Servings: 2
Ingredienti
Patate
- 500 g di patate a polpa soda e fondente
Per la pirofila
- 0,5 spicchio d'aglio
- 5 g di burro
Condimento
- 6 pizzichi di noce moscata
- 6 pizzichi di sale
- 6 macinate di pepe nero
Latte e panna
- 10 cl di latte
- 15 cl di panna liquida
Procédé
Preparazione
- Lavate e sbucciate le patate.500 g di patate a polpa soda e fondente
- Affettate le patate molto finemente con una mandolina o con un coltello ben affilato, senza sciacquare le fette dopo il taglio.
- Strofinate la pirofila con mezzo spicchio d’aglio, poi imburratene il fondo e i bordi.0,5 spicchio d'aglio, 5 g di burro
Composizione
- Disponete uno strato di fette di patate, sovrapponendole leggermente, poi salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Proseguite alternando strati e condimento fino a esaurire le patate.6 pizzichi di noce moscata, 6 pizzichi di sale, 6 macinate di pepe nero
- Mescolate il latte e la panna in una ciotola, poi versate il composto in modo che il liquido arrivi appena all’ultimo strato di patate.10 cl di latte, 15 cl di panna liquida
Cottura nella friggitrice ad aria
- Sistemate la pirofila nel cestello della friggitrice ad aria e cuocete per 40 minuti a 160 °C.
- Verificate la cottura con la punta di un coltello: deve arrivare fino al centro senza incontrare resistenza (altrimenti prolungate la cottura).
Finitura
- Lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire, direttamente nella pirofila di cottura.
Note
Scelta della pirofila: utilizzate una pirofila compatibile con la friggitrice ad aria (ceramica, vetro tipo Pyrex, silicone resistente fino a 200 °C oppure vaschetta in alluminio). Lasciate circa 2 cm tra la superficie del gratin e la resistenza superiore, così da evitare che si bruci in superficie.
Non sciacquate le fette: l’amido è l’unico legante (senza uova né farina) e permette al composto di latte e panna di avvolgere bene le patate durante la cottura.
Spessore delle fette: puntate a 2-3 mm, il più possibile regolari (la mandolina aiuta molto): fette irregolari danno una cottura non uniforme.
Livello del liquido: deve arrivare appena all’ultimo strato. Troppo liquido fa bollire il gratin (con un effetto «zuppa»), troppo poco asciuga la superficie.
Aglio: meglio strofinare la pirofila piuttosto che aggiungere aglio tritato, che potrebbe bruciare e diventare amaro.
Se la superficie si colora troppo in fretta: coprite con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti, poi scoprite per favorire la formazione della crosta.
Verifica della cottura: l’unico indicatore affidabile è la punta del coltello al centro, che deve attraversarlo senza resistenza.
Riscaldamento: 140 °C per 8-10 min, poi 160 °C negli ultimi 2 minuti per ridare croccantezza.
Da sapere: il gratin dauphinois non contiene formaggio; la doratura deriva dalla panna e dall’amido.
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