असली बुन बो हुए

वियतनामी खाने के सबसे स्वादिष्ट नूडल सूप की एक पारंपरिक रेसिपी

अगर आपको फो, रामेन और आम तौर पर नूडल सूप पसंद हैं, तो वियतनामी व्यंजनों की इस कालजयी डिश को बिल्कुल न छोड़िए! हुए की शान और इतिहास से भरपूर बुन बो घर पर बनाने लायक एक सच्चा पाक-अनुभव है; यक़ीन मानिए, इसका नतीजा आपकी सारी मेहनत वसूल करा देता है।

बुन बो हुए क्या है?

हमेशा की तरह, पहले इसके नाम को समझते हैं। बुन बताता है कि इसका आधार चावल के नूडल्स हैं, बो बताता है कि इसमें गोमांस होगा, और अंत में हुए इसकी भौगोलिक उत्पत्ति की ओर इशारा करता है।

संक्षेप में, यह हुए शहर की गोमांस वाली चावल नूडल सूप है। और नहीं, हम फो की बात नहीं कर रहे; यह उससे कहीं बढ़कर है। बुन बो हुए को, कम से कम इस लेख में दी गई शैली में, पूरा नाम दें तो यह बुन बो ज़्यो हेओ कहलाएगा। यानी चावल के नूडल्स का सूप, गोमांस और उबले पोर्क के साथ।

अब हम इसकी एक ज़्यादा सटीक परिभाषा के करीब पहुँच रहे हैं, लेकिन व्युत्पत्ति में ज़्यादा उलझने के बजाय सीधे मुद्दे पर आते हैं: यह पोर्क के शोरबे, चावल के नूडल्स, पोर्क, गोमांस और कभी-कभी चा हुए से बनने वाला सूप है। ऊपर से घर का बना साते, केले के फूल, कलमी साग, … बस, स्वाद का कमाल।

थोड़ा इतिहास…

बुन बो हुए की उत्पत्ति हुए शहर के इतिहास और उसकी पाक परंपराओं से गहराई से जुड़ी है। किंवदंती के अनुसार, चावल के नूडल्स (बुन) बनाने की कला “को बुन” नाम की एक युवती ने विकसित की थी। जब उत्तर से आए शुरुआती प्रवासी स्वामी न्गुएन होआंग के नेतृत्व में हुए पहुँचे, तो उनमें से कुछ लोग को थाप क्षेत्र में जाकर बस गए।

वहाँ, जहाँ लगभग सभी लोग खेती करते थे, कहा जाता है कि उसी युवती ने बुन बनाने का काम शुरू किया। लगातार 3 साल तक अकाल पड़ा, और कुछ लोगों ने माना कि यह देवताओं के क्रोध का परिणाम था, क्योंकि उस युवती ने चावल—जिसे “स्वर्ग का मोती” माना जाता था—पीसकर नूडल्स बना दिए थे।

अपने गाँव से निकाले जाने के बाद, वह वन कु गाँव में जाकर बस गई, जहाँ उसने अपना हुनर आगे बढ़ाया। यही जगह हुए के चावल नूडल्स की जन्मस्थली बनी, जो अपनी खास बनावट के लिए मशहूर हुए।

इन्हीं नूडल्स से बुन बो हुए का विकास शुरू हुआ—पहले पोर्क जारेट पर आधारित एक व्यंजन के रूप में, और बाद में फ़्रांसीसी प्रभाव के तहत गोमांस जुड़ने से यह और समृद्ध हो गया।

बुन बो हुए के क्षेत्रीय रूप

1954 के बाद, हुए के कई लोग साइगॉन चले गए और अपने साथ बुन बो भी ले गए, ठीक वैसे ही जैसे उत्तर से आए प्रवासी फो को वहाँ लेकर पहुँचे थे। उस दौर में हु तिउ जैसे व्यंजनों के साथ चीनी प्रभाव वाला खाना छाया हुआ था (यह एक स्वादिष्ट वियतनामी नाश्ते का व्यंजन है)।

बुन बो और फो के आगमन ने साइगॉन के पाक विकल्पों का दायरा बढ़ाया, और इस तरह स्थानीय भोजन के “चार स्तंभ” बने: हु तिउ, कोम तम (टूटा चावल), फो और बुन बो। इसके बाद साइगॉन के लोगों ने बुन बो को अपने अंदाज़ में ढाला, जिससे 3 अलग-अलग शैलियाँ सामने आईं:

1. पारंपरिक हुए शैली

यह शैली उन प्रवासियों की है जो हुए से अपनी पारंपरिक रेसिपी साथ लाए थे। इसमें बुन बो हुए के प्रामाणिक स्वाद बरकरार रहते हैं, जिनमें मम रुओक (किण्वित झींगा पेस्ट) और लेमनग्रास जैसी सामग्री शामिल होती है। कटोरे अक्सर मांस से भरपूर होते हैं, ताकि साइगॉन के लोगों की उदार परोसन वाली पसंद को ध्यान में रखा जा सके।

2. प्रामाणिक हुए शैली

यह रूप उन लोगों के लिए है जिन्हें हुए के असली स्वादों की चाह रहती है। इस शैली के रेस्तरां मूल रेसिपी को पूरी निष्ठा से निभाते हैं, जिनमें मम रुओक और लेमनग्रास का स्वाद अधिक गहरा होता है और चीनी नहीं डाली जाती। ये कटोरे हुए में मिलने वाले स्वाद के अधिक करीब होते हैं—उन लोगों के लिए बिल्कुल उपयुक्त, जो सचमुच प्रामाणिक अनुभव चाहते हैं।

3. साइगॉन शैली

यहाँ बुन बो को साइगॉन के लोगों की स्थानीय पसंद के अनुसार ढाला गया है। शोरबा अक्सर हल्का और साफ़ होता है, जिसमें मम रुओक बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता। ऊपर डाली जाने वाली चीज़ें भरपूर होती हैं, जिनमें ज़्यो हेओ (उबला हुआ पोर्क जारेट) और वियतनामी मोर्तादेला के मोटे टुकड़े शामिल होते हैं। साथ परोसी जाने वाली सामग्री भी विविध होती है, जैसे केले के फूल और थाई तुलसी की पत्तियाँ। यह शैली भरपूर और हल्की मिठास वाले व्यंजन पसंद करने वालों को ज़रूर भाएगी।

यह ध्यान रखने वाली बात है कि ज़्यादातर मामलों में किसी व्यंजन की शैली काले-सफेद जैसी साफ़-साफ़ नहीं होती, बल्कि उनके बीच कहीं होती है; खाना लगातार बदलता रहता है, और वियतनाम जैसे समृद्ध व विविध देश में एक ही पकवान के हजारों रूप मिलते हैं।

बुन बो हुए और फो के बीच अंतर

बुन बो हुए और फो, दोनों वियतनामी सूप हैं, लेकिन सामग्री और बनाने के तरीके—दोनों ही मामलों में काफी अलग हैं। बुन बो हुए का शोरबा गोमांस और पोर्क से बनाया जाता है, जिसमें लेमनग्रास, तला हुआ लहसुन, कभी-कभी अन्नाटो के बीज और झींगा पेस्ट की सुगंध होती है।

इसके विपरीत, फो अपने गोमांस या चिकन वाले शोरबे के लिए जाना जाता है, जिसे दालचीनी, स्टार ऐनिस और काली इलायची जैसे मसालों से महकाया जाता है। नूडल्स भी अलग होते हैं: बुन बो हुए के नूडल्स मोटे और गोल होते हैं, जिन्हें सीधे गर्म पानी में दबाकर निकाला जाता है, जबकि फो के नूडल्स पतले और चपटे होते हैं, जिन्हें भाप में पकी चादरों से काटा जाता है।

मांस की बात करें तो, बुन बो हुए में अक्सर गोमांस का जारेट, पोर्क के पैर या जारेट, और यहाँ तक कि जमे हुए खून के टुकड़े भी शामिल होते हैं, जबकि फो पतले कच्चे गोमांस के स्लाइस, फ्लैंक और कभी-कभी टेंडन के साथ परोसा जाता है।

बुन बो हुए की मुख्य सामग्री

पोर्क जारेट और गोमांस जारेट : अगर आपको इनमें से सिर्फ एक चुनना हो, तो पोर्क जारेट लें। ऐसे में गोमांस की जगह उसी को साते में भून लें।

चा हुए: हुए क्षेत्र की खास लहसुन वाली वियतनामी मोर्तादेला। आप चा लुआ (साधारण वियतनामी मोर्तादेला) का इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन स्वाद में थोड़ी कमी आएगी। और अच्छी बात यह है कि इसे घर पर बनाना काफ़ी आसान है!

झींगा पेस्ट: अगर आपके पास कोई और विकल्प न हो, तो थाई या इंडोनेशियाई झींगा पेस्ट इस्तेमाल करें, लेकिन प्रामाणिक स्वाद के लिए मैं वियतनामी संस्करण की ही ज़ोरदार सलाह दूँगा। खास तौर पर, दुकान में आपको मम रुओक और मम तोम में से चुनना होगा। यहाँ मम रुओक ही लें, जिसका रंग भूरा होता है।

सरल शब्दों में कहें तो, मम रुओक की किण्वन प्रक्रिया में झींगों के खोल हटा दिए जाते हैं और किण्वन से पहले उन्हें धूप में सुखाया जाता है। मम तोम में खोल बने रहते हैं और धूप में सुखाने की प्रक्रिया नहीं होती। दोनों में नमक का अनुपात अलग होता है, और मम तोम कहीं अधिक तरल होने के साथ स्वाद में भी ज्यादा तीखा होता है।

पानी पालक: यह दरअसल कलमी साग है। अगर आपको यह न मिले, तो पाक चोय इस्तेमाल करें।

केले के फूल: यह एक बेहतरीन अतिरिक्त सामग्री है, हालांकि अनिवार्य नहीं। ये स्वाद में सचमुच एक खूबसूरत गहराई जोड़ते हैं।

चावल के नूडल्स: आदर्श रूप से, आपको पारंपरिक मोटे और गोल चावल के नूडल्स मिलें। एशियाई सुपरमार्केट के ताज़ा और जमे हुए सेक्शन में ये अक्सर मिल जाते हैं। अगर न मिलें, तो किसी भी तरह के अल्कलाइन नूडल्स (जैसे उडोन, उदाहरण के लिए) भी काम कर जाएंगे।

फिश सॉस: नहीं, इसका स्वाद मछली जैसा नहीं लगता, और हाँ, इस पकवान का असली स्वाद लाने के लिए यह ज़रूरी है। मैं फू कुओक ब्रांड वाली फिश सॉस की सिफारिश करता हूँ।

लेमनग्रास: यह हल्की, ताज़ी खुशबू देती है और झींगा पेस्ट के स्वाद को संतुलित करती है।

पाक स्रोत

इस लेख की प्रामाणिकता सुनिश्चित करने के लिए मुझे बहुत सारे स्रोतों का सहारा लेना पड़ा। सबसे प्रमुख स्रोतों में हो ची मिन्ह सिटी का सरकारी इलेक्ट्रॉनिक समाचारपत्र, वियतनामहाउहोम, हुए पर्यटन विभाग की वेबसाइट, एक्सप्लोरपार्ट्सअननोन और रेडिट शामिल हैं।