מחפשים קרם פטיסייר ונילי עשיר ומושלם שמתייצב נפלא – בלי ביצים ובלי חלב? הגרסה הזו פשוטה וישירה: טורפים את כל המרכיבים יחד מראש, והסיר כבר עושה את שאר העבודה.
התוצאה היא קרם חלק, גמיש ומבריק, מושלם למילוי אקלרים, פחזניות, טארטים או עוגות שכבות. תוכלו למצוא את שאר מתכוני הבסיס ללא גלוטן שלי באותה הקטגוריה.
קרם פטיסייר טבעוני ללא גלוטן – מה זה בעצם?
קרם פטיסייר, בגרסתו הקלאסית, משמש כמילוי מסורתי לאקלרים, פחזניות, טארטים ומגוון עוגות. כאן הוא מוכן ללא מוצרי חלב, ללא ביצים וללא קמח חיטה – כלומר ללא גלוטן כלל. הרעיון נותר נאמן למקור: לקבל קרם בעל מרקם משי, יציבות מעולה וטעם עשיר של פטיסייר אמיתי.
פרופיל הטעם נשען כולו על הווניל. הוא הלב של כל קרם פטיסייר איכותי ונושא את עיקר הארומה. בסיס זה מתאים מצוין גם להכנת קרם מוסלין טבעוני, בתנאי שמניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני השימוש.
המצרכים העיקריים
משקה שיבולת שועל בריסטה הוא הבחירה המומלצת כאן. הוא מכיל אחוז שומן גבוה יותר ממשקה שיבולת שועל רגיל ומתנהג מצוין הן בבישול והן באפייה. זהו גם אחד הדגשים שאני מפרט בכללים להצלחה באפייה ללא גלוטן שלי. מבחינת מרקם, המתכון נשען על שילוב של שני מסמיכים: כמות מדודה של אבקת אגר-אגר, ועמילן תירס (קורנפלור), שממלא בהצלחה את תפקיד ההסמכה של החלמונים.
לווניל שמור מקום מרכזי. מקל ווניל איכותי או תמצית טבעית מובחרת יעניקו תוצאה עמוקה וטובה בהרבה מתמצית מלאכותית. גם אבקת וניל ממקלות מיובשים וטחונים היא חלופה מצוינת.
חמאה טבעונית מתווספת בסיום כדי לרכך את הקרם ולהעניק לו מרקם קטיפתי, עשיר ועגול. הסוכר שומר על תפקיד פשוט ומאוזן של מתיקות עדינה. מומלץ להקפיד על שקילת המרכיבים במשקל דיגיטלי לקבלת תוצאה מדויקת.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
שיטת ההכנה פשוטה ומהירה יותר מזו של קרם פטיסייר קלאסי. מניחים בסיר את כל המרכיבים למעט החמאה הטבעונית, וטורפים היטב כבר מההתחלה לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. לאחר מכן מבשלים על אש בינונית תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהקרם מסמיך: שינוי מרקם זה מעיד על כך שהוא מוכן.
לאחר הסרת הסיר מהאש, מניחים לקרם לנוח כ-5 דקות. החמאה הטבעונית צריכה להיות קרה, אך משלבים אותה כשהקרם עדיין חם. טורפים היטב עד להטמעה מלאה, רצוי במטרפה ידנית, ואפשר לעבד קצרות בבלנדר מוט למרקם משי חלק במיוחד.
תוספות טעם משתלבות בשלב זה, מיד לאחר הוספת החמאה. הבסיס מקבל נהדר שוקולד, קפה או מחיות אגוזים: לגרסת פיסטוק, הוסיפו מחית פיסטוק איכותית לקרם; לגרסת קפה, המיסו קפה נמס או תמצית קפה מרוכזת בקרם הווניל; לגרסת שוקולד, הוסיפו נטיפי שוקולד או שוקולד קצוץ לקרם כשהוא עדיין חם (אך לא רותח), כדי שיימסו בצורה אחידה.
קרם זה משמש גם כבסיס מעולה להכנות נוספות. לקרם פרנג'יפאן טבעוני, קפלו כ-20% מקרם הפטיסייר לתוך קרם שקדים. אם משתמשים בו להכנת קרם מוסלין טבעוני, המתינו שיגיע לטמפרטורת החדר לפני המשך ההקצפה.
אחסון
יוצקים את הקרם המוכן לכלי נקי ויבש. מניחים ניילון נצמד ישירות על פני הקרם למניעת היווצרות קרום, ומצננים במקרר במשך 1 שעה לפחות לפני השימוש.
למתכונים נוספים ללא מוצרים מן החי, גלו את המתכונים הטבעוניים שלי.
מתכון מאת השף רומל רייס. עקבו אחר עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 500 גרם משקה שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
- 100 גרם סוכר
- 55 גרם קורנפלור
- 2 גרם אבקת אגר אגר
- 2 גרם אבקת וניל או 10 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 60 גרם חמאה טבעונית מומלץ להשתמש בחמאה טבעונית של Violife
הוראות הכנה
הכנה
- ערבבו בסיר את כל המרכיבים, למעט החמאה הטבעונית.
- טרפו היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה ללא גושים.
- בשלו על אש בינונית תוך טריפה מתמדת עד שהקרם מסמיך.
- הסירו מהאש.
- הניחו לקרם להצטנן במשך כ-5 דקות.
- הוסיפו את החמאה הטבעונית הקרה כשהקרם עדיין חמים.
- טרפו היטב במטרפה עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בקרם.
- טחנו בעזרת בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק ומבריק במיוחד.
- הוסיפו בשלב זה תוספות וטעמים לגיוון, לפי הצורך.
- אם בחרתם להוסיף שוקולד, המיסו אותו כעת ישירות לתוך הקרם בעודו חם (אך לא רותח).
- העבירו לקערה נקייה ויבשה.
- הצמידו ניילון נצמד ישירות על פני הקרם כדי למנוע היווצרות קרום.
- העבירו למקרר לשעה לפחות לפני השימוש.
- הניחו להצטנן לטמפרטורת החדר אם בכוונתכם להשתמש בקרם הפטיסייר להכנת קרם מוסלין טבעוני.
