קרקרים קטוגניים פריכים במיוחד מקמח שקדים, עם זרעי פשתן וצ'יה שהושרו בנוזל כחומר מקשר, ללא קמח חיטה או ביצים.
הקרקר נשבר בפה בפריכות חדה, עם ניחוח שקדים וזרעים קלויים. בגרסה דלת הפחמימות הזאת, קמח שקדים מחליף את קמח החיטה וזרעי פשתן וצ'יה שהושרו בנוזל משמשים כחומר מקשר, ללא ביצים. נדרשות כ-55 דקות, מהן 15 דקות הכנה ו-40 דקות אפייה, להכנת 9 קרקרים להגשה כנשנוש לצד האפריטיף. עוד מתכון לאוסף הלחמים והבצקים הקטוגניים שלי.
קרקרים קיטו, מה זה בעצם?
המילה קרקר מתארת כאן דף בצק דק ופריך, ולא מאפה רך. קיטו, קיצור של קטוגני, משייך את המתכון לגישה דלת פחמימות: מפחיתים את העמילן לטובת מרכיבים עשירים בשומן ובסיבים. את בסיס הקמח הרגיל מחליפים 100 גרם קמח שקדים, שמעניקים יציבות וטעם שקדי כפרי.
בהיעדר גלוטן שיעניק לבצק מבנה, הסיבים שבזרעים ממלאים את התפקיד. כשהם סופגים 175 מ״ל חלב שקדים, 50 גרם הפשתן הטחון ו-50 גרם הצ'יה תופחים ויוצרים בצק דחוס ודביק, שקל לשטח לשכבה דקה. שתי כפיות אבקת אפייה על בסיס קרם טרטר מאווררות אותו, ושני קורטי מלח מדגישים את הטעמים.
הרקע לגרסה הזאת
הקרקרים האלה מציעים אפשרות לנשנוש מלוח שמצמצם את השימוש בקמחים עשירים בעמילן ובסוכרים. העיקרון דל הפחמימות מבוסס על שקדים, פשתן וצ'יה, שמעניקים מרקם ותחושת שובע.
הייחוד של הגרסה הזאת הוא בחומר המקשר שלה, שכולו מן הצומח. יש לטחון את הפשתן, למשל במטחנת קפה קטנה, כדי לשחרר את יכולת הקשירה שלו. בשילוב עם הצ'יה, הוא מסמיך את הבצק לאחר מנוחה של 15 דקות.
מתקבלת מסה צפופה, ללא הגמישות של בצק חיטה, אך מלוכדת מספיק לרידוד למלבן. ההתאמה לתזונה קטוגנית תלויה במוצרים שנבחרו, בגודל המנות ובתוספות שמגישים לצד הקרקרים.
המרכיבים העיקריים
קמח השקדים מחליף את בסיס הקמח ומעניק לקרקר את המבנה שלו: תכולת השומן הגבוהה שלו תורמת למרקם פריך ומתפורר, וטעמו העדין משתלב עם הטעמים הקלויים. קמח השקדים האורגני שנבחר כאן מכיל 3,9 גרם פחמימות; עדיף לבחור מוצר ללא תוספת סוכר.
טוחנים את זרעי הפשתן לפני הערבוב: לאחר שהם סופגים נוזלים, הם משחררים ג'ל שמלכד את הבצק. יש להביא בחשבון גם את הפחמימות שבהם, 13 גרם לכל 100 גרם במוצר שנבחר, ולכן אפשר לבחור פשתן עם פחות פחמימות או להגדיל את חלקם של זרעי הצ'יה. זרעי הצ'יה, שסופגים נוזלים רבים, מסמיכים את התערובת ונשארים גלויים על פני השטח, שם הם מוסיפים פריכות בדומה לזרעי שומשום.
אבקת אפייה על בסיס קרם טרטר מאווררת את הבצק ומונעת תוצאה דחוסה; קרם טרטר לבדו אינו מספיק. חלב השקדים מרווה את הזרעים ומפעיל את יכולת הקשירה שלהם, ורצוי לבחור חלב ללא תוספת סוכר. שני קורטי מלח מאזנים את המתיקות של השקדים ומעניקים את הטעם המלוח.
דגשים להכנה ולהגשה
ההצלחה תלויה בבצק. לאחר הוספת חלב השקדים, מספיקה מנוחה של 15 דקות: הפשתן והצ'יה סופגים את הנוזל, תופחים והופכים את התערובת למסה מלוכדת. הבצק נשאר צפוף ופחות גמיש מבצק לחם, אך מלוכד מספיק לרידוד לעלה בגודל של כ-20 ס״מ על 30 ס״מ. מסמנים חריצים לפני האפייה כדי שאפשר יהיה להפריד את הקרקרים לאחר מכן. האפייה מתבצעת בשני שלבים, כ-25 דקות ב-180 °C, ולאחר מכן 10 עד 15 דקות לאחר הפרדה והפיכה, כדי לייבש את הצד השני ולהגביר את הפריכות.
לאחר הקירור, הקרקר נשבר בחדות, מתפורר במהירות בפה ומפיץ ניחוח זרעים מודגש. אפשר ליהנות ממנו כמו שהוא, עם גבינה טרייה, אבוקדו מעוך, או רייט בסגנון אסייתי, ביצי מימוזה ורוטב מרענן כמו ראיטה. מוסיפים תוספות לחות ברגע האחרון כדי לשמור על הפריכות. כל יחידה מכילה כ-122 קק״ל ו-2 גרם פחמימות נטו; לאחר הקירור, הקרקרים נשמרים 3 עד 4 ימים, מופרדים בנייר אפייה ועטופים באופן רופף; שקית סגורה תגרום להם להתרכך.
גלו את כל מתכוני הקיטו שלי.
קרקרים קיטו
רכיבים
- 50 גרם זרעי פשתן
- 50 גרם זרעי צ'יה
- 100 גרם שקדים טחונים
- 2 כפיות אבקת אפייה על בסיס קרם טרטר
- 175 מ"ל חלב שקדים
- 2 קורטים מלח ים קלטי
הוראות הכנה
- טוחנים את זרעי הפשתן (אני משתמש במטחנת קפה קטנה).50 גרם זרעי פשתן
- מערבבים בקערה את זרעי הפשתן הטחונים עם זרעי הצ'יה, השקדים הטחונים ואבקת האפייה.50 גרם זרעי צ'יה, 100 גרם שקדים טחונים, 2 כפיות אבקת אפייה, 2 קורטים מלח
- מוסיפים את חלב השקדים ומניחים לרבע שעה. ההמתנה נחוצה כדי שזרעי הפשתן והצ'יה יספגו את הנוזל. נוצר בצק דחוס ודביק יותר.175 מ"ל חלב שקדים
- מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות. מכינים את תבנית האפייה.
- מקפלים את נייר האפייה לשניים. מודדים מלבן בגודל של כ-20 ס"מ על 30 ס"מ. מקפלים את השוליים לסגירה. המסגרת הזאת מאפשרת לרדד את הבצק.
- פותחים את נייר האפייה. מפזרים את הבצק בתוך המלבן. סוגרים שוב את נייר האפייה ומניחים אותו כשהשוליים המקופלים פונים כלפי מטה. מרדדים את הבצק במערוך בתוך המסגרת.
- פותחים את נייר האפייה וחורצים קווים בבצק בעזרת סכין או גלגלת פיצה, כדי ליצור קווי שבירה. אני מכין בדרך כלל 9 קרקרים.
- מכניסים לתנור ל-25 דקות. לאחר מכן מוציאים לרגע מהתנור. שוברים את הקרקרים לאורך קווי החיתוך והופכים אותם. מחזירים לתנור ל-10 עד 15 דקות.
- שומרים את הקרקרים 3 עד 4 ימים. אין להכניס אותם לשקית פלסטיק סגורה, שכן הם יהפכו לרכים ובעלי מרקם גומי. כך אני שומר אותם: גוזר את נייר האפייה המשומש ל-8 פיסות קטנות ולפיסה אחת גדולה יותר. הפיסות הקטנות מפרידות בין הקרקרים, והגדולה משמשת לעטיפתם באופן רופף.
