מתחשק לכם טארט מושלם עם בסיס פריך ומלית קרם שקדים עשירה? האגסים נאפים בדיוק במידה הנכונה: הם שומרים על צורתם ומפרישים עסיס עדין שמרטיב ברכות את הפרנג'יפאן. הברשה קלה של ריבה חמה מעניקה לטארט ברק מפתה, וההרכבה – שנראית מרשימה ומורכבת – נעשית בכמה שלבים פשוטים וקלים. המתכון הזה מצטרף לשאר העוגות והקינוחים ללא גלוטן שלי.
טארט אגסים ופרנג'יפאן – מה זה בעצם?
זהו טארט אגסים קלאסי על בסיס קרם שקדים עשיר (פרנג'יפאן), הידוע במטבח הצרפתי בשם טארט בורדלו (tarte Bourdaloue). בגרסתו של השף רומל רייס (Rommel Reyes), הבסיס אינו בצק פריך מסורתי, אלא קלתית ביסקוויטים ביתית בסגנון גרהם – ללא גלוטן וטבעונית – המעניקה פריכות נהדרת. מעליה נחה שכבת פרנג'יפאן שקדים רכה, ופרוסות דקות של אגסי ד'אנג'ו (D’Anjou) שמזהיבות באפייה ומקבלות קרמול עדין.
המתכון מותאם במקור לתזונה ללא גלוטן וללא לקטוז, וניתן להכינו בקלות גם בגרסה טבעונית מלאה בעזרת תחליף פשוט בפרנג'יפאן. המאפה מציע שילוב מרקמים מנצח: בסיס פריך, קרם שקדים קטיפתי ואגסים רכים ועסיסיים.
המצרכים העיקריים
הבסיס מורכב מביסקוויטים בסגנון גרהם הטחונים לפירורים דקים מאוד ומאוחדים עם חמאה צמחית מומסת. בגרסה הביתית, תוכלו להכין את הביסקוויטים עם שמן זית במקום חמאה צמחית, ועם סוכר מוסקובדו במקום סוכר לבן מעובד.
קרם הפרנג'יפאן מבוסס על שקדים טחונים, סוכר, מעט מלח, שומן צמחי וחומר מסמיך ומקשר (קמח רב-תכליתי ללא גלוטן או קורנפלור). המרקם צריך להיות קרמי ונוח למריחה, כך שייפרס בצורה אחידה בקלתית לפני הנחת הפירות. בין קמח קוקוס לקמח שקדים, כאן הבחירה המנצחת היא ללא ספק קמח שקדים.
אגסי ד'אנג'ו נבחרו מסיבה פשוטה: הם בעלי מרקם רך, מתיקות עדינה, ושומרים על יציבותם וצורתם במהלך האפייה. זנים רכים מדי עלולים להגיר נוזלים רבים ולהתפרק. אגסי ד'אנג'ו נשארים ירוקים גם כשהם בשלים, וגודלם הקומפקטי מושלם לטארטלטים אישיים. במהלך האפייה, הם מעניקים בדיוק את מידת הלחות הרצויה לקרם השקדים.
לסיום, ריבה חלקה (או נפאז') מדוללת במעט מים ומחוממת משמשת כזיגוג מבריק ומזמין. לעיטור ולטאץ' סופי: מעט פיסטוקים קצוצים או פיזור עדין של אבקת סוכר.
דגשים טכניים וטיפים להצלחה
המתכון מנוסח במשקלים בשיטה המטרית לשמירה על דיוק מרבי. אם אתם מעוניינים להמיר כמויות, מומלץ להשתמש במשקל דיגיטלי או במחשבון המרת מידות, ולא להסתמך על מדידה לפי העין.
קלתית הביסקוויטים: טחינה דקה, הידוק וקירור
טחנו את הביסקוויטים לפירורים דקים ואחידים במעבד מזון או בעזרת מערוך. ככל שהפירורים דקים יותר, כך הבסיס יהיה מהודק, חלק ויציב ללא חללים. הוסיפו את החמאה הצמחית המומסת עד לקבלת תערובת לחה ואחידה, והדקו היטב לתחתית ולדפנות התבנית תוך שמירה על עובי שווה.
המתכון מיועד לתבניות טארטלט בקוטר של כ-10 ס"מ ובעומק של 2 ס"מ. חשוב להדק היטב את הקלתית כדי שתוכל לשאת את קרם הפרנג'יפאן ואת פרוסות האגס מבלי להתפרק. לפני המילוי, העבירו את התבניות לקירור של 15 דקות במקרר או במקפיא לייצוב והתקשות הבסיס.
קרם פרנג'יפאן: השיטה הקלאסית מול שיטה מהירה
בקונדיטוריה הצרפתית המסורתית, מכינים פרנג'יפאן על ידי הקרמת חמאה רכה עם סוכר, הוספת ביצים ולבסוף קיפול החומרים היבשים. כאן, רומל רייס מציע שיטה מהירה המותאמת במיוחד לגרסה ללא גלוטן וללא לקטוז: מניחים את כל המרכיבים יחד בקערה וטורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
המטרה היא לקבל בלילה סמיכה, אחידה והומוגנית לחלוטין במרקם קרמי ונוח למריחה, שאינו נוזלי מדי. לגרסה טבעונית, החליפו את הביצים בשמנת צמחית 31% שומן או ביוגורט צמחי סמיך.
אגסים: חיתוך, מניעת השחמה וסידור
קלפו את האגסים, חצו אותם לאורכם והניחו אותם בקערת מים עם מעט מיץ לימון כדי למנוע השחמה. לאחר מכן, פרסו אותם לפרוסות דקות לרוחב, תוך השארת החלק העליון סמוך לגבעול מחובר – כך תוכלו לפתוח אותם למניפה מסודרת ויפהפייה בעת ההרכבה.
מרחו את הפרנג'יפאן על קלתית הביסקוויטים ויישרו בשכבה אחידה עד לדפנות. סדרו את מניפות האגסים מעל הקרם, כאשר חלק הגבעול מופנה כלפי שולי התבנית.
אפייה, צינון וזיגוג
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס במשך 25-28 דקות. מוציאים כאשר הבצק מזהיב והאגסים מתחילים להתקרמל קלות, מבלי להתרכך יתר על המידה. לאחר האפייה, מניחים לטארטים להצטנן לטמפרטורת החדר.
להכנת הזיגוג, מביאים לרתיחה קלה את הריבה עם המים ומברישים בעודה חמה מעל הטארט. בחום הזה הזיגוג נמרח בשכבה דקה ואחידה ומעניק גימור מבריק ומרשים. מקשטים בפיסטוקים קצוצים או במעט אבקת סוכר לפי טעמכם.
תוכלו למצוא את כל המתכונים ללא גלוטן שלי בקטגוריה הייעודית.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). עקבו אחר עבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.
רכיבים
- 500 גרם ביסקוויטים בסגנון גרהם קרקר (ללא גלוטן/טבעוניים)
- 250 גרם חמאה ללא לקטוז (ללא גלוטן) מומסת
- 120 גרם חמאה ללא לקטוז (ללא גלוטן) רכה, בטמפרטורת החדר
- 95 גרם סוכר
- 2 גרם מלח
- 120 גרם קמח שקדים
- 30 גרם קמח רב-תכליתי ללא גלוטן או קורנפלור
- 60 גרם שמנת צמחית 31%
- 2 ביצים גדולות (L) בטמפרטורת החדר
- 5 אגסי ד'אנג'ו (או אגסים קטנים ומוצקים אחרים)
- 20 גרם פיסטוקים קצוצים לעיטור
- 120 גרם מרמלדה או ריבת משמש חלקה לזיגוג
- 20 גרם מים
הוראות הכנה
בסיס פירורים לטארט
- טוחנים את ביסקוויטי הגרהם קרקר לפירורים דקים במעבד מזון או בעזרת מערוך.
- מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת פירורית לחה ואחידה.
- מהדקים היטב ובשכבה אחידה לתחתית ולדפנות של תבניות טארטלט (בקוטר 10 ס"מ ובעומק 2 ס"מ).
- מעבירים למקרר או למקפיא למשך 15 דקות, עד שהבסיס מתייצב ומתקשה.
קרם פרנג'יפאן שקדים
- שמים את כל מרכיבי הקרם בקערה גדולה וטורפים עד לקבלת תערובת חלקה, קרמית ואחידה.
הרכבת הטארטלטים
- קולפים את האגסים, חוצים לאורכם ומשרים בקערה עם מים ומעט מיץ לימון כדי למנוע השחרה.
- פורסים כל חצי אגס לפרוסות דקות לרוחב, תוך השארת קצה הגבעול מחובר ושלם כדי לשמור על צורת מניפה.
- מורחים שכבה אחידה של קרם פרנג'יפאן על כל בסיס פירורים ומיישרים בעדינות עד לשוליים.
- מניחים חצי אגס פרוס מעל הפרנג'יפאן בכל טארטלט, כאשר קצה הגבעול פונה כלפי שולי התבנית.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 25-28 דקות, עד להזהבה נאה וקרמול עדין של האגסים.
- מוציאים מהתנור ומניחים לטארטלטים להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.
- מחממים את הריבה יחד עם המים עד לרתיחה קלה, ומברישים את הטארטלטים בעדינות בזיגוג בעודו חם.
- מעטרים בפיסטוקים קצוצים או מפדרים במעט אבקת סוכר לפני ההגשה.
