प्रामाणिक बुन बो हुए

प्रामाणिक बुन बो हुए

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4.95/5 (18)

तैयारी का समय: 1

पकाने का समय: 7

कुल समय: 8

कोर्स: मुख्य व्यंजन, सूप और शोरबा

पाक शैली: वियतनामी

Servings: लोग

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

उपकरण

मांस बाँधने की डोरी

सामग्री

2 kg सूअर की हड्डियाँ
700 g पोर्क शैंक बिना हड्डी का
700 g बीफ़ शैंक बिना हड्डी का
100 g हरी मिर्च
100 g अदरक
20 चा हुए वियतनामी मोर्टाडेला, वैकल्पिक
10 डंठल लेमनग्रास
2 स्लाइस अनानास अधिमानतः ताज़ा
200 g प्याज़ चौथाई टुकड़ों में कटे हुए

शोरबे के मसाले

3 बड़े चम्मच फिश सॉस
2 बड़े चम्मच कैंडी शुगर विकल्प के तौर पर पाम शुगर, नारियल चीनी या ब्राउन शुगर इस्तेमाल करें
0.5 बड़ा चम्मच नमक
80 g झींगा पेस्ट अधिमानतः वियतनामी, माम रुओक
1 बर्फ़ मिले ठंडे पानी का बड़ा कटोरा

परोसने के लिए

2 केले के फूल वैकल्पिक
20 डंठल वॉटर स्पिनच वैकल्पिक
नींबू का रस
पानी
चावल के नूडल्स अधिमानतः चपटे नहीं, बल्कि मोटे नूडल्स लें। विकल्प के तौर पर बहुत सफेद क्षारीय नूडल्स भी इस्तेमाल कर सकते हैं

साते सॉस

न्यूट्रल कुकिंग ऑयल
200 g लाल प्याज़ पतले कटे हुए
200 g हरे प्याज़ पतले कटे हुए
200 g धनिया बारीक कटा हुआ
100 g लेमनग्रास बारीक कटी हुई
100 g लहसुन बारीक कटा हुआ
100 g लाल मिर्च ताज़ी, बारीक कटी हुई
1 बड़ा चम्मच काजू का तेल इसे तिल, अखरोट या मूंगफली के तेल से बदल सकते हैं

Procédé

शोरबा

सूअर की हड्डियों को धोकर छान लें।
2 kg सूअर की हड्डियाँ
ग्रिल मोड पर ओवन को 150 डिग्री पर पहले से गरम करें।
हड्डियों को 30 min के लिए ओवन में रखें। साथ में 2 कुटी हुई लेमनग्रास की डंठलें, बाकी लेमनग्रास, कुटी हुई ताज़ा अदरक, प्याज़, अनानास के स्लाइस और हरी मिर्च भी डालें।
100 g हरी मिर्च, 10 डंठल लेमनग्रास, 2 स्लाइस अनानास, 200 g प्याज़, 100 g अदरक
कसाई की डोरी से बीफ़ और पोर्क शैंक को अलग-अलग अच्छी तरह बाँध लें।
700 g पोर्क शैंक, 700 g बीफ़ शैंक
एक बड़े बर्तन में पानी उबाल लें।
उसमें लेमनग्रास और प्याज़ डालें।
10 डंठल लेमनग्रास, 200 g प्याज़
शैंकों को 2 मिनट तक ब्लांच कर लें।
700 g पोर्क शैंक, 700 g बीफ़ शैंक, 1 बर्फ़ मिले ठंडे पानी का बड़ा कटोरा
इन्हें बर्फ़ मिले ठंडे पानी से भरे बड़े बाउल में डाल दें।
उबलते पानी में सूअर की हड्डियाँ डालें और 2 मिनट तक ब्लांच कर लें।
2 kg सूअर की हड्डियाँ
इन्हें भी बर्फ़ मिले ठंडे पानी में डाल दें।
10 min बाद, मांस और हड्डियाँ निकाल लें और जाली पर सूखने दें।
बर्तन का पानी फेंक दें, लेकिन लेमनग्रास और प्याज़ अलग रख लें।

शोरबा पकाना

ठंडे पानी से भरे एक बड़े बर्तन में प्याज़, अदरक, हरी मिर्च, लेमनग्रास और अनानास डालें। इसे तेज़ आँच पर गरम करें।
100 g हरी मिर्च, 100 g अदरक, 10 डंठल लेमनग्रास, 2 स्लाइस अनानास, 200 g प्याज़, पानी
जब पानी उबलने लगे, तो बीफ़ शैंक, पोर्क शैंक और सूअर की हड्डियाँ डालें। कुछ मिनट पकाएँ, ताकि फिर से उबाल आ जाए।
2 kg सूअर की हड्डियाँ, 700 g बीफ़ शैंक, 700 g पोर्क शैंक
ऊपर आई झाग हटाएँ और आँच को मध्यम-धीमी कर दें।
लगभग 1h30 बाद, शैंक निकालकर फ्रिज में रख दें।
इसी बीच, अगर चा हुए कच्चे हों तो उन्हें पका लें।
20 चा हुए
4h बाद, प्याज़, लेमनग्रास, अदरक और अनानास निकाल दें और जितना पानी उड़ गया हो, उसकी भरपाई के लिए उबलता पानी और डालें।
थोड़ा शोरबा निकालकर एक कटोरे में लें और उसमें झींगा पेस्ट घोल लें।
80 g झींगा पेस्ट
फिर से उबाल आने दें, फिर फिश सॉस, घुला हुआ झींगा पेस्ट, नमक और कैंडी शुगर डालें।
3 बड़े चम्मच फिश सॉस, 0.5 बड़ा चम्मच नमक, 80 g झींगा पेस्ट, 2 बड़े चम्मच कैंडी शुगर

घर का बना साते

मध्यम-तेज़ आँच पर गरम पैन में थोड़ा तेल डालें।
न्यूट्रल कुकिंग ऑयल
मिर्च और काजू के तेल को छोड़कर साते की बाकी सारी सामग्री डालें। खुशबू आने तक भूनें।
200 g लाल प्याज़, 200 g हरे प्याज़, 200 g धनिया, 100 g लहसुन, 100 g लेमनग्रास
मिर्च और काजू का तेल डालें और 1 से 2 मिनट तक अच्छी तरह मिलाते हुए पकाएँ।
100 g लाल मिर्च, 1 बड़ा चम्मच काजू का तेल
आधा मिश्रण परोसने के लिए एक कटोरे में निकाल लें और बाकी आधा पैन में रहने दें।
छाना हुआ बीफ़ शैंक इसमें डालें और मध्यम आँच पर कुछ मिनट भूनें।
700 g बीफ़ शैंक

परोसना

केले के फूल और वॉटर स्पिनच को बहुत बारीक काट लें।
2 केले के फूल, 20 डंठल वॉटर स्पिनच, नींबू का रस
परोसने तक इन्हें नींबू के रस मिले पानी के कटोरे में रखें, ताकि ये काले न पड़ें।
बीफ़ और पोर्क शैंक को पतले स्लाइस में काट लें।
चा हुए को स्लाइस में काट लें।
ज़रूरत हो तो नूडल्स को पहले से पका लें।
चावल के नूडल्स
एक कटोरे में नूडल्स, बीफ़ शैंक और पोर्क शैंक के स्लाइस, साथ ही चा हुए के कुछ स्लाइस रखें।
ऊपर से शोरबा डालें और कटे हुए हरे प्याज़, बारीक कटे केले के फूल, वॉटर स्पिनच और थोड़ा साते डालकर परोसें।

नोट्स

अगर आपके पास कोई और विकल्प न हो, तो थाई या इंडोनेशियाई झींगा पेस्ट इस्तेमाल कर सकते हैं। लेकिन प्रामाणिक स्वाद के लिए मैं वियतनामी संस्करण ही लेने की ज़ोरदार सलाह देता हूँ। खास तौर पर, दुकान में आपको माम रुओक और माम तोम के बीच चुनना होगा। यहाँ माम रुओक ही इस्तेमाल करें, जो भूरा होता है।

संक्षेप में, माम रुओक के किण्वन के दौरान झींगों के खोल हटा दिए जाते हैं और किण्वन से पहले उन्हें धूप में सुखाया जाता है। माम तोम में खोल रखे जाते हैं और उसे धूप में नहीं सुखाया जाता। दोनों में नमक का अनुपात अलग होता है, और माम तोम कहीं अधिक तरल होने के साथ स्वाद में भी ज्यादा तेज़ होता है।

पोषण

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