מתכון מסורתי לטרין פסיון, עם בשר מושרה ביין אדום ואפוי בתנור
פרוסת טרין פסיון, סלט ירוק וכמה מלפפונים חמוצים קטנים: לא צריך הרבה יותר מזה לארוחה חגיגית. טרין הפסיון משלב את העדינות של בשר הציד עם העושר של בשר החזיר, ומרינדה ארומטית של יין אדום מעניקה לכול טעם מודגש. את מעדן השרקוטרי הזה אפשר לאכול חם או קר. מכינים אותו מראש, וביום ההגשה נשאר רק לפרוס.
מהו טרין פסיון?
זהו טרין מבשר ציד: תערובת של בשר פסיון ובשר חזיר טחונים, הנאפית בתנור בתבנית מרופדת בפרוסות דקות של שומן חזיר. כמה רצועות פילה פסיון, שנשמרות שלמות, מונחות במרכז התערובת ומופיעות במרכזה של כל פרוסה.
בשר ציד משולחנות המלוכה
טרין הפסיון מגיע מהמסורת הקולינרית הצרפתית, שבה טרינים ופטה משמשים כבר שנים רבות לשימור בשר ובשר ציד.
הפסיון היה מעדן מובחר בשולחנות האצולה והמלוכה, וזכה להערכה בזכות בשרו העדין. הטרינים אפשרו לשמור על הבשרים האלה זמן רב יותר: בישלו אותם באיטיות ואז שימרו אותם בשומן של עצמם (כמו ריון מטור המפורסמים), שיטה שגם העניקה להם טעם.
המרכיבים העיקריים של טרין הפסיון
הפסיון מעניק לתערובת את העדינות, ואילו נתחי הגרון והבטן של החזיר מעניקים לה שומן ורכות. בחרו בשרים טריים ואיכותיים. יש לנקות היטב את הפסיון ולהסיר את עצמותיו בקפידה כדי שלא יישארו חתיכות קשות.
המרינדה משלבת יין אדום, בצלים, גזרים, צרור עשבי תיבול, מסמרי ציפורן ופלפל. השרו בה את הבשרים למשך זמן מספיק, רצוי לילה שלם, כדי שהטעמים יתפתחו ויספגו היטב בבשר.
דגשים להכנת טרין מוצלח
ערבבו היטב את הבשרים הטחונים לקבלת תערובת אחידה, מעבד מזון יקל על השלב הזה. כדי לבדוק את התיבול, טגנו במחבת מעט מהתערובת, בגודל אגוז לוז, וטעמו. המלח והתבלינים צריכים להדגיש את הטעם בלי להשתלט עליו.
כסו את הטרין בחלק הראשון של האפייה כדי לשמור על הלחות, ואז הסירו את המכסה לחצי השעה האחרונה כדי שישחים מעט.
הניחו לו להתקרר לגמרי לפני שמחלצים אותו מהתבנית: כך יהיה קל יותר לפרוס אותו, ולטעמים יהיה זמן להתמזג.
מתכון מאת סלין
רכיבים
מצרכים למשרה
- 2 בצלים קצוצים
- 1 צרור עשבי תיבול
- 2 מסמרי ציפורן
- 1 קורט פלפל
- 2 גזרים פרוסים דק
- 600 מ״ל יין אדום
מצרכים לטרין
- 1 ק״ג פסיון
- 700 גרם בשר גרון חזיר
- 300 גרם בטן חזיר
- 3 כפיות מלח גס
הוראות הכנה
- מסירים מהפסיון את כל העצמות וחותכים את הבשר לקוביות, ושומרים בצד כמה רצועות יפות של פילה.
- חותכים גם את בטן החזיר לקוביות.
- מכינים את המשרה: מערבבים את הבצלים, צרור עשבי התיבול, מסמרי הציפורן, הפלפל ממדגסקר, הגזרים והיין האדום.
- משרים את הפסיון בתערובת למשך 12 שעות לפחות.
- מחממים תנור מראש ל-180 מעלות צלזיוס.
- טוחנים את בשר הפסיון והחזיר (עם המשרה), למעט רצועות הפילה ששמרנו בצד.
- מערבבים את הבשרים הטחונים עם המלח הגס.
- מסדרים בתבנית טרין שכבה של פרוסות דקות של שומן חזיר.
- מניחים את רצועות פילה הפסיון במרכז.
- ממלאים את תבנית הטרין בתערובת הבשרים הטחונים ומהדקים היטב.
- מכסים בפרוסות דקות של שומן חזיר.
- מכסים את תבנית הטרין ואופים במשך 1 שעה.
- מסירים את המכסה וממשיכים לאפות במשך 30 דקות נוספות.
- מניחים להתקרר לפני ההגשה.
