תפוחי אדמה בפרוסות דקות, חלב, שמנת, נגיעה של שום ואגוז מוסקט, 40 דקות ב-160 °C בסלסילה.
הסלסילה נפתחת וחושפת שכבה עליונה מנומרת בזהוב ובחום, וניחוח השמנת החמה עם נגיעת השום מגיע עוד לפני הצלחת. מתחת, הפרוסות התרככו והתמזגו זו בזו בלי להתפרק, וחוד הסכין חודר למרכז ללא מאמץ. בלי גבינה, בלי בשמל : תפוחי אדמה, חלב ושמנת שמתייצבים יחד. בגרסה לשתי מנות, האייר פרייר עושה עבודה טובה יותר מתנור גדול שמדליקים לשווא.
מהו גרטן דופינואה ?
תפוחי אדמה לא מבושלים, חתוכים לפרוסות בעובי 2 עד 3 מ״מ, חלב, שמנת נוזלית, שום, מלח, פלפל, אגוז מוסקט ומעט חמאה לשימון התבנית. המילה גרטן מתייחסת לקרום שנוצר על פני המאפה. ״ דופינואה ״ קושר את המנה לחבל דופינה שבדרום-מזרח צרפת.
גבינה אינה חלק מהמנה. עם גבינת גרוייר מגוררת מעל מתקבל גרטן סבויאר, שהוא מנה אחרת. גם ביצה או קמח אינם אחראים להסמכה : העמילן שמשתחרר מהפרוסות הוא שמסמיך את החלב והשמנת במהלך האפייה. מכאן הכלל המפתיע ביותר : לעולם לא שוטפים את תפוחי האדמה לאחר הפריסה.
מחבל דופינה לסלסילת האייר פרייר
מקור המנה בחבל דופינה, שם הכינו אותה ממה שהיה בנמצא : תפוחי אדמה, חלב, שמנת וכמה תבלינים. היא ליוותה בשרים צלויים וארוחות משפחתיות, והוגשה בתבנית שלה, עדיין חמה.
האייר פרייר משנה את היקף ההכנה יותר מאשר את המתכון. שתי מנות בתבנית קטנה, 40 דקות ב-160 °C, וזרימת אוויר שמשחימה את פני המאפה מהר יותר מתנור רגיל. היחסים בין המרכיבים ושלבי ההכנה נשארים ללא שינוי.
המרכיבים העיקריים של גרטן דופינואה
500 גרם תפוחי אדמה בעלי מרקם מוצק שמתרכך בבישול יוצרים את השכבות ומספקים את העמילן להסמכה. הזנים פרינסס אמנדין, שרלוט ובל דה פונטנה שומרים על צורת הפרוסה. זן הבינטיה נותן תוצאה קרמית יותר אך פחות יציבה, ואילו זנים קמחיים מתפרקים. פרסו לעובי אחיד של 2 או 3 מ״מ, רצוי בעזרת מנדולינה.
10 סנטיליטר חלב ו-15 סנטיליטר שמנת נוזלית מרכיבים את התערובת. חלב לבדו יוצר מרקם קליל יותר שנוטה להתפרק בקלות, והשמנת מוסיפה את השומן שמייצב אותו. את 6 קורטי המלח, 6 סיבובי מטחנת הפלפל ו-6 קורטי אגוז המוסקט מחלקים בין השכבות, אחרת המרכז נשאר תפל והשכבה העליונה מלוחה מדי.
חצי שן השום משמשת לשפשוף התבנית, ולא להכנסה לתוכה : ב-160 °C, חתיכות שום נשרפות ונעשות מרירות. 5 גרם החמאה משמנים את התחתית והדפנות, מקלים על ההגשה ומעשירים את הקרום.
דגשים טכניים
התבנית היא המפתח להצלחה. קרמיקה, פיירקס או סיליקון העמידים ב-200 °C, קטנים מספיק כדי לאפשר לאוויר לזרום סביבם, ונמוכים מספיק כדי להשאיר מרווח של כ-2 ס״מ מתחת לגוף החימום.
הנוזל צריך להגיע לגובה תפוחי האדמה, לא להציף אותם. מעט מדי, והשוליים מתייבשים. יותר מדי, והתערובת לא מתייצבת.
אם פני המאפה משחימים מהר מדי, כסו ביריעת רדיד אלומיניום שמקובעת היטב לשולי התבנית, אחרת זרם האוויר ירים אותה.
הבדיקה האמינה היחידה היא נעיצת חוד סכין במרכז : הוא צריך להחליק פנימה ללא התנגדות. צבע פני המאפה אינו מעיד על מצב המרכז.
הניחו למאפה להצטנן מעט לפני ההגשה : התערובת מתייצבת והמנות שומרות על צורתן. לחימום חוזר, הקציבו 8 עד 10 דקות ב-140 °C, ולאחר מכן 2 דקות ב-160 °C כדי להחזיר לשכבה העליונה את מרקמה.
רכיבים
תפוחי אדמה
- 500 גרם תפוחי אדמה השומרים על צורתם ומתרככים בבישול
לתבנית
- 0,5 שן שום
- 5 גרם חמאה
תיבול
- 6 קורטים אגוז מוסקט
- 6 קורטים מלח
- 6 סיבובי מטחנה פלפל שחור
תערובת השמנת
- 10 סנטיליטר חלב
- 15 סנטיליטר שמנת נוזלית
הוראות הכנה
הכנה
- שוטפים וקולפים את תפוחי האדמה.500 גרם תפוחי אדמה השומרים על צורתם ומתרככים בבישול
- פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות מאוד בעזרת מנדולינה או סכין חדה היטב, בלי לשטוף את הפרוסות לאחר החיתוך.
- משפשפים את תבנית הגרטן בחצי שן השום, ואז משמנים בחמאה את תחתית התבנית ואת הדפנות.0,5 שן שום, 5 גרם חמאה
הרכבה
- מסדרים שכבה של פרוסות תפוחי אדמה בחפיפה קלה, ואז מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט. ממשיכים לסדר שכבות ולתבל לסירוגין עד שנגמרים תפוחי האדמה.6 קורטים אגוז מוסקט, 6 קורטים מלח, 6 סיבובי מטחנה פלפל שחור
- מערבבים בקערה את החלב והשמנת, ואז יוצקים כך שהנוזל יגיע בדיוק לגובה השכבה העליונה של תפוחי האדמה.10 סנטיליטר חלב, 15 סנטיליטר שמנת נוזלית
אפייה באייר פרייר
- מניחים את התבנית בסלסילת האייר פרייר ואופים 40 דקות ב-160 °C.
- בודקים את מידת העשייה בעזרת חוד סכין: הוא צריך לחדור עד למרכז ללא התנגדות (אם לא, ממשיכים באפייה).
סיום
- מניחים להצטנן מעט במשך כמה דקות לפני ההגשה, ומגישים ישירות בתבנית האפייה.
