Vuoi una torta alle fragole fresca e ben definita, non pesante fin dal primo morso? Le fragole conservano la loro nota acidula, la crema è più leggera di una classica crema al burro e il risultato ha davvero la struttura di un fraisier.
L’assemblaggio richiede metodo, ma non ha nulla di complicato se segui i passaggi nell’ordine giusto. Questa ricetta va eseguita al grammo: pesa tutto, invece di misurare a volume. Se vuoi, puoi proseguire con le altre torte ed entremets senza glutine del sito.
Il fraisier vegano senza glutine, cos’è?
È un entremets alle fragole composto da un pan di Spagna alla vaniglia, uno sciroppo, una crema mousseline alla vaniglia e una seconda mousseline profumata alla fragola. Qui è senza glutine, senza uova e senza latticini, ma conserva la struttura tipica di un fraisier, con strati netti e un taglio preciso.
La differenza sta soprattutto nella crema. Al posto della classica crema al burro, lo chef Rommel Reyes usa una mousseline, cioè una crema pasticcera alla vaniglia montata con burro vegano morbido. L’idea è semplice: ottenere una torta più leggera, meno dolce e con la giusta tenuta per sostenere le fragole senza appesantire il palato.
La dolcezza della crema resta delicata e l’acidità naturale delle fragole bilancia perfettamente l’insieme. Il pan di Spagna alla vaniglia fa da base discreta, lasciando le fragole in primo piano.
Gli ingredienti principali
Il latte d’avena barista si usa in tutta la ricetta, sia per il biscuit sia per le creme. Mantiene la torta priva di soia e si comporta molto bene in pasticceria. Per preparare il finto latticello, mescolalo con l’aceto e lascialo riposare per qualche minuto, finché non caglia leggermente o non si addensa visibilmente prima di unirlo all’impasto.
Il burro vegano è importante quanto il latte. Scegli un burro vegano in panetto, come Naturli, ed evita di sostituirlo con la margarina. Nella crema, una parte si aggiunge fredda alla crema pasticcera calda; un’altra parte, invece, va incorporata più tardi, morbida, per montare la mousseline.
Per quanto riguarda le farine, una miscela senza glutine universale specifica per dolci funziona meglio per il pan di Spagna. Va bene anche un semplice mix di farine senza glutine. La farina di mandorle completa l’impasto e contribuisce a dare morbidezza e sapore.
La vaniglia definisce il profumo della crema. Se puoi, usa una bacca di vaniglia pura per un aroma più netto, ma vanno bene anche l’estratto, la polvere di vaniglia o una bacca raschiata. Per la parte alla frutta, sia la composta sia la finitura richiedono fragole mature e, per la composta, puoi usare anche fragole surgelate.
Le fragole fresche sono fondamentali per il risultato finale. Scegli frutti freschi, maturi e succosi, sia per il gusto sia per l’aspetto. Infine, la crema si divide in due: una metà resta alla vaniglia, l’altra viene arricchita con la confettura di fragole per creare la seconda mousseline.
Indicazioni tecniche ed errori da evitare
L’assemblaggio riesce al meglio se procedi per fasi: confettura, biscuit, crema pasticcera, mousseline, sciroppo, chantilly e infine montaggio. Le quantità sono espresse in peso, nel sistema metrico, e qui è davvero importante rispettarle per ottenere le consistenze previste. Un fraisier come questo tollera meno approssimazioni rispetto a una semplice torta da condividere.
La confettura di fragole
Se le fragole sono grandi, tagliale prima della cottura in modo che si disfino più uniformemente. Inizia a fuoco basso, mescolando senza sosta, giusto il tempo necessario per sciogliere completamente lo zucchero. Solo dopo alza la fiamma e fai bollire per 3-5 minuti.
Terminata questa fase, abbassa a fuoco medio e lascia sobbollire, mescolando di tanto in tanto, finché la confettura non si addensa. Non c’è un tempo fisso supplementare: fermati quando la consistenza ti sembra giusta. Trasferiscila poi in un recipiente, lasciala tornare a temperatura ambiente e conservala in frigorifero.
Il biscuit
Prepara il finto latticello mescolando semplicemente il latte d’avena con l’aceto. Lascialo riposare per qualche minuto, finché non si addensa o non caglia leggermente: è il segnale che puoi usarlo. Nel frattempo, mescola con una frusta tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente.
Aggiungi quindi il finto latticello e il burro vegano fuso, poi mescola con la frusta o con lo sbattitore elettrico fino a ottenere un impasto liscio. Preriscalda il forno a 170 °C e rivesti la placca con carta da forno prima di versarvi l’impasto. Cuoci per 20-25 minuti.
Lascia raffreddare il biscuit prima di ritagliarlo, altrimenti tenderà a strapparsi. Se non lo usi subito, conservalo in frigorifero.
La crema pasticcera e la mousseline
Per la crema pasticcera, mescola innanzitutto il latte d’avena, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais fino al completo scioglimento dell’amido. Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, finché la crema non si addensa, poi toglila dal fuoco. A questo punto aggiungi il burro freddo.
Passa la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. È anche il rimedio ideale se la consistenza non risulta perfettamente liscia. Coprila con pellicola a contatto e lasciala a temperatura ambiente.
Prima di montare la mousseline, la crema deve essere tornata completamente a temperatura ambiente. Incorpora quindi il burro vegano morbido, un pezzo alla volta, con lo sbattitore elettrico o con la planetaria. Fermati quando ottieni una consistenza leggera e liscia: è il segnale visivo corretto.
Dividi la mousseline in due parti uguali. Una metà resta alla vaniglia, l’altra viene mescolata con la confettura di fragole fino a ottenere una consistenza liscia. Questa mousseline alla fragola si conserva in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
Lo sciroppo, la chantilly e il montaggio
Prepara lo sciroppo portando semplicemente a ebollizione acqua e zucchero, poi mettilo da parte fuori dal fuoco. Monta la chantilly con la panna e la vaniglia fino a ottenere una consistenza soda. Se non la usi subito, conservala in frigorifero.
Ritaglia due dischi di biscuit: uno del diametro esatto dell’anello, 23 cm, e un secondo leggermente più piccolo, così da inserirsi perfettamente all’interno. Usa un anello da 23 cm di diametro e 4 cm di altezza, rivestito con una striscia di acetato. Adagia il primo disco sul fondo e inumidiscilo con lo sciroppo.
Prosegui dressando con la sac à poche, in alternanza, la mousseline alla vaniglia e quella alla fragola tutt’intorno all’anello. Premi la crema contro il bordo, poi falla risalire per rivestire tutta la parete. All’interno, stendi uno strato di mousseline sul biscuit, quindi aggiungi circa 150 g di confettura di fragole e livellala con una spatola angolata.
Sistema il secondo disco al centro, inumidiscilo a sua volta con lo sciroppo, poi copri la superficie con altra mousseline fino ad arrivare al bordo. Elimina l’eccesso, quindi metti la torta in congelatore per almeno 1 ora prima di sformarla. A quel punto, rimuovi l’anello e la striscia di acetato.
Per finire, dressa la chantilly alla vaniglia lungo il bordo superiore della torta. Taglia a metà le fragole fresche e disponile in cerchio contro la chantilly. Completa con una spolverata di zucchero a velo e la torta è pronta.
Conservazione
Lascia raffreddare la confettura di fragole a temperatura ambiente, poi conservala in frigorifero. Anche il biscuit può attendere al fresco se lo prepari prima del resto.
La crema pasticcera, invece, resta a temperatura ambiente sotto pellicola a contatto fino al momento di montare la mousseline. La mousseline alla fragola si conserva in un luogo fresco, ma non in frigorifero. La chantilly va tenuta in frigorifero fino al momento di completare la torta.
Una volta assemblata, lascia rassodare la torta in congelatore per almeno 1 ora prima di sformarla.
Questa ricetta fa parte anche della mia raccolta di dessert vegani.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, iscriviti alla sua newsletter su Substack e visita il suo canale YouTube.
Ingredienti
- 500 g di fragole fresche o surgelate
- 110 g di zucchero gelificante
- succo di 1 limone medio
- 800 g di latte d’avena barista senza glutine
- 30 g di aceto
- 140 g di burro vegano fuso
- 1 pizzico di sale
- 500 g di farina per dolci senza glutine
- 100 g di farina di mandorle
- 16 g di lievito per dolci
- 8 g di bicarbonato di sodio
- 300 g di zucchero semolato
- 1 litro di latte d’avena barista senza glutine
- 240 g di zucchero semolato
- 120 g di amido di mais
- 4 g di agar-agar in polvere
- 15 g di estratto di vaniglia oppure 1 g di vaniglia in polvere (o 1 baccello intero di vaniglia raschiato)
- 60 g di burro vegano senza glutine, senza soia
- 200 g di burro vegano morbido senza glutine, senza soia
- 1 dose intera di crema pasticcera alla vaniglia
- 1/2 dose di crema mousseline alla vaniglia
- 120 g di confettura di fragole senza glutine, vegana
- 200 g di panna vegetale da montare senza glutine, senza soia
- 1/4 cucchiaino di vaniglia in polvere
- 500 g di fragole fresche, di media grandezza
- 100 ml d’acqua
- 50 g di zucchero semolato
Istruzioni
Confettura di fragole
- Taglia le fragole se sono troppo grandi, poi riunisci tutti gli ingredienti in una casseruola.
- Mescola continuamente a fuoco basso finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
- Alza la fiamma e lascia bollire la confettura per 3-5 minuti.
- Abbassa a fuoco medio e lascia sobbollire, mescolando di tanto in tanto, finché la confettura non si sarà addensata.
- Trasferisci la confettura in un recipiente.
- Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi conserva in frigorifero.
Pan di Spagna
- Prepara il latticello vegano mescolando il latte d’avena con l’aceto.
- Lascia riposare per qualche minuto, finché non si addensa leggermente.
- Mescola tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente con una frusta.
- Incorpora il latticello vegano e il burro vegano fuso agli ingredienti secchi con una frusta o uno sbattitore elettrico, fino a ottenere un impasto liscio.
- Preriscalda il forno a 170°C.
- Rivesti una teglia con carta forno, poi versaci l’impasto.
- Cuoci per 20-25 minuti.
- Lascia raffreddare il pan di Spagna prima di tagliarlo.
- Conservalo in frigorifero se non ti serve subito.
Crema pasticcera alla vaniglia
- Riunisci in una casseruola il latte d’avena, lo zucchero, la polvere di vaniglia e l’amido di mais, poi mescola accuratamente finché l’amido di mais non si sarà completamente sciolto.
- Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, finché la crema non si addensa.
- Togli dal fuoco.
- Aggiungi il burro freddo e filtra la crema per eliminare eventuali grumi.
- Copri con pellicola a contatto e lascia a temperatura ambiente.
Crema mousseline alla vaniglia e alla fragola
- Assicurati che la crema si sia completamente raffreddata a temperatura ambiente.
- Unisci il burro vegano ammorbidito alla crema pasticcera alla vaniglia.
- Aggiungi il burro poco alla volta, usando uno sbattitore elettrico a mano o una planetaria, fino a ottenere una consistenza leggera e liscia.
- Dividi la crema mousseline in modo uniforme in due ciotole separate.
- Aggiungi la confettura di fragole a una delle due metà, poi mescola accuratamente fino a ottenere una consistenza liscia.
- Copri e conserva in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
Sciroppo di zucchero
- Porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero in una casseruola.
- Togli dal fuoco e lascia da parte.
Panna montata alla vaniglia
- Riunisci la panna e la vaniglia in una ciotola, poi monta fino a ottenere picchi fermi.
- Conserva in frigorifero se non ti serve subito.
Montaggio della torta
- Ritaglia due dischi di pan di Spagna.
- Ricavane uno della stessa dimensione dell’anello per torte (23 cm), mentre l’altro dovrà essere leggermente più piccolo per entrare all’interno della torta.
- Prepara l’anello per torte: 23 cm, 1.5 in/4 cm di profondità, rivestito con una striscia di acetato.
- Sistema il primo disco sul fondo, inumidiscilo con lo sciroppo di zucchero, poi distribuisci con la sac à poche, alternandole sui lati, la crema mousseline alla vaniglia e quella alla fragola.
- Premi le creme mousseline dressate contro l’anello, poi falle risalire per rivestirlo completamente.
- Stendi uno strato di crema mousseline sul pan di Spagna.
- Aggiungi quindi circa 150 g di confettura di fragole.
- Livella uniformemente con una spatola angolata o con un cucchiaio.
- Sistema l’altro disco al centro, inumidiscilo con lo sciroppo di zucchero, poi stendi uno strato di crema mousseline per riempire la superficie.
- Elimina l’eccesso di crema, poi congela per almeno un’ora.
