Hai voglia di una torta che profumi di banana matura, con l’amaro erbaceo del matcha e uno strato di cioccolato fondente? Questo dolce gioca sui contrasti: arancia candita, ganache intensa, sciroppo al caffè e infine una glassa giallo-verde. È un dessert composto da più elementi, ma ogni passaggio è semplice se lo affronti nell’ordine giusto. Al taglio rivela strati ben definiti, inzuppati al punto giusto. Troverai anche le mie altre torte e dessert senza glutine nella stessa categoria.
Il cake banana e matcha, che cos’è?
Nella versione dello chef Rommel Reyes, è un cake alla banana senza uova, profumato al matcha e all’arancia (succo e scorze candite), poi composto a strati con una ganache al cioccolato fondente e uno sciroppo al caffè. Il tutto viene quindi ricoperto con una glassa a specchio al cioccolato bianco vegano, colorata di giallo-verde, e rifinito con una meringa vegana senza uova.
La particolarità di questo dolce è che è completamente senza glutine e senza latticini, oltre che vegano. La struttura è affidata a un mix di farina senza glutine multiuso, mentre la golosità arriva dal duo ganache e glassa, non dal burro o dalle uova.
Contesto
Rommel racconta di aver preparato questa torta su richiesta. Sulla carta, l’abbinamento tra banana, cioccolato, matcha e arancia candita poteva sembrare azzardato, soprattutto in una versione vegana, senza frutta a guscio e senza glutine. E invece funziona, proprio perché ogni elemento ha un ruolo preciso: la frutta dà morbidezza, il matcha porta l’amaro, l’arancia aggiunge slancio e il cioccolato dona profondità.
Gli ingredienti principali
La base sono banane ben mature: più profumate, più dolci e soprattutto più facili da ridurre in purea (qui serve un impasto liscio, non una purea grumosa). Il succo d’arancia e l’arancia candita accentuano la nota agrumata, con un tocco amarognolo che contrasta la dolcezza della banana.
Per la parte senza glutine, Rommel usa semplicemente un mix di farina senza glutine multiuso. Quanto al matcha, consiglia un matcha “speciale pasticceria”, ma va bene anche un matcha da tè, solo più costoso.
La ganache si prepara con un cioccolato fondente al 70-80% (Rommel preferisce il Guanaja) e una panna vegetale con il 25-35% di materia grassa (come Silk). La glassa a specchio, invece, si basa su cioccolato bianco vegano (Felchlin o Pascha), con un colorante naturale giallo-verde aggiunto alla panna.
Per la meringa vegana, la versione di Rommel usa proteine di patata, ma va benissimo anche una meringa all’aquafaba. E se non hai arancia candita, puoi sostituirla con altra frutta candita.
Indicazioni tecniche ed errori da evitare
Questa torta ha diversi componenti, quindi conviene organizzarsi in anticipo. Rommel consiglia di guardare il video: fa risparmiare tempo e aiuta a seguire meglio la sequenza.
Altro punto pratico: la ricetta è pensata al peso, in misure metriche, per essere il più precisa possibile. Se ne hai bisogno, usa un convertitore di unità, ma tieni presente l’idea di base: qui si pesa tutto.
Cottura del cake banana e matcha
Preriscalda il forno a 175°C. Usa uno stampo da plumcake da 30 x 11 x 9 cm, rivestito con carta forno; altrimenti sformarlo diventa complicato.
Per l’impasto, frulla banane, succo d’arancia e burro vegano fuso fino a ottenere un composto perfettamente liscio. A parte, mescola tutti gli ingredienti secchi nella ciotola della planetaria con la foglia, poi versa la purea di banana e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo.
Quando l’impasto è liscio, incorpora l’arancia candita tritata e mescola. Versa nello stampo e livella con una spatola, così da favorire una cottura uniforme.
La cottura dura circa 40-45 minuti. Il riferimento è lo stecchino infilato al centro: deve uscire pulito. Una volta sfornato, lascia raffreddare completamente il cake su una griglia prima di maneggiarlo, altrimenti si strapperà al taglio.
Quando è freddo, rifila la parte superiore, poi taglialo in quattro fette di circa 1 cm di spessore. Se non lo assembli subito, conserva le fette in frigorifero.
Ganache al cioccolato
Scalda la panna vegetale in un pentolino solo fino a sfiorare il bollore. Appena inizia a fremere, toglila dal fuoco, senza lasciarla ridurre.
Versala sul cioccolato fondente, poi emulsiona con il frullatore a immersione fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Tienila coperta e al caldo mentre prepari il montaggio, idealmente con pellicola a contatto, così resterà morbida.
Sciroppo al caffè
Per lo sciroppo, porta a bollore l’acqua con lo zucchero. Spegni il fuoco, poi aggiungi il caffè istantaneo, in quest’ordine. Quindi mettilo da parte.
Assemblaggio e congelamento
Prepara lo stampo per il montaggio: un velo d’olio (spray o steso con carta), poi rivestilo con pellicola alimentare, così da poter sformare il dolce in modo pulito. Sistema la prima fetta di cake sul fondo, bagnala con lo sciroppo al caffè, poi stendi ⅓ della ganache.
Sistema la seconda fetta, bagnala con lo sciroppo, poi aggiungi il secondo terzo di ganache. Ripeti con la terza fetta: sciroppo, poi il resto della ganache.
Termina con l’ultima fetta, bagnala ancora, poi premi per livellare la superficie. Trasferisci quindi in congelatore per almeno 3 ore, altrimenti la glassa non aderirà correttamente.
Glassa a specchio giallo-verde
Fai sciogliere il cioccolato bianco vegano a bagnomaria fino a circa 50°C. Nel frattempo, scalda la panna vegetale appena sotto il bollore, poi aggiungi il colorante giallo-verde.
Frulla il cioccolato fuso con la panna calda usando il frullatore a immersione, anche qui fino a ottenere una consistenza liscia e lucida. Per glassare, la torta deve essere ben fredda: capovolgila su una griglia, con il lato inferiore verso l’alto, poi rimuovi la pellicola alimentare.
Riporta la glassa a 35°C, poi versala in modo uniforme su tutta la torta. Con una spatola angolata, elimina l’eccesso e liscia la superficie. Metti quindi in frigorifero per 10 minuti, così la glassa si rapprenderà.
Finitura alla meringa
La meringa è una meringa italiana vegana, senza uova. Per il dressaggio con la sac à poche, Rommel usa una bocchetta Saint-Honoré e consiglia di guardare il video per capire bene il movimento, perché la forma dipende davvero da come si trascina la bocchetta.
Troverai altre ricette vegane senza glutine nella stessa sezione.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Torta alla banana e matcha (senza glutine)
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 700 g di banane mature peso al netto della buccia
- 150 ml di succo d’arancia
- 80 ml di burro vegetale Violife, fuso
- 480 g di farina multiuso senza glutine setacciata
- 300 g di zucchero di canna
- 30 g di polvere di matcha qualità per pasticceria
- 28 g di lievito chimico
- 12 g di bicarbonato di sodio
- 2 g di sale
- 2 g di cannella macinata
- 1 g di noce moscata macinata
- 180 g di arancia candita tritata
- 190 g di cioccolato fondente 70-80% preferibilmente Guanaja
- 280 g di panna vegetale con il 25-35% di materia grassa preferibilmente Silk
- 250 g di cioccolato bianco vegano preferibilmente Pascha
- 250 g di panna vegetale con il 25-35% di materia grassa preferibilmente Silk
- colorante alimentare naturale giallo-verde q.b.
- 10 g di proteine di patata
- 100 g d’acqua
- 1 pizzico di gomma xantana
- 120 g di zucchero
- 70 g d’acqua
- 120 ml d’acqua
- 20 g di zucchero
- 20 g di caffè solubile in polvere
Istruzioni
Cake alla banana e matcha
- Preriscalda il forno a 175 °C. Rivesti uno stampo da plumcake da 30 x 11 x 9 cm con carta forno.
- Frulla le banane con il succo d’arancia e il burro vegetale fuso fino a ottenere una crema liscia.
- Mescola tutti gli ingredienti secchi nella ciotola della planetaria con la foglia. Unisci la purea di banana e lavora fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungi l’arancia candita tritata e mescola bene.
- Versa l’impasto nello stampo preparato e livellalo uniformemente con una spatola.
- Cuoci per 40-45 minuti, o finché uno stecchino inserito al centro non esce pulito.
- Trasferisci il cake alla banana su una gratella e lascialo raffreddare completamente.
- Rifila la superficie, poi taglia il dolce in quattro strati di circa 1 cm di spessore. Tienili in frigorifero se non ti servono subito.
Ganache al cioccolato
- Scalda la panna da montare in un pentolino fino a sfiorare il bollore, poi togli dal fuoco.
- Versala sul cioccolato, poi emulsiona con un frullatore a immersione fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Copri e tieni al caldo.
Sciroppo al caffè
- In un pentolino porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togli dal fuoco, incorpora il caffè solubile in polvere e tieni da parte.
Montaggio della torta
- Prepara lo stampo da plumcake. Ungi leggermente la superficie con poco olio, poi rivestilo con pellicola alimentare.
- Disponi il primo strato di cake alla banana sul fondo dello stampo, bagnalo con lo sciroppo al caffè e distribuisci sopra 1/3 della ganache al cioccolato in modo uniforme.
- Copri con il secondo strato di cake alla banana, bagnalo con lo sciroppo al caffè e spalma un altro terzo della ganache al cioccolato.
- Copri con il terzo strato di cake alla banana, bagnalo con lo sciroppo al caffè e spalma il resto della ganache al cioccolato.
- Chiudi con l’ultimo strato di cake alla banana, bagnalo con lo sciroppo al caffè e premi leggermente per livellare la superficie.
- Metti in congelatore per almeno 3 ore.
Glassa giallo-verde al cioccolato bianco
- Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria fino a circa 50 °C.
- Scalda la panna vegetale fin quasi al bollore. Aggiungi il colorante alimentare.
- Emulsiona il cioccolato bianco fuso con la panna calda usando un frullatore a immersione, fino a ottenere una glassa liscia e lucida.
- Capovolgi la torta ben fredda sulla gratella e rimuovi la pellicola alimentare.
- Riporta la glassa a 35 °C, poi versala sulla torta in modo uniforme. Elimina l’eccesso con una spatola angolata per lisciare bene la superficie.
- Lascia rassodare la torta glassata in frigorifero per 10 minuti.
Meringa italiana vegana
- Prepara una meringa italiana vegana: monta le proteine di patata con l’acqua e la gomma xantana, poi versa a filo lo sciroppo di zucchero cotto per stabilizzarla.
- Usa una bocchetta Saint-Honoré per dressare la meringa vegana. Guarda il video per la tecnica corretta.
