Tōmorokoshi gohan – Riso giapponese al mais

Un riso estivo giapponese in cui il mais dolce e il suo tutolo profumano tutta la pentola, senza burro né brodo.

Fa caldo, il mais è al culmine della sua dolcezza ed è il momento perfetto per unirlo al riso. Il tōmorokoshi gohan profuma di pannocchia imburrata anche se nella pentola non c’è neppure una noce di burro: sono i chicchi crudi e il tutolo nudo, adagiato sul riso, a profumare il vapore.

Appena si solleva il coperchio, i chicchi gialli brillano tra i grani di riso perlati, e ogni boccone ha il sapore netto del mais fresco. Un piatto che sembra troppo semplice per sorprendere, almeno fino al primo cucchiaio.

Il tōmorokoshi gohan: che cos’è?

Il nome va dritto al punto: tōmorokoshi vuol dire mais, gohan indica il riso cotto e, più in generale, il pasto. La parola tōmorokoshi inizialmente designava il sorgo venuto dall’estero, prima di fissarsi sul mais.

La ricetta segue la stessa sobrietà del suo nome: riso giapponese a chicco corto, mais dolce fresco e crudo, e un condimento ridotto all’essenziale perché il mais resti in primo piano.

Il gesto che fa davvero la differenza è lo shin. Dopo aver tagliato via i chicchi con il coltello, si posa il tutolo nudo sul riso prima della cottura. Con il vapore, rilascia i suoi zuccheri e i suoi aromi, così che anche i bocconi senza chicchi sanno di mais.

Dal mais di montagna alle tavole di Edo

Il mais arriva in Giappone nel 1579 con i navigatori portoghesi, probabilmente passando per Nagasaki o Shikoku. Le prime varietà sono dure e farinose, ricche di amido e povere di zucchero.

Nei villaggi di montagna del nord di Miyazaki, intorno a Takachiho, Gokase e Hinokage, questo mais robusto diventa un alimento di necessità: essiccato sotto le gronde, pestato nel mortaio, poi cotto con riso o orzo con il nome di tōkibi-meshi, in cui rappresentava dal 10 al 20 % della miscela.

A Edo, il mais approda anche sulla tavola raffinata: il ristorante Yaozen ha lasciato una ricetta di morokoshi asari gohan, che univa il mais alle vongole. Il piatto moderno, con chicchi freschi e dolci, arriva più tardi: durante l’era Meiji, Hokkaidō importa le varietà americane di mais dolce, come la Golden Bantam, già diffusa dal 1904.

Da alimento di sopravvivenza, il tōmorokoshi gohan è diventato una preparazione estiva della cucina giapponese, tutta incentrata sulla freschezza del mais.

Gli ingredienti principali del tōmorokoshi gohan

Il riso bianco giapponese a chicco corto regala una consistenza lucida e leggermente appiccicosa ; assorbe la dolcezza del tutolo, ma mantiene i chicchi ben distinti. Una bella pannocchia di mais dolce, freschissima, fa il resto : i chicchi crudi portano succosità e croccantezza, mentre il tutolo spoglio profuma il vapore.

Quanto al condimento, meglio restare sul semplice: sale per esaltare la dolcezza, e un goccio di sakè che intenerisce i chicchi e attenua le note vegetali.

Per mantenere il riso chiaro, si preferisce una salsa di soia chiara, usukuchi o shiro shoyu, a una salsa di soia scura : aggiungono un umami sapido senza scurire i chicchi, mentre lo shiro shoyu regala anche una lieve nota dolce. Un pezzetto di kombu o un dashi di kombu molto leggero possono creare una base umami, ma un brodo di bonito o di pollo coprirebbe la delicata infusione del tutolo.

Segni di autenticità

Il vero segno distintivo sta nel momento in cui entra in gioco il mais: i chicchi crudi e il tutolo cuociono insieme al riso, mai bolliti o saltati a parte, mai aggiunti alla fine. Il condimento resta discreto, tutto giocato su sale e sakè.

A Hokkaidō, una finitura con burro e salsa di soia caramellata richiama il mais grigliato delle feste, in una versione più golosa della ricetta classica. Da evitare: aglio, peperoncino, brodo di pollo o mais precotto, che coprono il gusto del mais. Quando riesce bene, il riso profuma di mais e ne conserva il sapore anche nei chicchi più semplici.