema liscia, priva di filamenti d’uovo.
- Versate il composto in pirofile o tazze da chawanmushi resistenti al calore: saranno gli stessi contenitori in cui lo servirete, quindi sceglieteli in base alla presentazione desiderata.
- Distribuite gamberetti e fettine di shiitake sul fondo di ciascuna pirofila.50 g gamberetti piccoli, 2 funghi shiitake
- Coprite ogni recipiente con un foglio di alluminio per proteggerne la superficie dalle gocce di condensa.
- Sistemate le pirofile nella vaporiera e cuocete per circa 8 minuti. Il tempo varia in base alla profondità del flan e alla temperatura del vapore: la superficie deve risultare soda e setosa, senza crepe.
- Guarnite con qualche foglia di mitsuba e servite subito.mitsuba
