नमक और काली मिर्च वाले ये झींगे बेहद कुरकुरे हैं और लहसुन, मिर्च व नमक के लाजवाब मसाले में लिपटे हुए हैं
उत्तरी चीन में पाक परंपरा की एक खासियत यह है कि कई पारंपरिक व्यंजनों में सिर और खोल सहित पूरे झींगों का इस्तेमाल किया जाता है। यह तरीका क्षेत्रीय भोजन में असली स्वाद और बेहतरीन बनावट को दी जाने वाली अहमियत को दर्शाता है।
हालाँकि यह तरीका छिले हुए झींगों के इस्तेमाल जितना सुविधाजनक नहीं होता, फिर भी स्वाद को और गहरा करने की इसकी क्षमता के कारण इसे खास पसंद किया जाता है। झींगों को हल्के घोल में अच्छी तरह लपेटकर तला जाता है, ताकि बाहर से सुनहरी और कुरकुरी परत बने, जबकि अंदर का मांस नरम और रसीला बना रहे।
अंत में नमक और काली मिर्च का छिड़काव इस व्यंजन को मुकम्मल बनाता है और झींगों के प्राकृतिक स्वाद को और निखार देता है। सादा, सीधा और बेहद स्वादिष्ट।
इसके विपरीत, कई अन्य क्षेत्रों में, खासकर पश्चिमी पाक परंपराओं में, सुविधा के कारण अक्सर छिले हुए झींगों को तरजीह दी जाती है।
यह तरीका तैयारी और खाने, दोनों को आसान बना देता है, लेकिन कभी-कभी पूरे झींगों जैसी गहराई और बनावट नहीं दे पाता। खैर, यह फर्क बहुत बारीक है। मैंने दोनों तरीके आजमाए हैं, और दोनों ही बेहद स्वादिष्ट लगे।
नमक और काली मिर्च वाले झींगों की मुख्य सामग्री
सिचुआन मिर्च: मुझे इसका स्वाद बहुत पसंद है, लेकिन यह भी समझ में आता है कि हर किसी को यह न भाए (सांशो मिर्च भी बढ़िया रहती है)। ऐसे में सफेद मिर्च चुनें, और अंतिम विकल्प के तौर पर काली मिर्च का इस्तेमाल करें। स्वाद फिर भी शानदार रहेगा।
कॉर्नस्टार्च: बेहद कुरकुरी परत के लिए। शकरकंद स्टार्च और टैपिओका का 50/50 मिश्रण भी बहुत अच्छा रहता है।
उपकरण
सामग्री
- 450 g झींगे कच्चे, छिले हुए
कोटिंग
- 125 g कॉर्नस्टार्च
- स्वादानुसार नमक और काली मिर्च
मसाला मिश्रण
- 1 छोटा चम्मच सिचुआन काली मिर्च पिसी हुई
- 1 छोटा चम्मच नमक
पकाने के लिए
- हल्के स्वाद वाला तेल
- 6 कलियाँ लहसुन पतला कटा हुआ
- 2 लाल मिर्च ताज़ी, कटी हुई
- हरे प्याज़, कटे हुए सजाने के लिए
विधि
- झींगों को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें।450 g झींगे
- एक प्लेट या ट्रे में नमक और कॉर्नस्टार्च मिलाएँ। झींगे डालकर तब तक मिलाएँ, जब तक सभी झींगे हल्के से कॉर्नस्टार्च की परत में लिपट न जाएँ।स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, 125 g कॉर्नस्टार्च
- एक छोटे कटोरे में नमक और सिचुआन काली मिर्च मिलाकर मसाला तैयार करें।1 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच सिचुआन काली मिर्च
- मध्यम-तेज़ आँच पर एक मध्यम कड़ाही या वोक में 1.5 cm तेल गरम करें, जब तक तेल 190 °C तक न पहुँच जाए। अगर आपके पास थर्मामीटर न हो, तो लकड़ी का चम्मच तेल में डुबोकर जाँचें। आपको कॉर्नस्टार्च के आसपास छोटी-छोटी बुलबुलियाँ जल्दी बनती दिखनी चाहिए।हल्के स्वाद वाला तेल
- झींगों को एक-एक करके कड़ाही में एक ही परत में डालें। पूँछ पकड़कर अतिरिक्त कॉर्नस्टार्च झाड़ दें और झींगों को धीरे से तेल में छोड़ें। हो सकता है, आपको इन्हें कई खेपों में पकाना पड़े। हर तरफ लगभग 2 मिनट पकाएँ, जब तक सतह हल्की सुनहरी न हो जाए और झींगे मुड़ न जाएँ।
- पक जाने पर झींगों को निकालकर अतिरिक्त तेल निकलने के लिए वायर रैक पर रख दें।
- जब सारे झींगे पक जाएँ, बचा हुआ तेल एक कटोरे में निकाल लें और पैन में बस थोड़ा सा तेल रहने दें। कोटिंग के बचे हुए टुकड़ों को हटा दें, नहीं तो वे जल जाएँगे।
- मध्यम-तेज़ आँच पर वोक में लहसुन और लाल मिर्च डालें। 1 या 2 मिनट तक चलाते हुए भूनें, जब तक इनकी खुशबू अच्छी तरह न आने लगे।6 कलियाँ लहसुन, 2 लाल मिर्च
- झींगे डालें और ऊपर से नमक-काली मिर्च का मिश्रण छिड़कें। तब तक चलाएँ, जब तक वे अच्छी तरह और समान रूप से लिपट न जाएँ।
- प्लेट में निकालें, हरे प्याज़ से सजाएँ और परोसें।हरे प्याज़, कटे हुए
नोट्स
पोषण
पाक संदर्भ
यहाँ मैंने अंग्रेज़ी ब्लॉग जस्ट वन कुकबुक की रेसिपी को आधार बनाया है। मसालों और लहसुन की मात्रा में थोड़ा बदलाव किया गया है।
