Cerchi dei biscotti Graham che si spezzino con un morso secco, con quel sapore ambrato di melassa e cannella perfetto per uno spuntino, per degli s’mores o per una base di crostata? Le versioni in commercio raramente riescono a essere allo stesso tempo senza glutine e vegan.
Qui scegli tu gli ingredienti e ottieni un biscotto perfetto sia da sgranocchiare sia da ridurre in briciole. Lo chef Rommel Reyes li ama perfino inzuppati nel latte d’avena. Puoi continuare con gli altri biscotti e dolcetti senza glutine del sito.
Che cosa sono i biscotti Graham senza glutine e vegan?
Sono biscotti secchi di ispirazione americana, pensati per una pasticceria senza glutine e vegan. L’impasto parte da una miscela di farine senza glutine, senza gomme né amido di tapioca, con psillio al posto della gomma xantana per legare il tutto. Ritrovi tutti gli elementi tipici dei Graham cracker: zucchero di canna scuro, cannella e una nota intensa di melassa, con una consistenza abbastanza friabile da gustarli così come sono oppure trasformarli in una base di biscotti.
Il vantaggio di questa versione fatta in casa è semplice: evita i prodotti industriali, spesso poco interessanti, oppure discreti ma con ingredienti che possono contenere glutine, latticini o additivi meno immediati da individuare. Qui, invece, la miscela di farine e amidi evita proprio addensanti o stabilizzanti molto trasformati.
Gli ingredienti principali
Il punto di partenza è una miscela di farine senza glutine, senza gomme né amido di tapioca. Contiene farina di sorgo, farina fine di riso bianco, farina di ceci, amido di patata e psillio in polvere. Lo psillio funge da legante al posto della gomma xantana e dà all’impasto abbastanza struttura da poterlo stendere e poi tagliare con precisione.
Per la parte grassa hai due opzioni: olio d’oliva o burro vegan. Entrambi funzionano, ma non allo stesso modo.
L’olio d’oliva dà un biscotto più leggero, dal gusto più neutro, ed è perfetto anche se preferisci evitare il burro vegetale. Il burro vegan, invece, regala un sapore più ricco e più cremoso, più vicino a quello di un Graham cracker classico, oltre a una consistenza più croccante, ideale se vuoi usarli per una base di crostata.
Per quanto riguarda lo zucchero, la ricetta prevede il muscovado. È meno raffinato di altri zuccheri e contiene più melassa, quindi apporta umidità e una dolcezza leggermente affumicata. Puoi usare anche lo zucchero di canna: è un’alternativa comune per questo tipo di biscotti, con una dolcezza più equilibrata e una consistenza più croccante.
Per lo sciroppo, la melassa è la scelta migliore. Dona il colore scuro e il gusto robusto che ci si aspetta, con una dolcezza profonda, quasi affumicata, e resta un’opzione più naturale, senza additivi. Puoi sostituirla con uno sciroppo di zucchero scuro: rimane abbastanza intenso e corposo per la ricetta, ma è più dolce della melassa. Se preferisci un gusto più dolce e delicato, è l’alternativa giusta.
Indicazioni tecniche ed errori da evitare
Lavora l’impasto a peso, usando misure metriche. Con questo tipo di biscotti senza glutine, la precisione conta molto più che con un impasto classico.
Mescola senza lavorare troppo l’impasto
Per prima cosa, mescola con una frusta tutti gli ingredienti secchi: miscela senza glutine, psillio, muscovado, cannella, lievito chimico e sale. Aggiungi poi la melassa, il latte d’avena e l’olio d’oliva. Lavora con una spatola o a mano solo finché l’impasto forma una palla. Se usi la planetaria, monta la foglia e fermati non appena l’impasto si raccoglie in grossi grumi.
Fai raffreddare prima di stendere
Dividi l’impasto in due dischi prima del riposo: in questo modo sarà più facile da maneggiare in seguito. Avvolgili nella pellicola, poi lasciali in frigorifero per almeno 45 minuti, o più a lungo se serve. Il passaggio in frigo aiuta soprattutto a stendere bene un impasto senza glutine.
Stesura e taglio
Stendi ogni disco ben freddo tra due fogli di carta da forno. Cerca di ottenere uno spessore di circa 4 mm, poi ritaglia dei quadrati di 5 × 5 cm. Questa dimensione permette di ottenere biscotti regolari, facili da cuocere in modo uniforme.
Bucherellatura, freddo e supporto di cottura
In teoria, dovresti bucherellare ogni quadrato con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura. Questo passaggio, però, non è necessario se inforni l’impasto ancora ben freddo. Vale lo stesso se cuoci su un tappetino in silicone perforato, che aiuta già l’impasto a restare più piatto.
Cottura
Mentre i biscotti ritagliati riposano in frigorifero, preriscalda il forno a 175 °C. Nel frattempo, mantieni l’impasto già tagliato ben freddo. Disponi poi i biscotti sulla teglia, lasciando spazio tra uno e l’altro, e cuocili per 13-15 minuti. Il segnale visivo giusto è un bel colore dorato.
Dopo la cottura
Lascia raffreddare completamente i biscotti prima di usarli. Finché sono ancora tiepidi, non avranno raggiunto la loro consistenza finale, soprattutto se vuoi gustarli così come sono oppure ridurli in briciole per una base.
Trovi questa ricetta anche tra le mie ricette vegan.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Biscotti Graham fatti in casa, senza glutine e vegani
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 450 g di mix di farine senza glutine senza gomme
- 10 g di polvere di psillio
- 80 g di zucchero muscovado
- 3 g di cannella in polvere
- 10 g di lievito chimico
- 4 g di sale
- 60 g di melassa biologica
- 150 g di latte d’avena
- 80 g di olio d’oliva
Istruzioni
Preparazione dell’impasto
- In una ciotola, mescola con una frusta la farina senza glutine, la polvere di psillio, lo zucchero muscovado, la cannella, il lievito chimico e il sale.
- Aggiungi la melassa, il latte d’avena e l’olio d’oliva. Mescola con una spatola o con le mani finché l’impasto non forma una palla. Se usi una planetaria, lavora con la foglia finché l’impasto non si compatta.
- Dividi l’impasto in due dischi, avvolgili nella pellicola e lasciali riposare in frigorifero per almeno 45 minuti, o anche più a lungo.
Taglio e cottura
- Stendi ogni disco ben freddo tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 4 mm. Ritaglia l’impasto in quadrati di 5×5 cm, poi bucherella ciascun quadrato con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura. Questo passaggio non è necessario se cuoci l’impasto ben freddo.
- Preriscalda il forno a 175°C (350°C) mentre i biscotti già tagliati riposano in frigorifero.
- Disponi i biscotti sulla teglia, ben distanziati. Cuoci per 13-15 minuti, finché non saranno dorati.
- Lascia raffreddare completamente i biscotti prima di utilizzarli.
