Coppa rumahan: daging leher babi yang diasinkan, digosok dengan minuman beralkohol hasil penyulingan, dibaluri lada, lalu dikeringkan selama beberapa bulan

Langsung ke Resep

5/5 (3)

Beberapa irisan tipis coppa di atas papan saji, segelas minuman di tangan, dan acara menikmati hidangan pembuka pun dimulai. Olahan daging tradisional berbahan dasar daging leher babi ini memiliki tekstur yang lumer di mulut dan cita rasa yang kaya. Dengan membuatnya sendiri, Anda bisa memilih bahan dan menyesuaikan bumbunya dengan selera, sekaligus melestarikan keterampilan turun-temurun. Memang perlu kesabaran, tetapi irisan pertamanya akan membayar semua penantian itu: dijamin nikmat!

Apa Itu Coppa?

Coppa adalah sepotong daging leher babi yang diasinkan dengan cermat, dibumbui dengan rempah dan alkohol, lalu dikeringkan dalam waktu lama. Jangan tertukar dengan sosis kering: meskipun sebagian orang membungkusnya dengan selongsong usus, coppa tetap merupakan daging kering.

dada bebek kering dengan latar kayu — Untuk daging kering yang lebih khas daerah setempat dan lebih cepat dibuat, cobalah dada bebek yang dikeringkan di kulkas

Dari Emilia-Romagna ke Korsika

Coppa berasal dari Italia, tepatnya dari Emilia-Romagna, Lombardia, dan Piemonte. Kemudian, olahan ini menyebar melintasi perbatasan hingga dikenal di Korsika dan beberapa wilayah di Prancis selatan.

Namanya berasal dari kata Italia « coppa », yang berarti tengkuk, merujuk pada bagian babi yang digunakan. Dahulu, coppa dibuat pada bulan-bulan musim dingin, ketika udara dingin membantu mengawetkan daging.

lomo di atas papan kayu — Jika Anda menyukai daging kering khas Mediterania, simak juga resep lomo Spanyol

Pengasinan dan pengeringan dikembangkan sebagai cara alami untuk menyimpan daging agar dapat dinikmati di kemudian hari. Seiring waktu, coppa menjadi salah satu sajian klasik dalam kuliner Italia dan Korsika.

Bahan Utama Coppa

Resep sederhana ini hanya membutuhkan sedikit bahan: sepotong daging leher babi yang bagus, garam kasar untuk menutupi seluruh permukaannya, sedikit minuman beralkohol hasil penyulingan untuk memijat daging, serta lada atau cabai Espelette untuk membalurinya. Selebihnya tinggal menunggu proses pengeringan.

Panduan Teknis untuk Membuat Coppa yang Baik

Resep ini memberikan cara sederhana untuk memperkirakan lama pengasinan secara garis besar, dan cara ini berhasil. Untuk perhitungan yang lebih tepat, terutama jika menggunakan metode pengasinan dalam kemasan vakum (yang memungkinkan penambahan rempah, lihat takaran di bawah), hitung lama pengasinan sebagai berikut: ukur diameter daging dalam sentimeter, bagi dua untuk mendapatkan jari-jarinya, lalu tambahkan 1. Untuk daging berdiameter 8 cm: 8 ÷ 2 = 4, lalu 4 + 1 = 5, berarti 5 hari di kulkas.

Untuk metode vakum, yang menghasilkan cita rasa lebih kuat, siapkan campuran dengan kandungan garam sebesar 4,5 % dari berat daging. Untuk setiap kilogram daging:

45 g garam (halus atau kasar)
22,5 g gula tebu cokelat (yaitu 50 % dari berat garam, bisa dikurangi hingga 10 %)
1 g lada bubuk
1 g buah juniper bubuk
0,5 g campuran 4 rempah (tersedia di pasaran)
0,3 g daun salam Eropa cincang

Gosok daging sebentar dengan campuran tersebut, lalu masukkan semuanya ke dalam kemasan vakum. Simpan di kulkas selama waktu yang ditentukan oleh rumus tadi, sambil sesekali memijat dan membalik kantong agar bumbu meresap dengan baik.

Anda juga bisa menambahkan rempah ke dalam garam kasar pada resep sederhana, tetapi bumbunya tidak akan meresap sedalam pada metode vakum.

Resep ini mengikuti metode tradisional, tanpa garam nitrit: takaran garam, suhu, dan durasi yang diberikan merupakan faktor yang menjamin daya simpan, sehingga harus dipatuhi dengan tepat serta disertai kebersihan yang benar-benar terjaga; bagi yang menginginkan tingkat keamanan tambahan, sebagian garam dapat diganti dengan garam berkadar nitrit 0,6 %, dengan takaran sesuai petunjuk produsen.

Resep sumbangan dari Charcuterie Di Lorenzo