מתחשק לכם קרואסון שקדים מפנק בלי לטרוח על הכנת בצק שמרים-עלים ללא גלוטן מאפס? הפתרון פשוט: מתחילים מקרואסונים מוכנים ללא גלוטן, מברישים אותם בסירופ וניל עדין, ממלאים בקרם שקדים עשיר ובריבה, ואופים שוב. השקדים מלמעלה הופכים זהובים ופריכים, בעוד החלק הפנימי נותר רך ועסיסי. מפזרים מעט אבקת סוכר לסיום – ומתענגים. שאר הלחמים והמאפים ללא גלוטן שלי מחכים לכם כאן.
מהו קרואסון שקדים ללא גלוטן עם ריבת פירות יער?
מדובר בקרואסון ללא גלוטן חצוי לאורכו, מוברש בסירופ וניל, ממולא בריבת פירות יער ובקרם שקדים, ונאפה בשנית עם שפע שקדים פרוסים מעל. הגרסה של השף רומל רייס מתמקדת בפשטות ובמהירות: שימוש בקרואסונים קנויים ללא גלוטן מאפשר לדלג ישירות לשלב ההרכבה והאפייה.
קרם השקדים אינו מכיל גלוטן או לקטוז, ומבוסס על חמאה צמחית ושמנת צמחית (או שמנת מתוקה חלבית, למי שאינו נמנע מלקטוז). הריבה מעניקה נגיעה מתקתקה-חמצמצה שמאזנת את עושר השקדים, בעוד השקדים הפרוסים מספקים קראנצ'יות נהדרת בניגוד למרקם הרך והנימוח של המאפה והקרם.
המצרכים העיקריים
קרואסונים ללא גלוטן: מומלץ לבחור בקרואסונים של Schär (מארז של 4). לחלופין, אפשר להשתמש בכל מותג איכותי שאתם אוהבים.
דגש לגבי לקטוז: הקרואסונים של Schär הם אמנם ללא גלוטן, אך אינם בהכרח נטולי לקטוז לחלוטין. אם אתם נמנעים ממוצרי חלב, מומלץ להשתמש בבצק עלים ללא גלוטן וללא לקטוז של Schär כדי להכין את הקרואסונים בעצמכם.
קרם שקדים ללא גלוטן וללא לקטוז: לב המילוי של המאפה. מכינים אותו על ידי הקצפת חמאה צמחית וסוכר, הוספת השמנת בשתי פעימות, ולבסוף קיפול קמח שקדים וקמח ללא גלוטן.
ריבת פירות יער: מוסיפה רעננות חמצמצה. ריבת קסיס (דומדמניות שחורות) תתאים כאן מצוין, אך אפשר לגוון עם כל ריבה איכותית שאוהבים.
סירופ וניל: מים, סוכר ותמצית או מקל וניל, שמביאים לרתיחה קצרה ומצננים. הסירופ מעניק לקרואסון לחות חיונית לפני האפייה, כך שהמעטפת נשארת פריכה והפנים נותר רך ועסיסי.
שקדים פרוסים: מעטרים את חלקו העליון של המאפה. הם מזהיבים באפייה ומספקים פריכות נהדרת מול רכות הבצק והקרם.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
הרעיון פשוט: חוסכים זמן יקר בעזרת קרואסונים מוכנים ללא גלוטן, ומקפידים על הברשה נכונה בסירופ והרכבה מדויקת לקבלת תוצאה מושלמת – רכה ונימוחה מבפנים וקראנצ'ית מבחוץ.
קרם שקדים: מרקם וסדר הוספת המצרכים
הקציפו את החמאה הצמחית הרכה יחד עם הסוכר בעזרת מיקסר ידני עד לקבלת קרם בהיר ואוורירי. הוסיפו את השמנת בשתי פעימות, והמתינו עד שהמנה הראשונה נטמעת לחלוטין לפני הוספת היתר. המשיכו לערבל עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
הוסיפו את קמח השקדים והקמח ללא גלוטן וערבלו במהירות נמוכה, רק עד שהחומרים מתאחדים (הימנעו מעיבוד יתר).
סירופ וניל: להרטיב מבלי להספיג יתר על המידה
התחילו בהכנת סירופ הווניל: הרתיחו בקלחת מים, סוכר ווניל (תמצית איכותית או מקל וניל חצוי ומרוקן), והניחו להצטנן. לאחר מכן, חצו את הקרואסונים לאורכם בעזרת סכין לחם משוננת כדי לא למעוך אותם.
הברישו בנדיבות את חלקם הפנימי של הקרואסונים בסירופ לפני המילוי. הלחות הזו חיונית לשמירה על פנים רך ועסיסי בזמן שהמעטפת נאפית לפריכות מושלמת.
מילוי: כמויות והרכבה
מרחו כף ריבה בבסיס כל קרואסון מוברש, ומעליה הוסיפו 2 כפות מקרם השקדים. סגרו את הקרואסון, ומרחו או זלפו 2 כפות נוספות של קרם שקדים על חלקו העליון.
עטרו בשקדים פרוסים: אפשר לפזר אותם מעל, או לטבול בעדינות את חלקו העליון של הקרואסון המצופה בתוך קערית מלאה שקדים פרוסים. בשיטה זו השקדים נצמדים היטב לקרם ומכסים אותו בשכבה יפה ואחידה.
אפייה וגימור
חממו מראש את התנור ל-190°C, ואפו במשך 13 עד 15 דקות, עד שהשקדים מזהיבים יפה והופכים פריכים.
הניחו לקרואסונים להצטנן מעט, בזקו אבקת סוכר בנדיבות והגישו חמים ורעננים.
לרעיונות טעימים נוספים, מוזמנים לגלות את כל המתכונים ללא גלוטן שלי.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). תוכלו לעקוב אחרי עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 1 חבילה קרואסונים ללא גלוטן Schär 4 יחידות
- 100 גרם שקדים מולבנים פרוסים
- 60 גרם ריבת פירות יער
- אבקת סוכר לבזיקה לפי הצורך
- 100 גרם חמאה ללא לקטוז, רכה בטמפרטורת החדר
- 100 גרם סוכר
- 3 גרם מלח
- 100 גרם קמח שקדים
- 20 גרם תערובת קמח ללא גלוטן
- 50 גרם שמנת מתוקה ללא לקטוז (או שמנת כפולה)
- 10 גרם תמצית וניל איכותית (או גרגירים ממקל וניל אחד)
- 100 גרם מים
- 50 גרם סוכר
- 10 גרם תמצית וניל איכותית (או גרגירים ממקל וניל אחד)
הוראות הכנה
קרם שקדים
- הקציפו במיקסר את החמאה ללא לקטוז והסוכר עד לקבלת מרקם קרמי ואחיד.
- הוסיפו את השמנת המתוקה בשתי פעימות, והקפידו שכל כמות תיטמע לחלוטין לפני הוספת החלק הבא. המשיכו לערבל עד לקבלת תערובת חלקה.
- הוסיפו את קמח השקדים והקמח ללא גלוטן, וערבלו במהירות נמוכה רק עד לקבלת תערובת אחידה.
הרכבה ואפייה
- הכינו את סירופ הווניל: הביאו לרתיחה בסיר קטן את המים, הסוכר ותמצית הווניל (או אבקת הווניל). הסירו מהאש והניחו בצד.
- חצו את הקרואסונים לאורכם בעזרת סכין לחם משוננת. הברישו את החלק הפנימי של הקרואסונים החצויים בסירופ הווניל.
- מרחו כף ריבה בתוך כל קרואסון מוברש, ומעליה מרחו שתי כפות מקרם השקדים.
- מרחו או זלפו שתי כפות מקרם השקדים על גבי הקרואסונים הסגורים, ופזרו מעל שקדים פרוסים. לחלופין, ניתן להצמיד את חלקו העליון של הקרואסון ישירות לקערית שקדים פרוסים לקבלת כיסוי עשיר ואחיד.
- חממו מראש את התנור ל-190°C, ואפו במשך 13-15 דקות, עד שהשקדים מזהיבים ונעשים פריכים.
- הניחו לקרואסונים להצטנן מעט, ובזקו אבקת סוכר לפני ההגשה.
