Rei ochazuke autentico

Un ochazuke freddo e ultra rinfrescante: riso sciacquato, salmone sfilacciato, aromi e dashi al genmaicha ben ghiacciato da versare all’ultimo momento.

Fa un caldo afoso, nessuno ha davvero fame, eppure una ciotola di riso inondata di dashi ghiacciato si svuota in pochi minuti. Il rei ochazuke gioca sul contrasto delle temperature : chicchi ben freddi e separati, un liquido che punge quasi per il freddo, e sopra salmone salato, zenzero, shiso e una punta di wasabi.

Ogni boccone sprigiona sapidità e note iodate, subito addolcite dalla diluizione. È il genere di ciotola che si prepara senza pensarci troppo e che si finisce prima ancora di aver posato le bacchette.

Che cos’è il rei ochazuke ?

Il rei ochazuke è la versione fredda dell’ochazuke, una ciotola di riso immersa nel tè o in un altro liquido leggero. Lo si chiama anche hiyashi chazuke. Il liquido può essere semplice acqua, tè verde infuso a freddo oppure dashi raffreddato, quando si cerca una nota più ricca di umami.

Il riso cotto, invece, viene passato sotto l’acqua fredda prima del servizio, ed è proprio questo passaggio a dare chicchi ben separati e brodo limpido. I condimenti devono restare decisi, shiozake, umeboshi, nori, sesamo, wasabi, perché il freddo e la diluizione smorzano tutto il resto.

La parola ocha fa pensare che il tè sia obbligatorio. In realtà l’acqua si usava molto prima e, a Yamagata, la stessa preparazione si mangia ancora con il nome di mizumama, riso semplicemente bagnato con acqua fredda.

Dalla ghiacciaia del palazzo alle estati di Yamagata

L’antenato del piatto si chiama mizumeshi, riso bagnato con acqua fredda d’estate, con il suo equivalente invernale, lo yuzuke, ammorbidito con acqua calda. All’epoca Heian, il riso cotto si induriva nelle tinozze di legno e l’acqua lo rendeva di nuovo mangiabile : Il racconto di Genji menziona una ciotola in una scena estiva, con ghiaccio preso dalla ghiacciaia del palazzo.

Le raccolte di aneddoti del XIII^e secolo raccontano che questo regime era stato consigliato al cortigiano Sanjō Chūnagon per dimagrire, e che ne mangiò così tanto da ingrassare.

Il tè arrivò più tardi. Verso la metà dell’epoca Edo, il sencha e il bancha erano diventati accessibili, e i chazukeya servivano ciotole veloci ai lavoratori e a chi andava di fretta, accanto ai soba e ai primi sushi.

Le verdure in salamoia, l’umeboshi e il pesce salato si imposero come condimenti perché costavano poco, si conservavano a lungo e mantenevano il loro carattere anche in una ciotola di riso sommersa dal liquido.

Yamagata ha dato al piatto la sua forma più pratica. La città, adagiata in una conca battuta dal foehn, ha detenuto il record di temperatura del Giappone con 40,8 °C dal 1933 al 2007, e lì si sciacquava energicamente il riso del giorno prima prima di bagnarlo con acqua ghiacciata, a volte persino con cubetti di ghiaccio.

Lo si mangiava con shiozake, miso crudo, verdure fermentate o con il dashi di Yamagata, questo trito estivo di cetriolo, melanzana, myōga e shiso. Da lì derivano ancora i criteri di oggi: chicchi ben separati, un liquido davvero freddo e condimenti abbastanza sapidi da reggere la diluizione.

Gli ingredienti principali del rei ochazuke

Il riso giapponese a chicco corto è la base: rotondo e compatto, tenero senza disfarsi. Il risciacquo del riso cotto elimina il numeri, quell’amido colloso che resta in superficie, e decide tutto : da una parte chicchi ben distinti, dall’altra un liquido limpido. Quanto al liquido, la semplice acqua è la versione più antica e lascia emergere la dolcezza del riso, il sencha apporta astringenza, l’hōjicha note tostate, e il dashi di kombu e katsuobushi regala la ciotola più sostanziosa.

Sono i condimenti a dare sapidità. Lo shiozake, salmone salato al 3-5 % del peso del pesce, apporta grassezza e umami. L’umeboshi, schiacciata nel riso, dà quell’acidità che risveglia l’appetito quando l’aria è pesante. Il dashi di Yamagata svolge la stessa funzione in chiave vegetale: cetriolo, melanzana, myōga e shiso tritati finemente, ravvivati da un goccio di salsa di soia.

Il resto è una questione di consistenza e profumo. Il nori, il cipollotto e il mitsuba apportano note iodate e vegetali, il sesamo tostato ricorda la frutta secca, il wasabi aggiunge una piccantezza volatile. Il bubu arare, queste minuscole palline di riso tostato, è la firma delle versioni moderne: mantiene il croccante per qualche istante dopo l’arrivo del liquido freddo, prima di ammorbidirsi.

Riferimenti tecnici per un buon rei ochazuke

Il punto di svolta non è la scelta tra tè e acqua, ma il risciacquo : senza di esso, il liquido si intorbidisce e si addensa invece di restare fluido. Un riso appena tolto dal frigorifero non va risciacquato così com’è: il suo amido retrogradato darebbe chicchi secchi e granulosi. Bisogna prima riscaldarlo finché non fuma, poi passarlo sotto l’acqua fredda, e usare solo riso cotto raffreddato rapidamente e ben conservato, perché Bacillus cereus è un rischio reale nel riso dimenticato.

Servite il liquido tra 5 e 12 °C, tenete i condimenti ben decisi e aggiungete il bubu arare per la nota croccante, altrimenti la ciotola finisce per sembrare semplice acqua di riso. I cubetti di ghiaccio di dashi sono un’aggiunta recente, pratica con il riso caldo, ma non appartengono ad alcuna tradizione.