किमची की यह स्वादिष्ट रेसिपी आपको घर पर ही वही प्रामाणिक स्वाद दिलाएगी
शायद कोरियाई पाकशैली का सबसे मशहूर हिस्सा, किमची अब दुनिया भर में स्वास्थ्यकर खाद्य पदार्थों की सूची में अपनी खास जगह बना चुकी है। लेकिन किमची आखिर है क्या? और यह इतना लोकप्रिय क्यों हो गया? इस लेख में मैं आपको किमची का इतिहास, उसका उपयोग और आज इसकी जबरदस्त लोकप्रियता के बारे में बताऊँगा।
किमची का इतिहास और उत्पत्ति
यह लोकप्रिय साइड डिश शुरुआत में बस नमक लगी सब्जियों के रूप में बनाई जाती थी। अधिकांश किण्वित खाद्यों की तरह, इसका मूल उद्देश्य ठंड के मौसम के लिए सब्जियों को सुरक्षित रखना था। उस समय इसमें कोई अतिरिक्त मसाले या सीज़निंग नहीं डाले जाते थे; वे बहुत बाद में जुड़े। जिस किमची को हम आज जानते और पसंद करते हैं, उसे अपने वर्तमान रूप तक पहुँचने में वर्षों लगे। फिर भी, यह आज भी क्षेत्र के हिसाब से बदलती रहती है।
किमची क्या है?
यह सवाल थोड़ा पेचीदा है, क्योंकि किमची कोई एक तय चीज़ नहीं है। ज़्यादातर लोग इसे चीनी पत्तागोभी से बनी उस किण्वित तैयारी के रूप में जानते हैं, जिसमें गोचुजंग, गोचुगारु और दूसरे मसाले मिलाए जाते हैं। लेकिन किमची सिर्फ पत्तागोभी तक सीमित नहीं है। खीरे, मूली और पेरिला पत्तियों से बनी किमची भी बहुत लोकप्रिय है—और भी कई रूप हैं, जिन पर मैं आगे बात करूँगा।
सामान्य तौर पर कहें तो, किमची एक किण्वित सब्ज़ी है, जिसे गोचुगारु, लहसुन, हरे प्याज़ और एन्कोवी पेस्ट के साथ मिलाकर बनाया जाता है, हालांकि हर घर की विधि थोड़ी अलग हो सकती है। सब कुछ अच्छी तरह मिलाने के बाद, इसे किण्वन के लिए हवा-बंद बर्तन में भर दिया जाता है।
पहले किमची बड़े मिट्टी के मर्तबानों में किण्वित की जाती थी, लेकिन आजकल यह अक्सर साधारण काँच के जार में तैयार की जाती है। किमची को एक ही वाक्य में परिभाषित करना शायद आसान नहीं, लेकिन शायद यही इसकी खूबसूरती भी है। यही वजह है कि कोरियाई पाकशैली में इसका इतना अहम स्थान है: यह लगभग हर स्वाद के साथ खुद को ढाल लेती है। चाहें तो आप इसे चावल और टूना के साथ भून भी सकते हैं।
किमची का स्वाद
आप किस तरह की किमची खा रहे हैं, उसके अनुसार स्वाद बदल सकता है, लेकिन इसकी कुछ मूल स्वाद-विशेषताएँ लगभग समान रहती हैं। जिस मसालेदार पेस्ट में यह किण्वित होती है, वही इसे खट्टा, हल्का मीठा और तीखा स्वाद देता है। अगर आप कुछ तला-भुना या वसायुक्त खा रहे हैं, तो किमची उसकी चिकनाई को संतुलित कर स्वाद में ताज़गी ले आती है। इसी वजह से यह मेरे कोरियाई फ्राइड चिकन के साथ कमाल लगती है।
यह इतना लोकप्रिय क्यों है?
लाजवाब स्वाद के अलावा, किमची सेहत के लिए भी बहुत फायदेमंद है और कैलोरी में भी बेहद हल्की है। इसमें विटामिन A, विटामिन C और कई अन्य विटामिन व खनिज पाए जाते हैं, जबकि 150g में केवल लगभग 23 कैलोरी होती हैं। किण्वन प्रक्रिया के कारण यह प्रोबायोटिक्स का भी बेहतरीन स्रोत है, जो आंतों के स्वास्थ्य के लिए बहुत लाभकारी माने जाते हैं।
इसे कैसे इस्तेमाल करें?
उम्मीद है, इस लेख ने आपकी जिज्ञासा इतनी तो जगा ही दी होगी कि आप इस स्वादिष्ट खाद्य को आज़माना चाहें। लेकिन अगर आपको यह पता ही न हो कि इसे कैसे इस्तेमाल करना है, तो यह बेकार भी जा सकती है—या उससे भी बुरा, फेंकनी पड़ सकती है। और मैं तो बिलकुल नहीं चाहूँगा कि ऐसा हो। इसे परोसने और खाने के कई तरीके हैं, और यहाँ कुछ लोकप्रिय उपयोग प्रकार के अनुसार दिए गए हैं :
चीनी पत्तागोभी की किमची:
यह सबसे आम प्रकार है, इसलिए इसका इस्तेमाल अनगिनत कोरियाई व्यंजनों में किया जाता है। आप इसे अपने पसंदीदा फ्राइड चिकन के साथ साइड डिश की तरह परोस सकते हैं, या फिर फ्राइड राइस, किमची ज्जिगे, किमची जॉन (पैनकेक) में डाल सकते हैं। और अगर आप कुछ नया आज़माना चाहते हैं, तो इसे पिघले हुए चीज़ के साथ सैंडविच में मिलाकर भी खा सकते हैं।
मूली की किमची:
यह प्रकार सूप और स्ट्यू के लिए बेहतरीन है, जैसे कोरियाई बीफ़ बोन सूप (सोल्लोंगतांग) या हाथ से कटी नूडल्स का सूप (कालगुक्सु)।
खीरे की किमची:
खीरे वाली किमची मुख्य रूप से गर्मियों में खाई जाती है, क्योंकि यह बहुत ताज़गी देती है। इसे अक्सर कोरियाई बारबेक्यू के साथ परोसा जाता है, लेकिन अन्य « गरमियों के गरमागरम भोजन » शैली के व्यंजनों के साथ भी यह खूब जँचती है। इसका स्वाद काफी प्रबल होता है, इसलिए इसे हल्के स्वाद वाले भोजन के साथ मिलाना बेहतर रहता है, वरना दूसरे स्वाद दब सकते हैं। उदाहरण के लिए, तिल के तेल वाले नूडल्स के साथ इसका मेल शानदार बैठता है।
किमची की मुख्य सामग्री
सामग्री के बारे में एक टिप्पणी
कोरियाई समुद्री नमक ज़रूरी नहीं है; इसकी जगह आप मोटा नमक इस्तेमाल कर सकते हैं।
नमकीन झींगे भी ज़रूरी नहीं हैं, और कोरियाई चाइव्स की जगह हरे प्याज़ का इस्तेमाल किया जा सकता है।
सामग्री
- 4 kg नापा पत्तागोभी बाहरी मोटी पत्तियाँ हटा दें, लेकिन पत्तागोभी को साबुत रखें
- 3.9 लीटर पानी
- 285 g मोटा कोरियाई समुद्री नमक नमकीन पानी के लिए
- 97 g साधारण नमक मध्यम दाने (छिड़कने के लिए)
किमची मसाला / किमची पेस्ट
- 2 बड़े चम्मच चिपचिपे चावल का आटा
- 360 ml पानी
- 145 g गोचुगारु
- 540 g कोरियाई मूली या डाइकोन मूली पतली लंबी कतरनों में कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मच बारीक समुद्री नमक
- 3.5 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 2 बड़े चम्मच नमकीन किण्वित झींगे बारीक कटे हुए
- 90 g कोरियाई चाइव्स 5 cm लंबे टुकड़ों में कटी हुई
- 140 g गाजर पतली लंबी कतरनों में कटी हुई
- 42 g बारीक कटा लहसुन
- 0.5 बड़ा चम्मच बारीक कटा अदरक
- 2 बड़े चम्मच चीनी
- 75 g प्याज़ पीसा हुआ (हैंड ब्लेंडर या वेजिटेबल चॉपर से) या बारीक कद्दूकस किया हुआ
विधि
- नापा पत्तागोभी को 4 हिस्सों में काटें और बहते पानी से धो लें। ध्यान रखें कि उसका डंठल साबुत रहे।
- एक बड़े बर्तन में पानी और मोटा नमक अच्छी तरह घोल लें।
- नापा पत्तागोभी के टुकड़ों को एक-एक करके नमकीन पानी में डुबोएँ।
- फिर इन्हें एक ट्रे पर रख दें, ताकि आगे नमक लगाया जा सके।
- थोड़ा साधारण नमक छिड़कें और पत्तागोभी के मोटे सफेद हिस्से पर हल्के हाथ से मलें। हर पत्ती को सावधानी से खोलें और उसके मोटे सफेद हिस्से पर नमक छिड़कें। यही प्रक्रिया बची हुई पत्तागोभी के साथ दोहराएँ। जिस नमकीन पानी में आपने पत्तागोभी भिगोई थी, उसे आगे इस्तेमाल के लिए बचाकर रखें।
- नमक लगी पत्तागोभी को एक बड़े प्लास्टिक बैग या बड़ी बाल्टी में रखें (पत्तागोभी का कोने वाला हिस्सा ऊपर की ओर रहे) और बचाकर रखा नमकीन पानी उसके ऊपर डाल दें।
- प्लास्टिक बैग बंद कर दें। अगर आप बाल्टी का उपयोग कर रहे हैं, तो पत्तागोभी को दबाकर रखने के लिए उसके ऊपर कोई भारी चीज रख दें (जैसे पानी भरा भारी पतीला)।
- पत्तागोभी को 6 घंटे तक यूँ ही रहने दें, ताकि वह अच्छी तरह मेरिनेट हो जाए। हर 2 घंटे में उसे पलट दें। फूड-ग्रेड बड़े प्लास्टिक बैग का उपयोग करने से यह काम बड़ी बाल्टी की तुलना में कहीं आसान हो जाएगा।
- भिगोने की प्रक्रिया पूरी होने पर पत्तागोभी को बहते पानी से धो लें, खासकर उसके मोटे सफेद हिस्से को, ताकि अतिरिक्त नमक निकल जाए। फिर इन्हें छलनी में रखें और 1 घंटे तक पानी निथरने दें।
- इस बीच, चिपचिपे चावल का पेस्ट तैयार करें। एक सॉसपैन में चिपचिपे चावल का आटा और पानी मिलाएँ।
- इसे मध्यम आँच पर 5 से 8 मिनट तक पकाएँ, जब तक यह गाढ़ा न हो जाए।
- तैयार होने पर चावल का पेस्ट मध्यम आकार के बाउल में निकालें और ठंडा होने दें।
- ठंडा होने पर इसमें गोचुगारु डालें और अच्छी तरह मिला लें।
- एक बड़ा बाउल लें और उसमें मूली, बारीक समुद्री नमक, फिश सॉस और नमकीन झींगे डालें। 10 मिनट तक रहने दें, ताकि मूली में नमक अच्छी तरह समा जाए। फिर इसमें कोरियाई चाइव्स, गाजर, बारीक कटा लहसुन, बारीक कटा अदरक, चीनी, पिसा हुआ प्याज़ और गोचुगारु का मिश्रण डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। अब किमची मसाला / किमची पेस्ट इस्तेमाल के लिए तैयार है।
- पत्तागोभी का एक चौथाई हिस्सा ट्रे पर रखें। हर पत्ती पर मसाला अच्छी तरह लगाएँ। (आपको पत्ती की सिर्फ एक तरफ मसाला लगाना है।) पत्तागोभी के हर चौथाई हिस्से के लिए 1 से 2 छोटी मुट्ठी मसाला पर्याप्त है। यही प्रक्रिया बची हुई पत्तागोभी के साथ दोहराएँ। पत्तियों को डंठल से अलग करके न खींचें; उन्हें जुड़ा रहने दें, ताकि वे बेहतर तरीके से टिकें।
- किमची को किमची कंटेनर या किसी एयरटाइट डिब्बे में भरें और ढक्कन बंद कर दें। इसे 24 घंटे तक कमरे के तापमान पर रखें, फिर फ्रिज में रख दें। हालाँकि ठंडा होने के बाद आप इसे खाना शुरू कर सकते हैं, लेकिन बेहतर स्वाद के लिए 3 से 4 दिन और इंतज़ार करना चाहिए।
