Patate tagliate a fettine sottili, latte, panna, un tocco d’aglio e noce moscata: 40 minuti a 160 °C nel cestello.
Aprendo il cestello, appare una superficie dorata e brunita, e il profumo della panna calda aromatizzata all’aglio arriva ancora prima del piatto. Sotto, le fette si sono unite senza disfarsi, e la punta del coltello attraversa il centro senza alcuno sforzo. Niente formaggio, niente besciamella : solo patate, latte e panna che si legano insieme. Nella versione da due porzioni, la friggitrice ad aria è più pratica di un grande forno acceso inutilmente.
Che cos’è il gratin dauphinois ?
Sono patate crude tagliate a fette di 2-3 mm, latte, panna liquida, aglio, sale, pepe, noce moscata e un po’ di burro per imburrare il piatto. Il termine gratin indica la crosta che si forma in superficie. « Dauphinois » collega il piatto al Delfinato, nel sud-est della Francia.
Il formaggio non ne fa parte. Con una spolverata di Gruyère grattugiato in superficie si ottiene un gratin savoiardo, che è un altro piatto. La legatura non viene nemmeno da uova o farina : è l’amido rilasciato dalle fette ad addensare latte e panna durante la cottura. Da qui la regola che sorprende di più : le patate non vanno mai sciacquate dopo il taglio.
Dal Delfinato al cestello della friggitrice ad aria
Il piatto arriva dal Delfinato, dove si preparava con quello che c’era a disposizione : patate, latte, panna e qualche aroma. Accompagnava arrosti e pranzi in famiglia, servito nel suo piatto, ancora caldo.
La friggitrice ad aria cambia il formato più che la ricetta. Due porzioni in una piccola pirofila, 40 minuti a 160 °C e una convezione che dora la superficie più rapidamente di un forno classico. Le proporzioni e i gesti, invece, restano gli stessi.
Ingredienti principali del gratin dauphinois
500 g di patate a polpa soda, che in cottura diventano morbide e fondenti, formano gli strati e garantiscono la legatura. Princesse Amandine, Charlotte e Belle de Fontenay tengono bene la fetta. La Bintje dà un risultato più cremoso ma più delicato, mentre le varietà farinose tendono a sfaldarsi. Affettatele a 2 o 3 mm, in modo regolare, preferibilmente con la mandolina.
10 cl di latte e 15 cl di panna liquida compongono il liquido di cottura. Il solo latte dà una legatura più leggera e più facile da tagliare; la panna apporta il grasso che la rende più stabile. I 6 pizzichi di sale, i 6 giri di pepe e i 6 pizzichi di noce moscata vanno distribuiti strato dopo strato, altrimenti il centro resta insipido e la superficie troppo salata.
Mezzo spicchio d’aglio serve per strofinare il piatto, non va aggiunto al composto : a 160 °C l’aglio a pezzi brucia e diventa amaro. I 5 g di burro ungono fondo e bordi, facilitano il servizio e aiutano a formare la crosticina.
Accorgimenti tecnici
La scelta del piatto incide sulla riuscita. Ceramica, pyrex o silicone resistenti a 200 °C, abbastanza piccoli da lasciare circolare l’aria intorno, abbastanza bassi da restare a circa 2 cm sotto la resistenza.
Il liquido deve arrivare a filo delle patate, senza sommergerle. Troppo poco, e i bordi si asciugano. Troppo, e la legatura non si forma.
Se la superficie colora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio ben fissato al bordo del piatto, altrimenti il flusso d’aria lo solleverà.
L’unico controllo davvero affidabile è la punta di un coltello al centro : deve scivolare senza resistenza. La doratura in superficie non dice nulla del cuore.
Lasciatelo intiepidire prima di servirlo : la legatura si assesta e le porzioni restano compatte. Per riscaldarlo, calcolate da 8 a 10 minuti a 140 °C, poi 2 minuti a 160 °C per ritrovare la crosticina in superficie.
Gratin dauphinois nella friggitrice ad aria
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Patate
- 500 g di patate a polpa soda e fondente
Per la pirofila
- 0,5 spicchio d’aglio
- 5 g di burro
Condimento
- 6 pizzichi di noce moscata
- 6 pizzichi di sale
- 6 macinate di pepe nero
Latte e panna
- 10 cl di latte
- 15 cl di panna liquida
Istruzioni
Preparazione
- Lavate e sbucciate le patate.500 g di patate a polpa soda e fondente
- Affettate le patate molto finemente con una mandolina o con un coltello ben affilato, senza sciacquare le fette dopo il taglio.
- Strofinate la pirofila con mezzo spicchio d’aglio, poi imburratene il fondo e i bordi.0,5 spicchio d’aglio, 5 g di burro
Composizione
- Disponete uno strato di fette di patate, sovrapponendole leggermente, poi salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Proseguite alternando strati e condimento fino a esaurire le patate.6 pizzichi di noce moscata, 6 pizzichi di sale, 6 macinate di pepe nero
- Mescolate il latte e la panna in una ciotola, poi versate il composto in modo che il liquido arrivi appena all’ultimo strato di patate.10 cl di latte, 15 cl di panna liquida
Cottura nella friggitrice ad aria
- Sistemate la pirofila nel cestello della friggitrice ad aria e cuocete per 40 minuti a 160 °C.
- Verificate la cottura con la punta di un coltello: deve arrivare fino al centro senza incontrare resistenza (altrimenti prolungate la cottura).
Finitura
- Lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire, direttamente nella pirofila di cottura.
