शरद ऋतु की यह पाई कद्दू की रेशमी भरावन से भरी है, जिसमें दालचीनी, अदरक और जायफल की सुकूनभरी खुशबू है, बिल्कुल न्यू इंग्लैंड की पारंपरिक पंपकिन पाई की तरह।
बेक होते ही दालचीनी, अदरक और जायफल की महक पूरे घर में फैल जाती है। भरावन गहरे नारंगी रंग की हो जाती है, फ्लान जितनी चिकनी, हल्की-सी मीठी और मोलासेस की हल्की-सी गहराई के साथ। इसे अच्छी तरह ठंडा करके परोसें, जब यह पूरी तरह जम जाए, ताकि सुनहरी परत के नीचे इसका मखमली भीतरी हिस्सा साफ़-सुथरे स्लाइस में उभरकर आए। ऊपर आइसक्रीम का एक स्कूप या थोड़ी-सी व्हिप्ड क्रीम रख दीजिए, और शरद ऋतु का स्वाद पूरा हो जाता है।
कद्दू की पाई क्या होती है ?
‘कद्दू की पाई’ पंपकिन पाई के लिए इस्तेमाल होने वाला सबसे आम फ़्रांसीसी नाम है, हालांकि कद्दू की किस्मों से जुड़ी शब्दावली थोड़ी बदल सकती है : रेसिपी में एक तरह के कद्दू का ज़िक्र है, प्यूरी दूसरी किस्म से भी बन सकती है, और रसोई में दोनों का इस्तेमाल अक्सर एक-दूसरे के बदले हो जाता है। असल में यह एक ही परत वाली पाई है, जिसमें कद्दू की मुलायम, चिकनी भरावन भरी जाती है।
बिना मीठी कद्दू की प्यूरी इसमें गाढ़ापन, रंग और हल्की मिट्टी-सी सुगंध लाती है। दूध इसे फ्लान जैसे मुलायम मिश्रण में बदलता है, अंडे इसे जमाते हैं, और चीनी व मोलासेस इसमें मिठास और गहराई जोड़ते हैं। दालचीनी, अदरक और जायफल मसालों की गरमाहट लाते हैं, कॉर्नस्टार्च का एक चम्मच इसे स्थिर बनाता है, और पिघला हुआ मक्खन स्वाद को अच्छी गोलाई देता है।
न्यू इंग्लैंड की पारंपरिक रेसिपी
मूल रेसिपी न्यू इंग्लैंड की पारंपरिक शैली पर आधारित है, और इसके संकेत साफ़ हैं : दूध, अंडे, पिघला हुआ मक्खन, हल्के मसाले और मोलासेस की एक हल्की-सी छुअन। इसमें One-Pie का उल्लेख है, जो मेन का एक ब्रांड है और अपनी सादी डिब्बाबंद कद्दू प्यूरी के लिए जाना जाता है : यह ज़िक्र सिर्फ़ अपेक्षित उत्पाद का प्रकार बताता है, यानी बिना मसालों और बिना अतिरिक्त चीनी वाली सादी प्यूरी, कोई अनिवार्य ब्रांड नहीं।
इसे दो तापमानों पर बेक किया जाता है : पहले बहुत गरम ओवन, ताकि पाई की परत को शुरुआती मजबूती मिले; फिर कम तापमान, ताकि भरावन धीरे-धीरे जमे और उसमें दरारें न पड़ें।
पाई की मुख्य सामग्री
बिना मीठी कद्दू की प्यूरी इसकी बुनियाद है : गाढ़ापन, नारंगी रंग और चिकनी बनावट, जो मसालों को अच्छी तरह समेट लेती है। थोड़ा-सा कॉर्नस्टार्च इसे भारी किए बिना जमने में मदद करता है, और थोड़ा नमक इसका स्वाद उभारकर कद्दू की खुशबू को सामने लाता है।
तीन मसालों का यह मेल इसकी खुशबू को संतुलन देता है : दालचीनी, जो लकड़ी-सी गरमाहट और हल्की मिठास देती है; अदरक, जिसकी नर्म तीखी चुभन स्वाद को हल्का रखती है; और जायफल, जो दोनों को एक गरम, गहरे सुर में बाँध देता है। और अधिक गहरी खुशबू के लिए चीनी दालचीनी पर भी विचार करें।
दूध प्यूरी को फ्लान जैसी मुलायम भरावन में बदलता है, चीनी मिठास देने के साथ हल्का रंग भी जोड़ती है, जबकि मोलासेस कैरामेल जैसी सुगंध और अंबर-सी आभा लाता है। फेंटे हुए अंडे भरावन को जमाते हैं और साफ़ स्लाइस काटने में मदद करते हैं, जबकि पेस्ट्री की परत भीतर के मुलायम हिस्से के साथ सुंदर संतुलन बनाती है।
स्वाद और परोसना
एक अच्छी कद्दू की पाई में मिठास हमेशा संतुलित होती है : पहले कद्दू का हल्का-सा स्वाद, फिर दालचीनी और जायफल, और पीछे से आती अदरक की नर्म चुभन। मोलासेस इसमें कैरामेल जैसी गहराई जोड़ता है, और नमक इसे ज़रूरत से ज़्यादा मीठा होने से बचाता है। इसे अच्छी तरह ठंडा करके परोसें, जब भरावन पूरी तरह जम चुका हो।
अगर आप अमेरिकी डेज़र्ट की इस कड़ी को आगे बढ़ाना चाहें, तो अमेरिकी कैरट केक, अमेरिकी ब्राउनीज़ या अमेरिकी कुकीज़ बेहतरीन विकल्प हैं।
सामग्री
- 425 g सादी कद्दू की प्यूरी, डिब्बाबंद या घर की बनी (घर पर बनाने की विधि के लिए चरण 1 देखें)
- 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 0.5 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर
- 0.5 छोटा चम्मच अदरक पाउडर
- 0.5 छोटा चम्मच जायफल कद्दूकस किया हुआ
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 1.5 बड़ा चम्मच मक्खन पिघला हुआ
- 360 ml दूध
- 200 g चीनी
- 2 बड़े चम्मच मोलासेस
- 2 अंडे फेंटे हुए
- 1 छींटा नींबू का रस वैकल्पिक
- 1 पाई क्रस्ट 23 cm
विधि
- घर की बनी प्यूरी, वैकल्पिक, पहले से तैयार करें: काबोचा या बटरनट कद्दू को दो हिस्सों में काटें, बीज निकालें, दोनों हिस्सों को कटे हुए हिस्से के बल बेकिंग ट्रे पर रखें और 180°C पर 45 से 60 मिनट तक बेक करें, जब तक चाकू बिना किसी रुकावट के अंदर न चला जाए। चम्मच से गूदा निकालें, मिक्सर में पीसें, फिर बारीक छलनी में रखकर 30 मिनट तक पानी निथरने दें। इस रेसिपी की 425 g प्यूरी के लिए लगभग 1.2 kg साबुत कद्दू लें। प्यूरी सेब की प्यूरी जैसी गाढ़ी होनी चाहिए और उससे पानी नहीं छूटना चाहिए।425 g सादी कद्दू की प्यूरी,
- ओवन को 230°C पर पहले से गरम करें।
- चीनी, कॉर्नस्टार्च, नमक, दालचीनी, अदरक और जायफल को अच्छी तरह मिला लें।200 g चीनी, 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च, 0.5 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच अदरक पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच जायफल
- अब इसमें कद्दू की प्यूरी मिला दें।425 g सादी कद्दू की प्यूरी,
- फेंटे हुए अंडे, पिघला हुआ मक्खन, मोलासेस और दूध डालें, फिर मिश्रण को एकसार होने तक मिलाएँ।2 अंडे, 1.5 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच मोलासेस, 360 ml दूध
- यदि चाहें, तो इसमें नींबू के रस का एक छींटा डाल दें।1 छींटा नींबू का रस
- 23 cm की पाई डिश में पाई क्रस्ट बिछाएँ।1 पाई क्रस्ट
- तैयार मिश्रण को पाई क्रस्ट में भर दें।
- इसे ओवन में रखें और 230°C पर 15 मिनट तक बेक करें।
- फिर ओवन का तापमान 180°C कर दें।
- इसके बाद 50 मिनट और बेक करें, जब तक भरावन अच्छी तरह जम न जाए।
- परोसने से पहले इसे ठंडा होने दें।
