Un palak paneer intensamente profumato all’aglio, rifinito con un tadka rovente e addolcito da un tocco di panna, per un piatto indiano avvolgente e saporito.
Un vortice smeraldino di spinaci dalla consistenza rustica, punteggiato da chiari cubi di paneer e ricoperto da un tadka all’aglio fritto che sfrigola in superficie : il lasooni palak paneer dichiara subito la sua cifra. È una versione del palak paneer punjabi molto ricca d’aglio, nello spirito dei dhaba.
Si inserisce nella scia dei curry nord-indiani resi popolari in Occidente, come il pollo tikka masala, ma mette l’aglio al centro della scena.
Chi mi legge da un po’ sa che non potevo lasciarmi sfuggire questo piatto proprio per quest’ultimo dettaglio.
Cos’è il palak paneer?
« Lasooni » deriva da lasun o lahsun, parole che indicano l’aglio. « Palak » significa spinaci. « Paneer » viene dal persiano panir, passato in diverse lingue della regione, e indica, nel nord dell’India, un formaggio fresco. Qui il paneer è proprio questo formaggio fresco coagulato con un acido, che non fonde e mantiene la sua consistenza tra gli spinaci.
L’intero nome annuncia un curry dominato dagli spinaci, in cui l’aglio non è una semplice nota di fondo, ma la firma aromatica del piatto. Lo si ritrova una prima volta nella base, ammorbidito con lo zenzero e i peperoncini verdi finché la sua pungenza cruda si arrotonda. Torna poi nel tadka, dove sfrigola, affettato o tritato, nel ghee rovente con il cumino e i peperoncini rossi secchi.
Le versioni più convincenti non cercano di riprodurre la purea di spinaci molto liscia di certi ristoranti. Mantengono una certa consistenza : gli spinaci vengono sbollentati brevemente in acqua bollente salata, immediatamente raffreddati in un bagno di ghiaccio per preservarne il colore, poi schiacciati grossolanamente o frullati a impulsi per conservare piccoli pezzi e una leggera fibra.
Nelle cucine punjabi tradizionali, il madhani di legno serve a schiacciare e amalgamare le foglie cotte, legandole senza ridurle in una purea liscia ; un approccio moderno ben riuscito riprende questa misura, invece di trasformare gli spinaci in una purea omogenea.
La storia del palak paneer
Il palak paneer trae gran parte del suo carattere dal legame invernale del Punjab con le verdure a foglia cotte ; la versione lasooni spinge questa base in una direzione più decisa grazie a una finitura fortemente segnata dall’aglio.
Molto prima che gli spinaci diventassero la protagonista delicata e disponibile tutto l’anno dei menu urbani, il grande piatto verde della regione era il saag, soprattutto il sarson ka saag, preparato con foglie di senape e spesso sostenuto da bathua o fieno greco.
Quando queste preparazioni sono passate dalle case di campagna alle tavole cittadine e ai menu dei ristoranti, il palak ha offerto un sapore più delicato e una consistenza più morbida. Diventava così più facile da servire in tutte le stagioni e da proporre a ospiti dai gusti diversi.
La storia del paneer testimonia anch’essa numerose influenze. La parola ha radici persiane, e questo formaggio compatto, che può essere tagliato a fette, si è profondamente radicato nella cucina vegetariana del nord dell’India nel corso dei secoli, grazie al commercio, alle migrazioni, agli adattamenti di corte e a una vita agricola ricca di latticini. È anche ciò che lo rende un pilastro delle ricette vegetariane ricche di proteine.
In epoca moghul, dall’inizio del XVIo secolo alla metà del XIXo secolo, le cucine di corte hanno contribuito a valorizzare il paneer in salse opulente, con paste di frutta secca, zafferano e grassi lattieri. Il palak paneer rustico alla punjabi resta tuttavia più sobrio di queste salse di corte. Privilegia le foglie verdi, il formaggio fresco, un condimento misurato e un grasso usato per il profumo piuttosto che per l’eccesso.
La dominante d’aglio della versione lasooni si accorda molto naturalmente con la cucina dei dhaba, questi locali lungo la strada dove i viaggiatori trovano roti roventi, samosa, focolari fumosi e sapori schietti e immediati. Il tadka finale, preparato nel ghee con aglio, cumino e peperoncini rossi secchi interi, dà al piatto il suo caratteristico sfrigolio preservando al tempo stesso il verde riconoscibile degli spinaci.
Ingredienti principali del palak paneer
- Spinaci, o palak : cuore del piatto, donano una dolcezza vegetale, un colore vivo e una leggera consistenza. Aiutano anche il curry ad avvolgere il paneer, senza trasformarsi in una salsa troppo fluida.
- Paneer : formaggio fresco che non fonde, apporta dolcezza lattica e proteine. La sua consistenza porosa gli permette di assorbire i succhi del condimento restando morbido, senza diventare elastico.
- Ghee o olio di senape : veicolo degli aromi. Il ghee apporta calore e note di nocciola, mentre un olio di senape correttamente scaldato aggiunge una potenza regionale più terrosa.
- Semi di cumino : una volta tostati nel grasso, danno al piatto un calore netto e note di nocciola che sostengono gli spinaci.
- Peperoncini rossi secchi interi : offrono un piccante secco dai toni terrosi, un colore profondo e un profumo tostato che si sprigiona nel tadka, più complesso di una semplice polvere di peperoncino.
- Zenzero e peperoncini verdi : apportano un gusto fresco e pepato, con un calore netto che impedisce agli spinaci di sembrare piatti o troppo densi.
- Kasuri methi : queste foglie di fieno greco secche e sbriciolate aggiungono sul finale un tocco dolceamaro ed erbaceo.
- Garam masala : apporta un calore finale misurato. Si usa con leggerezza per non coprire né gli spinaci né l’aglio.
- Makki atta : farina di mais che addensa delicatamente, stabilizza le foglie verdi e apporta una discreta nota terrosa, senza la pesantezza della panna né l’effetto troppo vellutato dell’amido.
- Hing e makhan, facoltativi : un pizzico di assafetida può dare più profondità sapida, mentre una piccola noce di makhan, burro bianco appena sbattuto, apporta grassezza e una rotondità lattica senza appesantire il piatto.
L’architettura aromatica della firma lasooni
Il principio guida è un equilibrio dominato dall’aglio. Il lasooni palak paneer deve avere profondità e profumo, senza appesantirsi di panna, pasta di anacardi, passata di pomodoro o un eccesso di curry in polvere.
A differenza di un curry rosso thailandese o di un curry verde, non si basa su una pasta aromatica molto concentrata. Gli spinaci traggono beneficio dall’essere sbollentati brevemente in acqua bollente salata, poi immediatamente raffreddati in un bagno di ghiaccio per preservarne il colore vivo. Bisogna poi tritarli grossolanamente, non polverizzarli.
Quando le foglie restano un po’ fibrose, il curry appare più rustico e meno uniforme. Si allontana così dalla consistenza più avvolgente di un curry giapponese.
L’aglio funziona al meglio su due registri. Nella base, si addolcisce accanto allo zenzero e ai peperoncini verdi, apportando rotondità e sapidità. Nel tadka, incontra un grasso molto caldo e si dora rapidamente ; se cuoce troppo a lungo, scurisce e diventa amaro.
Il cumino e i peperoncini rossi secchi sfrigolano con lui e profumano il ghee, o l’olio di senape ben scaldato, mentre la kasuri methi e un tocco di garam masala arrivano alla fine per dare rilievo.
Anche la consistenza finale del paneer ha la sua importanza : morbido se aggiunto fresco, tenero con una leggera consistenza se è stato rosolato e poi reidratato, mai gommoso. Gli accompagnamenti più comuni sono il roti, il paratha, il naan, il chapati o il riso al vapore ; il makki ki roti si abbina particolarmente bene a un pasto che abbraccia pienamente il registro punjabi del saag.
Palak paneer – spinaci cremosi e formaggio paneer
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Per sbollentare gli spinaci
- acqua q.b.
- sale q.b.
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 2 grandi mazzi di spinaci tritati grossolanamente
- 1 piccola manciata di aglio verde tritato
- 1 peperoncino verde poco piccante tagliato a metà
- acqua ghiacciata per raffreddare
Per il paneer
- 500 g di paneer tagliato a cubi di media grandezza
- olio per friggere
- acqua q.b., per l’ammollo
Per il masala
- 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di grani di pepe nero colmo
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- sale q.b.
Per il lasooni palak paneer
- 2 cucchiai d’olio
- 2 peperoncini rossi secchi
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- 6 spicchi d’aglio affettati
- 1 pasta di spinaci preparata
- 1 cucchiaino di ghee
- sale q.b.
- 1 pizzico di zucchero
- 120 ml d’acqua
- 1 cucchiaio di gambi di coriandolo tritati finemente
- 60 a 120 ml d’acqua in più, secondo la consistenza desiderata
- 1,5 cucchiaini di masala preparato
- 1 grande pomodoro tagliato a dadini
- 1 paneer fritto e lasciato in ammollo
Per il tadka
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 peperoncino rosso secco
- 4 a 5 spicchi d’aglio tritati finemente
Per la finitura
- panna fresca a piacere
- 1 tadka preparato
- 1 rametto di coriandolo
Istruzioni
Preparare il masala
- Scalda un padellino a secco, aggiungi i semi di coriandolo, il pepe nero, i semi di cumino e un po’ di sale, quindi tostali per circa 1 minuto, finché le spezie non sprigionano il loro profumo.1/2 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di grani di pepe nero, 2 cucchiaini di semi di cumino, sale
- Trasferisci tutto in un mortaio e pesta grossolanamente. Tieni da parte.
Friggere il paneer e metterlo in ammollo
- Scalda un filo d’olio in una padella, aggiungi i cubi di paneer e falli dorare su tutti i lati.500 g di paneer, olio
- Togli il paneer dalla padella e lascialo in ammollo in una ciotola d’acqua per 10 a 15 minuti, così resterà morbido. Scolalo e tienilo da parte.acqua
Sbollentare gli spinaci
- Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua con il sale e il bicarbonato di sodio. Aggiungi gli spinaci, l’aglio verde e il peperoncino verde, quindi cuoci per 1 minuto.acqua, sale, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 2 grandi mazzi di spinaci, 1 piccola manciata di aglio verde, 1 peperoncino verde poco piccante
- Scola subito, trasferisci in acqua ghiacciata per 1 minuto, poi scola di nuovo e strizza leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.acqua ghiacciata
- Frulla tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Tieni da parte.
Preparare il lasooni palak paneer
- Scalda l’olio in un kadai o in una padella dai bordi alti. Aggiungi i peperoncini rossi secchi e i semi di cumino, lasciali sfrigolare per qualche secondo, poi unisci l’aglio affettato e fallo rosolare finché non sarà leggermente dorato.2 cucchiai d’olio, 2 peperoncini rossi secchi, 2 cucchiaini di semi di cumino, 6 spicchi d’aglio
- Aggiungi la pasta di spinaci, il ghee, il sale e lo zucchero. Mescola bene e cuoci per qualche minuto, in modo da sviluppare tutti i sapori.1 pasta di spinaci preparata, 1 cucchiaino di ghee, sale, 1 pizzico di zucchero
- Versa 120 ml d’acqua, aggiungi i gambi di coriandolo e cuoci per 2 a 3 minuti a fuoco medio.120 ml d’acqua, 1 cucchiaio di gambi di coriandolo
- Unisci il masala, il pomodoro a dadini e il paneer scolato. Mescola delicatamente.1,5 cucchiaini di masala preparato, 1 grande pomodoro, 1 paneer fritto e lasciato in ammollo
- Aggiungi altra acqua, se necessario, per regolare la consistenza, poi lascia sobbollire ancora per qualche istante. Aggiusta di sale.60 a 120 ml d’acqua
Preparare il tadka
- In un padellino, scalda l’olio. Aggiungi il peperoncino rosso secco, poi l’aglio tritato finemente, e fallo rosolare finché sarà ben dorato e profumato, senza bruciarlo. Togli dal fuoco.1 cucchiaio d’olio, 1 peperoncino rosso secco, 4 a 5 spicchi d’aglio
Impiattare
- Disponi il lasooni palak paneer in un piatto da portata, aggiungi un po’ di panna fresca, irroralo con il tadka bollente e completa con un rametto di coriandolo. Servilo subito, idealmente con roti o naan.panna fresca, 1 tadka preparato, 1 rametto di coriandolo
Note
- Il bicarbonato aiuta a mantenere un bel verde brillante, ma non esagerare per evitare un retrogusto saponoso.
- Lasciare il paneer in ammollo dopo la frittura lo rende più morbido.
- Regola l’acqua a fine cottura per ottenere una salsa più o meno densa.
