एशियाई पाककला में स्वादों और तकनीकों की जितनी समृद्ध विविधता है, उतना ही महत्व सामग्री की बनावट को भी दिया जाता है—और मांस भी इससे अलग नहीं है। प्याज़ वाला बीफ़ या कैरामेल पोर्क जैसे व्यंजनों में मांस का मुलायम होना बेहद अहम है।
मुलायम मांस न सिर्फ खाने का आनंद बढ़ाता है, बल्कि यह एशियाई पाककला की खास मसालेदार और सुगंधित मैरिनेड को भी बेहतर ढंग से सोख लेता है।
एशिया में मांस को मुलायम बनाने की पारंपरिक विधियाँ
- मैरिनेट करना : सोया सॉस, राइस वाइन, अदरक और दूसरे मसालों पर आधारित मैरिनेड का इस्तेमाल आम तौर पर मांस को मुलायम करने के साथ-साथ उसमें गहरा स्वाद भरने के लिए किया जाता है। तकनीकी तौर पर, मांस को किसी अम्लीय घोल (जैसे सिरका या नींबू का रस) या एंज़ाइमयुक्त घोल (जैसे अनानास या पपीते का रस) में डुबोया जाता है। ये तत्व मांसपेशियों के रेशों और संयोजी ऊतकों को तोड़ने में मदद करते हैं, जिससे मांस और अधिक मुलायम हो जाता है।
- “वेल्वेटिंग” तकनीक : चीनी पाककला में लोकप्रिय इस विधि में मांस को झटपट पानी या तेल में ब्लांच करने से पहले उस पर बेकिंग सोडा या स्टार्च (जैसे मैज़ेना) की हल्की परत चढ़ाई जाती है। इससे मांस को कोमल, मुलायम और मखमली बनावट मिलती है, और इसी वजह से इसका यह नाम पड़ा है। इस तकनीक का बेहतरीन उदाहरण जीरा बीफ़ है, या फिर मेरी चिकन फ्राइड राइस की रेसिपी
- भाप में पकाना : कुछ एशियाई परंपराएँ, जैसे कैंटोनीज़ पाककला, मांस को सूखने से बचाते हुए मुलायम रखने के लिए भाप में पकाने की विधि अपनाती हैं
बेकिंग सोडा की विधि: एक अनोखी तकनीक
मांस को मुलायम करने के लिए बेकिंग सोडा का इस्तेमाल कई एशियाई व्यंजनों में खूब किया जाता है।
दूसरी विधियों के मुकाबले, बेकिंग सोडा बहुत जल्दी असर दिखाता है, इसलिए यह एशियाई स्टर-फ्राई में इस्तेमाल होने वाली तेज़ आँच पर पकाने की शैली के लिए आदर्श है। इससे होने वाली रासायनिक प्रतिक्रिया मांस के प्रोटीन को सिमटने से रोकती है, जिससे वह हैरान कर देने वाली हद तक मुलायम हो जाता है।
एशियाई पाककला में बेकिंग सोडा को अक्सर मैरिनेड की दूसरी सामग्री, जैसे सोया सॉस, के साथ मिलाया जाता है, ताकि मांस एक साथ मुलायम भी हो और स्वाद से भरपूर भी बने। स्टर-फ्राई या ग्रिल के लिए काटी गई मांस की पतली स्लाइसों पर यह तकनीक खास तौर पर बहुत असरदार साबित होती है।
बीफ़ हो, चिकन हो या पोर्क … यह तरकीब हर तरह के मांस को मुलायम बना देती है। सचमुच कमाल है!
सामग्री
मांस के बड़े टुकड़ों के लिए विधि
- 1 मांस, इच्छानुसार मात्रा में
- 1 मांस के वजन के प्रतिशत के बराबर बेकिंग सोडा
मांस के छोटे टुकड़ों के लिए विधि
- 1 पतले कटे मांस के टुकड़े
- 140 ml पानी
- 1 छोटा चम्मच मांस को ढकने लायक हर 140 ml पानी के लिए
विधि
मांस के बड़े टुकड़ों के लिए विधि
- इसे मांस पर समान रूप से छिड़कें और साफ हाथों से अच्छी तरह मलें।
- मांस को कुछ घंटों या पूरी रात के लिए फ्रिज में रखें।
- पकाने से पहले, अतिरिक्त बेकिंग सोडा हटाने के लिए मांस को अच्छी तरह धो लें।
मांस के छोटे टुकड़ों के लिए विधि
- बेकिंग सोडा को पानी में घोलें।
- मांस को इसमें 15 से 45 मिनट तक भिगोए रखें।
- फिर मांस को अच्छी तरह धो लें और रेसिपी के बाकी चरण अपनाएँ, चाहे उसे पकाना हो या मैरिनेट करना हो।
