Una mousse di fegato di maiale liscia, con sugna e latte infuso agli aromi, cotta in terrina
Come antipasto o su un tagliere di salumi, una mousse di fegato di maiale ben liscia si spalma in un attimo e sparisce altrettanto in fretta. Questo pâté di fegato di maiale fatto in casa è aromatizzato con una miscela di spezie e latte infuso, che gli conferiscono una consistenza vellutata e un sapore profondo. Il fegato apporta la sua intensità, il grasso la addolcisce. Semplice da preparare, ha tutte le carte in regola per essere un antipasto delle feste.
Che cos’è la mousse di fegato di maiale?
È un pâté di fegato finissimo, quasi cremoso: il fegato e il grasso di maiale vengono frullati fino a ottenere un’emulsione, poi legati con il latte infuso. La mousse si distingue per la consistenza fine e il sapore ricco, ottenuti con ingredienti semplici.
Un’eredità delle terrine delle feste
La mousse di fegato di maiale nasce dalla cucina tradizionale francese, dove terrine e pâté occupano un posto importante sulle tavole delle feste. Questo tipo di preparazione valorizza le frattaglie e i grassi animali, e si è perfezionato nel corso dei secoli.
Gli ingredienti principali della mousse di fegato di maiale
La sugna (il grasso indicato nella ricetta) è il grasso di maiale che avvolge gli organi interni. Fondente, dona molta cremosità: in questa mousse lega gli ingredienti, dà sapore e garantisce una consistenza liscia e omogenea. La sua delicatezza attenua il gusto deciso del fegato.
Il latte infuso porta gli aromi. Si scalda con timo, alloro, aglio e un chiodo di garofano, poi si filtra: questo liquido profumato impregna la mousse, addolcisce il fegato e regala note erbacee e speziate.
Equipment
- 1 Terrina
Ingredienti
- 333 g di fegato di maiale
- 667 g di grasso dorsale
- 250 g latte aromatizzato
- 50 g cipolle
- 1 rametto di timo
- 0.5 foglia di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 chiodo di garofano
- 19 g sale
- 2 g pepe
- 2 g coriandolo
- 2 g zucchero
- 2 uova
- 1 goccio di Madera o Porto
Istruzioni
Preparazione del latte aromatizzato
- Far appassire le cipolle nel grasso
- Aggiungere il latte alle cipolle
- Unire il rametto di timo, la mezza foglia di alloro, gli spicchi d’aglio e il chiodo di garofano
- Lasciare in infusione a 90 gradi per 20 minuti
- Filtrare e tenere da parte
Preparazione del pâté
- Tritare il fegato con la trafila 3
- In un robot da cucina, frullare il fegato tritato con le uova e le spezie fino a ottenere un’emulsione fine (devono comparire delle bollicine d’aria)
- Tenere da parte il composto
- Cuocere il grasso dorsale in un brodo a 80 gradi per 5 minuti
- Tritare il grasso cotto con la trafila 3
- Frullare il grasso tritato per ottenere un’emulsione fine
- Aggiungere il composto di fegato all’emulsione di grasso
- Incorporare il latte aromatizzato
- Aggiungere un goccino di Madera o di Porto
Cottura
- Versare il composto in una terrina
- Coprire con carta d’alluminio
- Cuocere in forno umido a 110 gradi fino a raggiungere una temperatura al cuore di 67 gradi
Finitura
- Lasciar riposare il pâté fino al giorno dopo
- Sformare il pâté
- Versare un velo di gelatina sul fondo della terrina
- Rimettere il pâté nella terrina
- Aggiungere della gelatina per ricoprire il pâté
