Morbide polpette di paneer in una salsa color avorio agli anacardi: il grande classico vegetariano delle tavole moghul.
Si ordina il Malai Kofta nei giorni in cui si ha voglia di qualcosa di avvolgente più che di piccante. La salsa arriva chiara, quasi color avorio, e profuma di cardamomo verde e di kasuri methi sbriciolato tra le dita.
Sotto aspettano le polpette, dorate dalla frittura, che cedono al cucchiaio come se non fossero mai state compatte.
All’interno, un anacardo o un chicco d’uvetta spezza la morbidezza. È un piatto ricco, ma mai pesante : tutto sta nel mantenere la salsa leggera.
Malai Kofta, che cos’è ?
Il Malai Kofta è il grande piatto vegetariano delle cucine di corte dell’India del Nord : polpette di paneer e patate, fritte e servite in una salsa shahi liscia e vellutata. Il paneer dona morbidezza, la patata lega senza sovrastare e il khoya o il mawa aggiungono quella cremosità che si scioglie in bocca.
Molte versioni nascondono al centro anacardi tritati, pistacchi o uvetta, così il coltello attraversa una sottile crosta dorata prima di arrivare a un cuore soffice. La salsa, invece, resta safed, cioè bianca : pasta di cipolle bollite per dare corpo, anacardi e semi di melone (magaz) per l’emulsione, yogurt e panna per la rotondità.
La parola « kofta » viene dal persiano kuftan, pestare o tritare, e indicava polpette di carne macinata passate dall’Asia occidentale alle cucine indo-persiane. « Malai » è la crema densa che si forma sulla superficie di un latte bollito a lungo, soprattutto quello di bufala. Il nome dice quindi esattamente ciò che arriva nel piatto.
Dalle cucine moghul a un piatto delle feste senza carne
Il Malai Kofta appartiene alla cucina indiana di corte moghul, dove le tecniche dell’Asia centrale e della Persia hanno incontrato i prodotti del subcontinente. La cucina dei banchetti prediligeva le cotture lente in umido, la frutta secca a guscio, i latticini e le acque floreali. Raccolte come il Nuskha-i-Shahjahani descrivono queste tavole e il loro spiccato gusto per la messa in scena.
Man mano che le corti accoglievano nobili indù, soprattutto rajput, i cuochi dovettero fare i conti con le regole alimentari induiste e giainiste. Crearono così piatti vegetariani d’apparato, con lo stesso senso dello spettacolo riservato alla carne.
Il Nargisi Kofta, un uovo sodo avvolto nella carne macinata, ha ispirato imitazioni in cui il tuorlo veniva reso con paneer tinto allo zafferano. Nella tradizione awadhi, i cuochi sono andati oltre l’imitazione : paneer, malai, khoya e anacardi sono diventati i veri protagonisti del piatto.
Lo storico K. T. Achaya collega l’ascesa del paneer nell’India del Nord alla coagulazione acida del latte, una tecnica introdotta dai portoghesi in Bengala nel XVII secolo. Una leggenda racconta che cubetti di paneer sarebbero caduti in una pentola di salsa shahi e che il piatto sarebbe nato così.
È quasi certamente falsa, ma rende bene il prestigio legato a questa salsa. Oggi si servono tre o quattro kofta per persona, con la salsa calda versata all’ultimo momento, così da ammorbidirli senza farli disfare.
Gli ingredienti chiave del Malai Kofta
Le polpette si basano su tre elementi. Il paneer dà una struttura tenera e assorbe i profumi della salsa, la patata funge da discreto legante amidaceo e il khoya o il mawa apportano la dolcezza del latte ristretto. Pistacchi, uvetta e anacardi tritati si nascondono al centro per creare contrasto.
La salsa parte da una pasta di cipolle bollite, che dà corpo senza colorare. Gli anacardi e i semi di melone (magaz) la addensano e la rendono vellutata. Lo yogurt apporta l’acidità che evita di appesantire l’insieme, la panna o il malai le donano quella rotondità che dà il nome al piatto, e il ghee trasporta i profumi delle spezie.
Le spezie restano delicate tanto nel colore quanto nel gusto. Pepe bianco per una nota calda, cardamomo verde per il profumo, macis per una dolcezza avvolgente, kasuri methi sbriciolato alla fine per l’amaro che bilancia la panna. Bastano una o due gocce di kewra o di acqua di rose, e qualche filamento di zafferano dona una sfumatura d’oro pallido. Un pizzico di zucchero arrotonda l’acidità dello yogurt.
Ingredienti
Per i kofta
Impasto per i kofta
- 150 g di paneer
- 50 g di mawa
- 2 cucchiai di amido di mais
- 0,25 cucchiaino di pepe nero macinato
- 0,25 cucchiaino di cumino in polvere
- 0,25 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
- 0,25 cucchiaino di garam masala in polvere
- sale q.b.
Ripieno per i kofta
- 2 cucchiai di anacardi e uvetta tritati finemente
Rivestimento e frittura
- 2 cucchiai di amido di mais per il rivestimento
- olio neutro q.b., per friggere
Per il curry
Base di cipolle e anacardi da frullare
- 2 cipolle grandi tagliate grossolanamente
- 10 anacardi
- 1 pezzo di cannella
- 6 grani di pepe nero
- 2 chiodi di garofano
- 4 piccoli baccelli di cardamomo
- 1 pezzo di peperoncino rosso secco
- gambi di coriandolo fresco a piacere
- acqua un po’, per la cottura
- burro un po’, per soffriggere
Salsa finale
- 4 cucchiaini di burro
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
- 120 ml di crema di latte fatta in casa oppure yogurt fresco
- 240 ml di latte per regolare la consistenza della salsa
- 4 cucchiai di panna
- sale q.b.
- 0,25 cucchiaino di garam masala in polvere
Tadka e guarnizione
- burro un po’, per il tadka
- 0,25 cucchiaino di peperoncino rosso del Kashmir in polvere
- panna montata un po’, per guarnire
Per servire
- naan, pane tandoori o riso al cumino
Istruzioni
Impasto per i kofta
- Mettete il mawa e il paneer in un piatto capiente, quindi schiacciateli e lavorateli fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.150 g di paneer, 50 g di mawa
- Aggiungete l’amido di mais, il cumino, il pepe nero, il peperoncino rosso, il garam masala e il sale. Mescolate, coprite e tenete da parte.2 cucchiai di amido di mais, 0,25 cucchiaino di pepe nero, 0,25 cucchiaino di cumino, 0,25 cucchiaino di peperoncino rosso, 0,25 cucchiaino di garam masala, sale
Base del curry
- Scaldate un po’ di burro in una padella dai bordi alti. Aggiungete le cipolle e mescolate. Unite poca acqua, quindi incorporate la cannella, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo, gli anacardi, il peperoncino rosso secco e i gambi di coriandolo.2 cipolle grandi, 10 anacardi, 1 pezzo di cannella, 2 chiodi di garofano, 4 piccoli baccelli di cardamomo, 1 pezzo di peperoncino rosso secco, gambi di coriandolo fresco, acqua, burro
- Coprite e lasciate cuocere finché cipolle e anacardi non saranno teneri. Lasciate raffreddare, quindi frullate fino a ottenere una pasta liscia.
Formatura dei kofta
- Dividete l’impasto in porzioni uguali. Disponete al centro di ciascuna un po’ di anacardi e uvetta tritati, richiudete con cura e formate dei kofta rotondi o ovali.2 cucchiai di anacardi e uvetta
- Passate ogni kofta nell’amido di mais.2 cucchiai di amido di mais
Frittura dei kofta
- Scaldate l’olio in una padella dai bordi alti, quindi friggete i kofta a fuoco medio, girandoli delicatamente finché non saranno dorati. Scolateli e teneteli da parte.olio neutro
Salsa
- Scaldate il burro in una padella dai bordi alti. Aggiungete le foglie di alloro e fatele insaporire leggermente, poi unite la pasta di zenzero e aglio e lasciatela soffriggere per qualche istante.4 cucchiaini di burro, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
- Aggiungete la pasta di cipolle e anacardi preparata e cuocete, mescolando, finché la materia grassa non inizierà a separarsi.
- Aggiungete la crema di latte, oppure lo yogurt, e mescolate. Versate il latte poco alla volta, mescolando di continuo, poi unite il sale, il garam masala e la panna e spegnete il fuoco.120 ml di crema di latte fatta in casa, 240 ml di latte, 4 cucchiai di panna, sale, 0,25 cucchiaino di garam masala
Assemblaggio
- Disponete i kofta in un piatto da portata e copriteli con il curry caldo.
- Scaldate un po’ di burro con il peperoncino rosso per preparare un piccolo tadka, quindi versatelo sul curry. Completate con un po’ di panna montata.burro, 0,25 cucchiaino di peperoncino rosso del Kashmir, panna montata
- Servite ben caldo con naan, pane tandoori o riso al cumino.naan, pane tandoori o riso al cumino
Note
- Per evitare che i kofta si rompano in frittura, lavorate bene l’impasto e rivestiteli in modo uniforme con l’amido di mais.
- Se la salsa risulta troppo densa, aggiungete un po’ di latte caldo; se invece è troppo liquida, lasciatela sobbollire ancora per qualche minuto.
