Il riso giapponese di Kagoshima in cui cubetti di patata dolce farinosa cuociono insieme al riso, insaporiti da un semplice pizzico di sale e da sesamo nero.
Le serate si fanno più fresche e una ciotola di riso ancora fumante, punteggiata di cubetti dorati di patata dolce, basta a scaldare la tavola.
Il profumo ricorda la castagna: dolce, ma mai stucchevole, lontanissimo da un dessert. Un pizzico di sale ravviva i chicchi, e qualche seme di sesamo nero aggiunge croccantezza all’ultimo boccone. Lo si crede troppo semplice per lasciare il segno, fino al primo assaggio.
Il satsumaimo gohan: che cos’è?
Nella sua versione più classica, il piatto punta all’essenziale: riso bianco giapponese a chicco corto, cubetti di patata dolce hokuhoku, acqua e sale. La buccia si lascia oppure si elimina solo in parte, e la polpa farinosa regge bene la cottura: i pezzi dorati restano interi invece di sfaldarsi tra i chicchi.
Il sakè aggiunge un profumo discreto, lo shio-kombu una nota iodataa di umami, e il goma-shio completa il tutto. A Kagoshima si evitano salsa di soia, mirin e dashi: scuriscono i chicchi e mascherano l’aroma delicato della patata dolce.
Satsumaimo significa «patata dolce di Satsuma», dal nome dell’antico dominio poi divenuto prefettura di Kagoshima; sul posto la chiamano anche karaimo, la «patata straniera». Gohan vuol dire «riso», da qui il fatto che il piatto venga talvolta chiamato anche karaimo gohan.
Da cibo di sopravvivenza a grande classico stagionale
La patata dolce arriva in Giappone attraverso la Cina e il regno delle Ryūkyū, poi si afferma nel dominio di Satsuma a cavallo del XVIII secolo. Nel 1698 Tanegashima Hisamoto ottiene delle piantine; nel 1705 Maeda Riemon la coltiva a Yamakawa e la diffonde nella regione.
La conformazione del territorio di Kagoshima ne spiega l’importanza. L’altopiano di Shirasu, formato da ceneri vulcaniche porose, drena l’acqua troppo in fretta per la coltivazione del riso in sommersione, e i tifoni colpiscono da sempre le risaie più esposte.
La patata dolce, invece, matura sottoterra in suoli poveri ma ben drenati: una risorsa sicura laddove il riso faceva fatica a crescere. La regione garantisce ancora quasi il 40 % della produzione giapponese.
Il satsumaimo gohan nasce, del resto, come un katemeshi, un modo per allungare una quantità scarsa di riso con un ingrediente nutriente; allora la patata dolce era soprannominata kōkō-imo, la «patata della pietà filiale», perché aiutava le famiglie a resistere durante le carestie. Oggi il piatto evoca piuttosto il tepore delle serate di tsukimi, anche se continua a dividere: per alcuni la patata dolce spinge il riso verso il dessert. La risposta di Kagoshima sta in una parola: sobrietà, giusto il sale necessario perché la dolcezza resti al suo posto.
Gli ingredienti principali del satsumaimo gohan
Due ingredienti sono fondamentali. Il riso giapponese a chicco corto, lavato e poi messo in ammollo, dà chicchi lucidi e una consistenza morbida ma piacevole al morso.
L’ideale è una patata dolce di varietà hokuhoku, farinosa e asciutta, come Benisatsuma, Beniazuma o Naruto Kintoki: i suoi cubetti mantengono la forma e sviluppano una dolcezza piena invece di disfarsi. In alternativa, usate una normale patata dolce: sarà comunque ottimo.
Il condimento resta essenziale. Il sale fa quasi tutto il lavoro: esalta il riso e mantiene il piatto in equilibrio sul lato salato. Un goccio di sakè profuma senza colorare i chicchi, e un pizzico di shio-kombu apporta umami con le sue sottili striscioline iodate.
Il tocco finale spetta al goma-shio, questa miscela di sesamo nero e sale che aggiunge una croccantezza tostata. Per una versione più sostanziosa, si sostituisce una parte del riso con del mochigome: il piatto acquista allora la consistenza tipica dell’okowa, a base di riso glutinoso.
Satsumaimo Gohan – Riso giapponese con patata dolce
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Istruzioni
Preparazione
- Sciacqua il riso, poi scolalo in un colino.450 g riso per sushi
- Trasferisci il riso scolato in una casseruola e aggiungi l’acqua.600 ml acqua
- Lascia il riso in ammollo per almeno 30 minuti (facoltativo: aggiungi una piccola striscia di kombu all’acqua di ammollo).1 piccola striscia kombu
- Lascia la buccia alla patata dolce e tagliala a cubetti di circa 1 cm.250 g patata dolce
- Metti i cubetti di patata dolce brevemente in ammollo in acqua per eliminare l’aku (l’amaro) e limitare l’ossidazione, poi scolali.
- Aggiungi il sakè e il sale al riso in ammollo.3 cucchiai sakè, 1 cucchiaino sale
- Disponi i cubetti di patata dolce scolati sul riso senza mescolare.
- Copri e cuoci a fuoco medio per circa 10 minuti, poi a fuoco basso per altri 15 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare, coperto, per altri 15 minuti.
- Servi nelle ciotole e completa con sesamo salato (goma-shio).sesamo salato (goma-shio)
