Manzo scottato al momento, velato da una salsa al burro con sakè e mirin, servito su riso all’aglio croccante e ravvivato dal crescione.
Su una piastra di ferro rovente, il Wagyu A5 sfrigola all’istante. L’aglio cuoce dolcemente nel grasso e, in pochi istanti, si forma una crosta lucida. È il teppanyaki nella sua espressione più convincente : calore preciso, gesto misurato e profondo rispetto per la materia prima.
Non si tratta dello stile « hibachi », ricco di salse e pensato prima di tutto per lo spettacolo. Eppure è proprio questo il modello che molti clienti occidentali associano ai ristoranti giapponesi specializzati in bistecche.
Il teppanyaki si fonda invece su una cucina rigorosa, costruita sull’equilibrio. Per capirlo bisogna partire da Kobe, poi passare alle verdure, ai prodotti del mare, al riso e alle salse, che sul teppan trovano tutti il loro posto. Nella stessa logica di precisione, lo si può accostare a classici più familiari come i gyoza o lo yakimeshi, dove il gesto conta quanto il condimento.
Il teppanyaki, che cos’è?
Il termine è composto così : teppan indica una piastra di cottura in ferro, mentre yaki significa « grigliato ». Al contrario, un hibachi tradizionale è un braciere a carbone o un contenitore riscaldante, non la piastra piatta in ferro usata per il teppanyaki.
Chiamare il teppanyaki « hibachi » è quindi un uso improprio occidentale, reso popolare dalla comunicazione dei ristoranti e dalla consuetudine.
Il teppan è lo strumento centrale di questa cucina : una spessa piastra di ferro, spesso da 19 a 25 millimetri, pensata per trattenere un calore costante ed evitare il calo di temperatura che rovinerebbe una rosolatura perfetta.
Quando un taglio freddo di Wagyu viene appoggiato su questa superficie, la piastra conserva la sua energia e permette allo chef di controllare con precisione la cottura in ogni punto.
Il metodo è minimalista per scelta. Quando si lavora con Kuroge Wagyu A4 o A5, verdure nel pieno della stagione e prodotti del mare di freschezza impeccabile, come abalone vivo, aragosta giapponese o capesante, un condimento troppo marcato finirebbe per coprire l’essenziale.
Sale, pepe appena macinato, aglio e salse leggere alla soia lasciano parlare gli ingredienti. Il pasto procede spesso con un ritmo che può ricordare il kaiseki, fino a concludersi con il ninniku chahan, un riso fritto all’aglio che raccoglie gli ultimi sapori caramellati della piastra.
Nato nella Kobe del dopoguerra
La storia moderna del teppanyaki comincia a Kobe, nel 1945, in una città segnata dalla guerra. Alcuni militari americani delle forze di occupazione furono tra i primi clienti ad assaggiare manzo cotto su una piastra di ferro. Shigeji Fujioka, giovane imprenditore, gestiva allora un modesto locale di okonomiyaki nel quartiere Sannomiya di Kobe.
Si dice che abbia usato una pesante piastra di ferro proveniente da un cantiere navale locale per cuocere bistecche direttamente davanti ai suoi commensali. Da questa sperimentazione del dopoguerra nacque Misono, fondato a Kobe nel 1945 e ampiamente considerato l’inventore dello steak teppanyaki.
Il concetto facilitò l’accoglienza di una clientela straniera. Nel manzo gli ospiti stranieri ritrovavano un riferimento familiare ; la cottura al tavolo appariva insieme trasparente e spettacolare, senza mai nascondere la tecnica.
Nel corso dei decenni Misono si è espanso oltre Kobe, con sedi in particolare a Osaka, Shinjuku, Kyoto e Ginza, unendo una cottura della bistecca d’ispirazione occidentale a un’estetica giapponese più sobria e attenta alle stagioni.
Questa storia spiega anche la posizione singolare del teppanyaki in Giappone : viene spesso presentato come uno stile moderno e ibrido, in parte adattato ai palati stranieri, più che come l’erede diretto e ininterrotto del washoku.
Per fare un paragone, una zuppa di miso o un curry giapponese raccontano altre sfaccettature, più quotidiane, della stessa cultura gastronomica.
Gli ingredienti principali del teppanyaki
- Kuroge Wagyu A4 o A5, compreso il manzo di Kobe certificato : il protagonista. La sua marezzatura finissima, unita a un’elevata percentuale di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, fonde a una temperatura vicina a quella della pelle umana e regala a ogni boccone una consistenza burrosa. In pratica, usate semplicemente un taglio di manzo di ottima qualità e, se possibile, ben marezzato.
- Aglio fresco e fettine di aglio fritto : l’aglio profuma lentamente l’olio ; le fettine aggiungono un contrappunto croccante e tostato alla ricchezza tenerissima del manzo.
- Salsa di soia : offre la base umami delle salse leggere di accompagnamento, oltre a una profondità sapida e caramellata quando tocca il ferro caldo.
- Sakè e mirin : il sakè porta la sua nota alcolica e il mirin una dolcezza discreta ; insieme profumano verdure e prodotti del mare, favorendo la caramellizzazione senza appesantire l’insieme.
- Aceto di riso : la sua acidità bilancia la ricchezza del Wagyu e mantiene la salsa tare vivace, anziché appiccicosa.
- Semi di sesamo tostati o olio di sesamo : aggiungono una nota di nocciola, una croccantezza sottile e rotondità alle salse a base di soia, nello spirito di una salsa goma dare.
- Verdure di stagione, nello spirito dello shun : funghi, kabocha, germogli di soia, cipollotti e germogli di bambù assorbono il grasso del manzo, portando dolcezza, croccantezza e note terrose.
- Prodotti del mare di freschezza impeccabile : l’abalone vivo, l’aragosta giapponese e le capesante si scottano rapidamente, prendono bordi caramellati e conservano la loro finezza marina.
- Riso giapponese a chicco corto del giorno prima : i chicchi leggermente asciutti assorbono l’olio all’aglio e la salsa di soia caramellata per il ninniku chahan, senza diventare pastosi.
- Cipollotti : aggiungono una nota fresca e vegetale al riso e ai bocconi più ricchi.
- Senape in polvere : una piccantezza controllata per le emulsioni a base di salsa di soia e senape, perfette per risvegliare il palato.
Ingredienti
Manzo
- 300 g di manzo a cottura rapida (2-3 fette)
- 1 pizzico di sale
- pepe
- 3 spicchi d’aglio privati dell’anima e affettati finemente
Salsa
Riso all’aglio
- 600 g di riso cotto caldo
- 0.33 cucchiaino di sale
- pepe nero macinato grossolanamente
- 1 mazzetto di crescione tagliato a metà nel senso della lunghezza
Olio
- 2 cucchiai d’olio ben colmi (tenere da parte 1,5 cucchiai)
Istruzioni
Preparazione
- Togliete il manzo dal frigorifero 30-40 minuti prima della cottura, in modo che torni a temperatura ambiente.
- Tagliate il crescione a metà nel senso della lunghezza.1 mazzetto di crescione
- Affettate finemente l’aglio a rondelle, quindi eliminate l’anima.3 spicchi d’aglio
- Versate l’olio in una padella, aggiungete l’aglio e scaldate a fuoco molto dolce, mescolando spesso per separare le fettine. Fate dorare finché l’aglio sarà appena colorito e croccante (7-8 minuti), poi togliete le chips d’aglio.2 cucchiai d’olio
- Condite il manzo con sale e pepe. Prelevate dalla padella l’olio da tenere da parte, quindi scaldate l’olio rimasto a fuoco medio-alto. Scottate il manzo da 1 a 1 min 30 per lato, toglietelo dal fuoco, avvolgetelo in carta alluminio e tenetelo in caldo.300 g di manzo, 1 pizzico di sale, pepe
- Versate il sakè e il mirin nella padella, portate a ebollizione e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete la salsa di soia, poi il burro, fate bollire brevemente e trasferite la salsa in una ciotola.2 cucchiai di sakè, 2 cucchiai di mirin, 2 cucchiaini di salsa di soia, 2 cucchiai di burro
- Pulite rapidamente la padella. Scaldate l’olio tenuto da parte, aggiungete il riso e saltatelo sgranandolo, finché i chicchi saranno ben separati. Condite con sale e pepe nero, sbriciolate metà delle chips d’aglio, aggiungetele al riso e mescolate per insaporire bene.600 g di riso cotto, 0.33 cucchiaino di sale, pepe nero
- Distribuite il riso nei piatti. Affettate finemente il manzo in diagonale, adagiatelo sul riso, irrorate con la salsa, completate con le chips d’aglio rimaste e servite con il crescione.
Note
- Riportate sempre il manzo a temperatura ambiente prima della cottura: è il segreto per scottarlo bene. Nel frattempo, approfittatene per preparare il resto.
- Eliminate l’anima dell’aglio, perché brucia facilmente, e iniziate la cottura in olio freddo a fuoco basso: nell’olio caldo l’aglio brucia in un attimo.
- L’aglio tende ad attaccarsi: fatelo dorare lentamente separando le fettine e toglietelo quando è appena colorito, perché continuerà a scurirsi con il calore residuo.
- Per gustarlo al meglio, tagliate il manzo a fettine sottili e avvolgetele intorno al riso all’aglio.
