लाइट सोया सॉस और डार्क सोया सॉस: आखिर ये क्या हैं?

सोया सॉस एक ऐसा मसाला है जो मुख्य रूप से 4 सामग्रियों से बनता है: सोयाबीन, गेहूं, नमक और पानी। सोया सॉस के कई प्रकार होते हैं, लेकिन सबसे आम 2 हैं हल्की सोया सॉस या लाइट सोया सॉस, और डार्क सोया सॉस या गाढ़ी सोया सॉस। जापानी व्यंजनों में आपको तामारी सॉस भी मिल सकती है।

अगर आप मेरी कोई जापानी रेसिपी बना रहे हैं और यह आपके पास उपलब्ध है, तो इसका इस्तेमाल करें, लेकिन अगर नहीं है, तो डार्क या गाढ़ी सोया सॉस उसका अच्छा विकल्प होगी।

सबसे पहले, यह बनती कैसे है?

हालांकि रासायनिक प्रक्रिया की मदद से जल्दी और कम लागत में सोया सॉस बनाना संभव है, असली सोया सॉस को महीनों तक पकाया, किण्वित और संसाधित किया जाता है। सोयाबीन, गेहूं और पानी को पीसकर प्यूरी बनाई जाती है और फिर कुछ दिनों के लिए एक खास प्रकार की फफूंदी के साथ किण्वित किया जाता है। इससे बनने वाले “शोयू कोजी” को नमकीन घोल के साथ मिलाया जाता है और फिर कई महीनों तक दोबारा किण्वित किया जाता है। जब यह पर्याप्त रूप से किण्वित हो जाता है, तो शोयू कोजी को दबाया जाता है, जिससे कच्ची सोया सॉस मिलती है। अंत में, रंग, स्वाद और सुगंध को संतुलित करने के लिए कच्ची सोया सॉस को पकाया जाता है।

इसलिए, हल्की, डार्क (और बाकी सभी) सोया सॉस मूल रूप से एक ही निर्माण प्रक्रिया पर आधारित होती हैं; फर्क बाद की अतिरिक्त प्रक्रियाओं में होता है।

लाइट सोया सॉस या हल्की सोया सॉस (生抽)

जब आप मेरी किसी रेसिपी (या किसी भी दूसरी चीनी रेसिपी) में सोया सॉस का उल्लेख देखते हैं, तो जब तक उसमें किसी दूसरे प्रकार की सोया सॉस का खास तौर पर जिक्र न हो, उसका मतलब “लाइट सोया सॉस” होता है।

हल्की सोया सॉस नमकीन होती है और इसकी बनावट काफी पतली होती है। इसका रंग हल्का भूरा और कुछ हद तक अपारदर्शी होता है। लाइट सोया सॉस, कम नमक वाली सोया सॉस या उन अन्य उत्पादों जैसी नहीं है जिन पर “लाइट” या “हल्की” जैसे लेबल लगे हो सकते हैं।

चीनी और ताइवानी लोग आमतौर पर डिपिंग सॉस, मेरिनेड, सलाद ड्रेसिंग और स्टर-फ्राई रेसिपी के लिए लाइट सोया सॉस का उपयोग करते हैं। लाइट सोया सॉस किसी भी पकवान का स्वाद उभारने के लिए इस्तेमाल की जाती है। लेकिन केवल लाइट सोया सॉस अपने आप में बहुत तेज और नमकीन हो सकती है, इसलिए इसमें थोड़ी सी डार्क सोया सॉस मिलाने से अच्छा रंग और बेहतर स्वाद-संतुलन मिल सकता है। Amazon पर लाइट सोया सॉस यहां खरीदें.

डार्क या गाढ़ी सोया सॉस (老抽)

डार्क सोया सॉस, लाइट सोया सॉस की तुलना में ज्यादा समय तक किण्वित होती है और इसमें अक्सर शीरा या कैरेमल और थोड़ा कॉर्नस्टार्च मिलाया जाता है। इससे बनने वाली सॉस, हल्की सोया सॉस की तुलना में कहीं अधिक गहरी होती है। इसकी बनावट अधिक गाढ़ी होती है और इसका स्वाद हल्की सोया सॉस की तुलना में कम नमकीन लेकिन ज्यादा मीठा होता है।

चीनी और ताइवानी लोग आमतौर पर ब्रेज़्ड व्यंजनों में, जैसे लाल पोर्क, गाढ़ी सोया सॉस का उपयोग करते हैं। डार्क सोया सॉस पकवान को सुंदर कैरेमल रंग देती है और थोड़ी मिठास भी लाती है।

कृपया डिप्स, ड्रेसिंग या स्ट्यू में बहुत अधिक डार्क सोया सॉस का उपयोग न करें, क्योंकि इससे आपकी सामग्री गहरे भूरे रंग की हो सकती है और सच कहूं तो, अपने अनुभव से मैं आपको बता सकता हूं कि यह बिल्कुल भी आकर्षक नहीं लगता। Amazon पर डार्क सोया सॉस यहां खरीदें।

सोया सॉस कहाँ खरीदें?

लाइट सोया सॉस ज्यादातर “आम” सुपरमार्केट में मिल जाएगी। दरअसल, यही वह नमकीन सोया सॉस है जो लगभग हर जगह मिलती है।

दिक्कत डार्क या गाढ़ी सोया सॉस के साथ है। दरअसल, मैं पहले ही Amazon का जिक्र कर चुका हूं, लेकिन दुर्भाग्य से यह सामान्य सुपरमार्केट में बहुत कम मिलती है। हालांकि, आप इसे 100% निश्चित रूप से सभी एशियाई दुकानों में पा सकते हैं।

मीठी सोया सॉस क्या होती है?

सच कहूं तो, मैं इसका बहुत कम उपयोग करता हूं। जापान और इंडोनेशिया में मीठी सोया सॉस मिलती है, लेकिन वे अपने खास उपयोग के लिए बनाई जाती हैं। यहां आमतौर पर जो मिलती है, वह बिना किसी स्वाद-गहराई वाला घटिया औद्योगिक उत्पाद होती है। ज्यादातर मामलों में नमकीन सोया सॉस में खुद चीनी मिलाना बेहतर होगा।

खैर, यह उन सवालों में से एक है जो मेरे इंस्टाग्राम पर सबसे ज्यादा पूछे जाते हैं, इसलिए मुझे उम्मीद है कि अब आप मेरी रेसिपियां निश्चिंत होकर बना पाएंगे!

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