רוצים בגט ללא גלוטן פריך במיוחד, בלי לבזבז על כך את כל הבוקר? הבגט הזה נרקח בקערה אחת, ללא לישה, ומעוצב בזריזות לגלילים לפני האפייה בתנור לוהט. הקרום מקבל גוון זהוב עמוק, ותוך הבגט נשאר רך ומושלם לכריכים או לטוסט. בעזרת תערובת קמח ללחם ללא גלוטן מהסופר, מתקבלת תוצאה אחידה ומובטחת, ללא הפתעות. המתכון הזה מצטרף לשאר מתכוני הלחם ללא גלוטן שלי.
בגט ללא גלוטן וללא לישה – מה זה בעצם?
זהו בגט המבוסס על תערובת קמח ללחם ללא גלוטן, מותפח בעזרת שמרים יבשים אינסטנט ומעוצב לשלוש כיכרות מוארכות. מאחר שאין גלוטן שיש לפתח, הבצק אינו דורש לישה כלל – מה שמקצר את העבודה באופן משמעותי.
גרסה זו מתבססת על שיטה פשוטה שקל לשחזר: מערבבים, מתפיחים, מעצבים, מתפיחים שוב לזמן קצר, ואופים בליווי אדים לקבלת קרום מושלם. השף רומל רייס מדגיש שאין צורך בטכניקת עיצוב מקצועית: המטרה היא מתכון נגיש ופשוט, ללא תלות ברמת הניסיון שלכם באפייה.
המצרכים העיקריים
הבסיס למתכון הוא תערובת קמח מוכנה ללחם ללא גלוטן. המתכון פותח עם תערובת הלחם ללא גלוטן של Schär, אך רומל מציין שהוא עובד מצוין גם עם קמח ללא גלוטן של Caputo או תערובת הלחם של King Arthur. השימוש בתערובת מוכנה מפשט את התהליך, מונע תקלות ומבטיח תוצאות אחידות.
המים חיוניים לאיחוד הבצק ולמרקמו. כדי להעשיר את הטעם, ניתן להחליף מחצית מכמות המים במשקה שיבולת שועל או במשקה אורז.
השמרים היבשים נבחרו בזכות נוחות השימוש והתגובה המהירה לעומת שמרים טריים. החומץ מספק סביבה חומצית המסייעת לפעילות השמרים וליציבות הבצק. השמן מעניק רכות ולחות – תוכלו לבחור בשמן זית לטעם עשיר, או בשמן צמחי ניטרלי לפי העדפתכם.
המלח והסוכר מופיעים בכמויות קטנות אך מכריעות: הסוכר מזין את השמרים, והמלח מדגיש את הטעמים – בלעדיהם הבגט ייצא תפל.
דגשים טכניים וטעויות נפוצות
ערבוב: מתחילים מבסיס אחיד
ערבבו היטב בקערה גדולה את המצרכים היבשים: קמח ללא גלוטן, סוכר ומלח. במקביל, המיסו את השמרים במים הפושרים וערבבו עד להמסה מלאה, כדי למנוע גושים שלא התפזרו היטב.
צרו גומה במרכז היבשים וצקו לתוכה את תערובת המים והשמרים. ערבבו בעזרת מרית (או כף עץ), או בידיים משומנות קלות למניעת הידבקות. ברגע שהתערובת מתחילה להתגבש, הוסיפו את החומץ והשמן והמשיכו לערבב עד לקבלת בצק אחיד ורך.
התפחה: שתי מנוחות קצרות בכיסוי
התפיחו את הבצק במשך 30 דקות בקערה משומנת, כשהוא מכוסה בניילון נצמד או במגבת לחה. לאחר מכן, העבירו למשטח עבודה מקומח קלות והוציאו ממנו אוויר בעדינות בידיים רטובות, מבלי לקרוע את המרקם.
חלקו את הבצק ל-3 חלקים שווים (כ-310 גרם כל אחד) וגלגלו לגלילים. הקפידו על עובי אחיד לכל האורך כדי להבטיח אפייה שווה.
עיצוב: אורך אחיד, קצוות מחודדים וידיים לחות
כדי להאריך את הכיכר, הניחו את שתי הידיים במרכז הגליל וגלגלו בעדינות כלפי חוץ, תוך שמירה על קוטר אחיד, עד לאורך של כ-30 ס״מ. צרו קצוות מעט מחודדים לקבלת הצורה הקלאסית של בגט.
עבדו בידיים לחות לאורך כל העיצוב – כך הבצק לא יידבק. קמחו את משטח העבודה בשכבה דקיקה בלבד, רק כדי למנוע הידבקות.
התפחה שנייה ותבנית אפייה: שימו לב למרווחים
הניחו את הבגטים על תבנית ייעודית לבגטים מקומחת קלות בקמח ללא גלוטן. אם אתם משתמשים בתבנית תנור רגילה מרופדת בנייר אפייה, הקפידו להשאיר מרווח נדיב בין הבגטים, שכן הם תופחים ומתרחבים באפייה.
התפחה שנייה: כסו במגבת לחה והתפיחו במשך 20 דקות נוספות על גבי התבנית. בזמן הזה, חממו את התנור מראש.
אפייה: חום גבוה, אדים וחריצה
חממו את התנור מראש ל-200°C. ליצירת אדים, הניחו בתחתית התנור תבנית קטנה או כלי חסין חום עם כ-150 מ״ל מים רותחים. הלחות הזו חיונית ליצירת קרום פריך וזהוב.
ממש לפני האפייה, פזרו שכבת קמח דקיקה על הבגטים התפוחים וחירצו בהם חריצים אלכסוניים בעזרת סכין חדה מאוד או תער לחם. החריצים צריכים להיות שטחיים – הם מאפשרים לבגט להיפתח יפה באפייה ומעניקים לו מראה מסורתי.
אפו במשך 35 עד 40 דקות, עד לקבלת גוון זהוב עמוק. מיד לאחר ההוצאה מהתנור, העבירו לרשת צינון והניחו לבגטים להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר לפני הפריסה – חיתוך מוקדם מדי יפגע במרקם הפנימי ויותיר אותו דחוס ולח.
תוכלו למצוא מתכונים טבעוניים ללא גלוטן נוספים באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחרי יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 500 גרם קמח ללחם ללא גלוטן של Schar או קמח Caputo ללא גלוטן
- 11 גרם שמרים יבשים אינסטנט רצוי Saf-Instant
- 400 גרם מים פושרים
- 8 גרם מלח
- 5 גרם סוכר
- 10 גרם חומץ
- 40 גרם שמן זית
- 150 מ"ל מים רותחים ליצירת אדים בתנור
- קמח ללא גלוטן לקימוח קל של משטח העבודה, התבנית ולפיזור מעל הבאגטים לפני האפייה
הוראות הכנה
הכנה
- בקערת ערבוב גדולה, ערבבו את הקמח ללא גלוטן יחד עם הסוכר והמלח.
- ערבבו היטב לאיחוד כל המרכיבים היבשים.
- בקערה קטנה נפרדת, ערבבו את השמרים עם המים הפושרים.
- ערבבו היטב עד להמסה מלאה של השמרים.
- צרו גומה במרכז החומרים היבשים ושפכו לתוכה את תערובת השמרים והמים.
- ערבבו את הבצק בעזרת מרית או בידיים משומנות קלות.
- הוסיפו את החומץ ואת שמן הזית.
- ערבבו היטב עד לקבלת בצק אחיד ודביק מעט.
- העבירו את הבצק לקערה משומנת קלות, כסו בניילון נצמד או במגבת לחה, והתפיחו במשך 30 דקות.
- הוציאו אוויר מהבצק בעזרת ידיים רטובות על גבי משטח עבודה מקומח קלות.
- חלקו את הבצק ל-3 חלקים שווים (כ-310 גרם / 0.68 ליברות כל חלק).
- גלגלו כל חלק לגליל בעובי אחיד.
- גלגלו בעדינות כל גליל ממרכזו כלפי חוץ עד לקבלת באגט באורך של כ-30 ס"מ (12 אינץ').
- חדדו מעט את הקצוות לקבלת המראה הקלאסי של באגט.
- הרטיבו קלות את הידיים במידת הצורך כדי למנוע מהבצק להידבק.
- העבירו את הבאגטים המעוצבים לתבנית באגט מקומחת קלות בקמח ללא גלוטן.
- כסו במגבת לחה והתפיחו שוב במשך 20 דקות.
- חממו מראש את התנור ל-200°C (395°F).
- הניחו כלי חסין חום עם מים רותחים (כ-150 מ"ל) בתחתית התנור ליצירת אדים.
- פזרו שכבה דקה של קמח ללא גלוטן מעל הבאגטים התפוחים.
- חרצו חריצים אלכסוניים לאורך הבצק בעזרת סכין חדה, תער או סכין ייעודית לחריצת לחם.
- אפו במשך 35 – 40 דקות עד שהבאגטים מקבלים גוון זהוב יפה.
- העבירו את הבאגטים האפויים לרשת צינון והניחו להם להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר לפני הפריסה.
