लाजवाब चीनी नूडल्स—जितनी तीखी, उतनी ही स्वादिष्ट, और बनाने में भी झटपट
मसालेदार नूडल्स की एक शानदार, मगर कम जानी-पहचानी चीनी रेसिपी—काफी समय से ऐसी कोई रेसिपी नहीं आई थी, है न? घबराइए नहीं, इसे बनाना काफ़ी आसान है (घर पर नूडल्स बनाने की झंझट से मैं आपको बचा रहा हूँ)।
अगर आपने पहले मेरी दान दान नूडल्स की रेसिपी या बियांग बियांग नूडल्स बनाई हैं, तो यक़ीन मानिए, यह रेसिपी भी आपको परिचित लगेगी! आपकी प्रतिक्रियाओं का इंतज़ार रहेगा।
श्याओमियान क्या होता है?
चोंगछिंग नूडल्स, जिन्हें चीनी में श्याओमियान (小面) कहा जाता है, चीन के दक्षिण-पश्चिम में बसे चोंगछिंग शहर की एक लोकप्रिय नूडल परंपरा हैं। शाब्दिक रूप से इसका अर्थ है “छोटी नूडल्स”, और यही नाम इस व्यंजन की सादगी, लोकप्रियता और रोज़मर्रा के खाने में इसकी जगह को दर्शाता है। इसे अक्सर नाश्ते में खाया जाता है।
चोंगछिंग नूडल्स की सबसे खास बात है उनका तेज़, चटपटा और सिचुआन पेपरकॉर्न की वजह से हल्का सुन्न कर देने वाला स्वाद। इनके मसाले में आमतौर पर सोया सॉस, सिरका, तिल का तेल, खास तौर पर इसके लिए बनाया गया घर का मिर्च तेल, और कभी-कभी लार्ड जैसी पशु वसा शामिल होती है।
चोंगछिंग नूडल्स कई रूपों में मिलते हैं: धीमी आँच पर पके गोमांस (牛肉小面), ब्रेज़्ड बीन्स, सूअर की ट्राइप के साथ, या तले हुए मांस की सॉस वाले झाझियांगमियान (炸酱面) के रूप में।
श्याओमियान की मुख्य सामग्रियाँ
अल्कलाइन नूडल्स : ये चीनी नूडल्स, जिन्हें अक्सर रामेन जैसे व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है, लचीली होती हैं और इनका रंग अपेक्षाकृत सफेद होता है। उदाहरण के लिए उडोन नूडल्स भी इसी श्रेणी में आती हैं, हालांकि मेरी राय में वे इस रेसिपी के लिए कुछ ज़्यादा मोटी हैं।
हल्की सोया सॉस : हमारे यहाँ ज़्यादा विकल्प नहीं मिलते, लेकिन चोंगछिंग के लोगों की इस बारे में बहुत स्पष्ट राय है कि श्याओमियान में कौन-सी सोया सॉस इस्तेमाल होनी चाहिए। उनके अनुसार, दूसरे इलाकों की हल्की (शेंगचोउ) या डार्क (लाओचोउ) सोया सॉस आदर्श नहीं मानी जातीं। वे एक स्थानीय सोया सॉस को पसंद करते हैं, जिसे हुआंगदौ जियांगयोउ (पीली फलियों की सोया सॉस) कहा जाता है। इसकी किण्वित खुशबू अधिक समृद्ध होती है और इसका रंग संतुलित रहता है; यह शोरबे को स्वाद तो देती है, लेकिन उसे बहुत गहरा नहीं करती। जैसा कि एक स्थानीय कहावत कहती है: “हल्की सोया सॉस बहुत फीकी है, डार्क सोया सॉस बहुत गहरी; केवल पीली फलियों की सोया सॉस ही सही रंग और सुगंध देती है।”
यौलाजी मिर्च तेल : यह स्थानीय मिर्च तेल, जिसे “油海椒” (योउ-हाइजियाओ) कहा जाता है, श्याओमियान के लिए बेहद अहम है और इन्हें उनका खास लाल रंग देता है। इसे इस व्यंजन की आत्मा माना जाता है और यह एक अनिवार्य मसाला है। इसे ताज़ा, साधारण सामग्री—मिर्च, तेल, और कभी-कभी तिल या भुनी हुई मूंगफली—से बनाया जाता है। यह बाज़ार में मिलने वाली औद्योगिक सॉस या कुरकुरे कॉन्डिमेंट्स से साफ़ तौर पर अलग होता है। हाँ, अगर आप झंझट नहीं करना चाहते, तो बाज़ारू विकल्प भी इस्तेमाल कर सकते हैं; स्वाद फिर भी अच्छा रहेगा।
याचाई या झाचाई: पारंपरिक श्याओमियान में आमतौर पर बारीक कटा हुआ थोड़ा-सा झाचाई (अचार में डाली गई सरसों के डंठल) डाला जाता है, जो कुरकुरापन और हल्का नमकीन स्वाद देता है। फुलिंग का झाचाई (चोंगछिंग की एक मशहूर विशेषता) खास तौर पर पसंद किया जाता है। इसमें यीबिन का याचाई (सिचुआन की किण्वित सरसों की पत्तियाँ) या दूसरी अचार वाली सब्ज़ियाँ भी डाली जा सकती हैं, हालांकि कुछ विक्रेता स्वाद की अलग पहचान बनाए रखने के लिए केवल एक ही चीज़ इस्तेमाल करना पसंद करते हैं। ये दोनों एशियाई सुपरमार्केट में मिल जाते हैं।
तिल के बीज : ये कुरकुरापन और भुने हुए स्वाद की हल्की-सी परत जोड़ते हैं।
तिल का पेस्ट : यह सॉस को क्रीमी बनावट और हल्का मेवेदार स्वाद देता है। भुने तिल से बनी चीनी पेस्ट बेहतर रहती है, लेकिन जल्दी में ताहिनी भी काम आ जाएगी।
तिल का तेल : अपने भुने हुए स्वाद के साथ यह व्यंजन की खुशबू और गहराई को बढ़ाता है।
काले चावल का सिरका : यह सॉस में हल्की खटास और स्वाद की गहराई जोड़ता है।
ग्लूटामेट : यह बाकी सामग्रियों के उमामी स्वाद को और उभारता है।
सिचुआन पेपरकॉर्न : यह हल्की सुन्नाहट और एक अनोखी खुशबू देता है।
सामग्री
- 200 g नूडल्स अल्कलाइन
सॉस
- 100 g चिकन शोरबा सादा, बिना नमक का
- 20 g लाइट सोया सॉस
- 40 g योउलाज़ी मिर्च तेल
योउलाज़ी मिर्च तेल
- 60 g मूंगफली का तेल
- 2 लीक के टुकड़े लगभग 5 सेमी लंबे
- 1 अदरक का टुकड़ा 2.5 सेमी का, कुचला हुआ (姜)
- 30 g मिर्च फ्लेक्स
- 1.5 छोटा चम्मच तिल
सॉस के लिए मसाले
- 10 g तिल का पेस्ट
- 10 g तिल का तेल बिना भुना
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 0.25 छोटा चम्मच नमक
- 0.25 छोटा चम्मच एमएसजी वैकल्पिक
- 0.5 छोटा चम्मच काला चावल सिरका
बाकी सामग्री
- 4 g सिचुआन पेपरकॉर्न भूनकर पीसा हुआ
- 10 g मूंगफली भुनी हुई, फिर दरदरी कुटी हुई
- 10 g हरा प्याज़ बारीक कटा हुआ
- याचाई बहुत धीमी आँच पर भुना हुआ
- 2 कलियाँ लहसुन कूटकर पेस्ट बनाया हुआ
- पालक
विधि
- मध्यम आँच पर मूंगफली को लगभग 3 मिनट तक भूनें, जब तक उन पर हल्का-सा कालापन न आने लगे। फिर अलग रख दें।10 g मूंगफली
- मध्यम-धीमी आँच पर सिचुआन पेपरकॉर्न को लगभग 90 सेकंड तक भूनें, जब तक वे हल्के से फूलने न लगें और पैन पर तेल के छोटे-छोटे धब्बे न छोड़ें। फिर अलग रख दें।4 g सिचुआन पेपरकॉर्न
- बची हुई गर्मी में याचाई को लगभग 1 मिनट तक भूनें, जब तक उसकी खुशबू न आने लगे। थोड़ा-सा हिस्सा पैन से चिपकेगा, यह बिल्कुल सामान्य है।याचाई
- हरे प्याज़ को बारीक काट लें।10 g हरा प्याज़
- लहसुन को कूट लें।2 कलियाँ लहसुन
- ओखली में सिचुआन पेपरकॉर्न को पीसकर बारीक पाउडर बना लें।
- लहसुन को कूटकर चिकना पेस्ट बना लें।
- मूंगफली को कूटें, फिर उनका छिलका उतार लें।
- मूंगफली कूटने के बाद उन्हें एक छोटे कटोरे में डालें और ज़रूरत हो तो छिलके हटाने के लिए हल्के से फूँक मारें।
योउलाज़ी मिर्च तेल
- लगभग 120 डिग्री पर तेल में लीक और अदरक को करीब 5 मिनट तक चटकाएँ, फिर उन्हें निकाल दें।2 लीक के टुकड़े, 1 अदरक का टुकड़ा, 60 g मूंगफली का तेल
- तेल को लगभग 220°C तक गरम करें। फिर आँच बंद कर दें और तापमान को लगभग 170°C तक आने दें।
- अब मिर्च फ्लेक्स और तिल डालें। तेल में अभी भी हल्की चटचटाहट रहनी चाहिए।30 g मिर्च फ्लेक्स, 1.5 छोटा चम्मच तिल
- आँच बंद ही रहने दें और मिश्रण को लगभग 1 मिनट तक पकने दें। फिर सब कुछ एक कटोरे में निकाल लें।
परोसने के लिए
- हर कटोरे के तले में 50 g शोरबा, 10 g लाइट सोया सॉस, 20 g योउलाज़ी मिर्च तेल, 5 g तिल का पेस्ट, 5 g तिल का तेल, 0.5 छोटा चम्मच चीनी, 1 चुटकी नमक, 1 चुटकी एमएसजी और 0,25 छोटा चम्मच काला चावल सिरका डालें।100 g चिकन शोरबा, 20 g लाइट सोया सॉस, 40 g योउलाज़ी मिर्च तेल, 10 g तिल का पेस्ट, 10 g तिल का तेल, 1 छोटा चम्मच चीनी, 0.25 छोटा चम्मच नमक, 0.25 छोटा चम्मच एमएसजी, 0.5 छोटा चम्मच काला चावल सिरका
- पालक को लगभग 20 सेकंड तक ब्लांच करें, फिर उसे सॉस वाले कटोरे में डाल दें।पालक
- नूडल्स को पैकेट पर दिए गए निर्देशों के अनुसार उबालें, जब तक वे अल डेंटे से बस थोड़ा आगे न पहुँच जाएँ।200 g नूडल्स
- नूडल्स को निकालकर कटोरे में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और फिर बची हुई सामग्री से सजाएँ।
- ऊपर से 5 g मूंगफली, 5 g हरा प्याज़, थोड़ा याचाई, थोड़ा लहसुन का पेस्ट और लगभग 0.5 बड़ा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न छिड़कें।
पोषण
पाक स्रोत
- www.cnpp.cn : चोंगछिंग श्याओमियान का इतिहास: उत्पत्ति, दान दान मियान से अंतर, तैयारी, सामग्री और कैलोरी संबंधी जानकारी : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : चोंगछिंग श्याओमियान: रेसिपी का गहन और उच्चस्तरीय विश्लेषण (zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : चोंगछिंग श्याओमियान – मिर्च तेल और सिचुआन पेपरकॉर्न पाउडर वाली रेसिपी (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : विकिपीडिया, मुक्त विश्वकोश : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : चोंगछिंग श्याओमियान : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : असली चोंगछिंग श्याओमियान: क्या तिल का पेस्ट अनिवार्य है? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : चोंगछिंग के नंबर एक नूडल प्रेमी का जुनून (Nov 21 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : चोंगछिंग श्याओमियान: माला नूडल्स : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
