מחפשים עוגת גזע חגיגית שנפרסת באופן מושלם, עם קרם ערמונים עשיר ויציב ושוקולד מריר עמוק ואיכותי? העוגה הזו משלבת שני מרקמים נפלאים: עוגת ספוג (ז'נוואז) קקאו דקה וגמישה לגלגול קל, ושני סוגי קרם פטיסייר מלטפים – אחד עם ערמונים ואחד עם שוקולד.
מבחוץ, רצועות שוקולד דקיקות מעניקות לה מראה אותנטי של קליפת עץ (גזע), מרשים ופשוט להפליא להכנה. מדובר בהרכבה רב-שלבית, אך כל שלב קל וברור כשלעצמו. המתכון הזה משלים את סדרת העוגות והקינוחים ללא גלוטן שלנו.
מהי עוגת גזע (בוש דה נואל) שוקולד וערמונים?
זוהי רולדה חגיגית קלאסית המורכבת משכבת ז'נוואז שוקולד אוורירית ללא גלוטן, ממולאת בשכבות של קרם פטיסייר ערמונים וקרם פטיסייר שוקולד עשיר, ומצופה ברצועות שוקולד מריר פריכות. הגרסה הזו מותאמת במלואה לרגישים: ללא גלוטן וללא לקטוז, על בסיס חלב צמחי וחמאה טבעונית.
משחק הטעמים הוא בדיוק מה שמחפשים בקינוח חגיגי: עומק הקקאו בבסיס העוגה, מתיקותו הקטיפתית של קרם הערמונים, וקרם שוקולד מריר 70% שמאזן את המתיקות בדיוק הנכון. מבחינה חזותית, רצועות השוקולד המונחות על גבי הקרם מייצרות מיד מראה משכנע של גזע עץ, ללא צורך בזילוף מורכב של גנאש.
רכיבים מרכזיים
הבסיס הוא עוגת ספוג ז'נוואז שוקולד: תערובת קמחים ללא גלוטן (המכילה קסנטן גאם או פסיליום), קקאו איכותי, קמח שקדים, סוכר, אבקת אפייה, חלב שיבולת שועל או סויה, ומרנג יציב. המרנג מעניק לרולדה גמישות מושלמת המאפשרת לגלגל אותה בקלות בלי שתישבר.
שני הקרמים מבוססים על קרם פטיסייר וניל קלאסי: חלב צמחי, חלמונים, סוכר, קורנפלור, תמצית וניל איכותית וחמאה טבעונית המוטמעת בסיום הבישול. לאחר ההכנה מחלקים את הקרם לשניים – מחצית אחת הופכת לקרם ערמונים (בתוספת מחית ערמונים ממותקת), והמחצית השנייה לקרם שוקולד (בתוספת שוקולד מריר 70%).
לגרסה טבעונית מלאה (ללא ביצים), השף רומל רייס ממליץ להשתמש בקרם פטיסייר טבעוני בכמות כפולה ולעבוד איתו בדיוק באותו האופן. עבור הבסיס, ניתן להשתמש ברולדת ז'נוואז שוקולד טבעונית ללא גלוטן.
העיטור מורכב משוקולד מריר מומס שנמרח ברצועות דקות על גבי דפי שקף (אצטט) או נייר אפייה. פטריות המרנג או השוקולד הקטנות הן תוספת אופציונלית וחגיגית שמשדרגת את המראה, אך ניתן לוותר עליהן לעיצוב נקי ומינימליסטי יותר.
דגשים טכניים וטיפים להצלחה
המתכון מחושב לפי משקל מדויק בגרמים כדי להבטיח תוצאה מושלמת, מכיוון שבאפייה ללא גלוטן כל גרם קובע ועושה את ההבדל. מומלץ להשתמש במשקל דיגיטלי ולא להסתמך על מדידות נפח, במיוחד בהכנת הקרמים והבצק.
בסיס ז'נוואז שוקולד
חממו תנור מראש ל-170 °C. רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה ושטחו את הבלילה בשכבה אחידה בעובי של כ-0.5 ס"מ, לקבלת שכבה שנאפית מהר ונשארת גמישה לגלגול.
לפני הוספת הנוזלים, ערבבו ונפו היטב את כל הרכיבים היבשים כדי למנוע גושים ולהבטיח תערובת חלקה. במקביל, הקציפו את החלבונים עם הסוכר לקבלת מרנג יציב ומבריק, וקפלו אותו אל התערובת ב-3 פעימות, בתנועות עדינות לשמירה על נפח מרבי.
אפו במשך 12-15 דקות. הניחו לבסיס העוגה להצטנן לחלוטין לפני ההרכבה, ויישרו בסכין את השוליים היבשים – אלו החלקים שעלולים להיסדק ראשונים במהלך הגלגול. סדקים קלים עלולים להיווצר וזה טבעי לחלוטין ברולדה ללא גלוטן; הקרם יכסה הכול, כך שאין סיבה לדאגה כל עוד העוגה שומרת על מבנה יציב.
קרם פטיסייר בסיסי ושני הטעמים
טרפו ⅓ מכמות החלב הצמחי הפושר עם החלמונים, הסוכר, הווניל והקורנפלור, עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים. יצקו את התערובת אל יתרת החלב בסיר ובשלו על אש נמוכה-בינונית, תוך טריפה רצופה, עד להסמכה מלאה ובעבוע קל.
הסירו מהאש והוסיפו את קוביות החמאה הטבעונית הקרה. טרפו היטב עד להטמעה מלאה, וחלקו את הקרם החם לשתי קערות שוות: אחת לקרם השוקולד והשנייה לקרם הערמונים.
להכנת קרם השוקולד: יצקו את מחצית קרם הפטיסייר החם ישירות על השוקולד הקצוץ וטרפו היטב עד להמסה מוחלטת ולמרקם חלק ומבריק (בלנדר מוט יעניק כאן מרקם משי מושלם). אם הקרם אינו חם מספיק, המיסו תחילה את השוקולד בעדינות וערבבו יחד. כסו בניילון נצמד בצמוד לפני השטח (מגע ישיר למניעת קרום) וצננו במקרר למשך 3 שעות לפחות.
להכנת קרם הערמונים: טחנו את מחית הערמונים יחד עם המחצית השנייה של קרם הפטיסייר בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון, עד לקבלת מרקם קטיפתי ואחיד. כסו בניילון נצמד בצמוד לפני השטח והעבירו למקרר למשך 3 שעות לפחות.
גליל ליבת ערמונים והרכבה
ליצירת ליבת הרולדה: עצבו גליל מקרם הערמונים בעזרת ניילון נצמד – צילינדר באורך כ-23 ס"מ ובקוטר 2.5 ס"מ. לתוספת קראנץ', אפשר לגלגל אותו באגוזים קלויים קצוצים. העבירו את הגליל למקפיא עד שיתמצק ויהיה נוח לעבודה.
לפני המילוי, יישרו את קצוות עוגת הספוג לקבלת מלבן ישר בגודל של כ-28×38 ס"מ. הניחו את העוגה על גבי נייר אפייה נקי. זלפו לסירוגין פסים מקבילים של קרם ערמונים וקרם שוקולד על פני כל העוגה, תוך השארת שוליים נקיים של 1 ס"מ מסביב.
הניחו את גליל הערמונים הקפוא בקצה הבסיס שממנו מתחילים לגלגל. הדקו את הגלגול הראשון בעזרת האצבעות, והמשיכו לגלגל בעזרת משיכת נייר האפייה כלפי מעלה וקדימה, לקבלת רולדה הדוקה ויציבה.
השתמשו בנייר האפייה כדי להפעיל לחץ עדין ואחיד לכל אורך הגליל. ודאו שהתפר הסופי פונה כלפי מטה.
עטפו את הרולדה בנייר האפייה והעבירו למקרר ל-30 דקות להתייצבות. לאחר מכן, חתכו בסכין חדה את שני הקצוות לקבלת מראה נקי ומדויק, והעבירו לצלחת הגשה. זלפו פסים נוספים לסירוגין של קרם ערמונים וקרם שוקולד על כל הציפוי החיצוני.
קליפת שוקולד (טקסטורת גזע עץ)
הכנת רצועות הקליפה דורשת מעט סבלנות, אך הטכניקה קלה ומרשימה: ממיסים שוקולד מריר ומורחים שכבה דקה על גבי רצועות שקף (אצטט) או נייר אפייה ברוחב 2.5 ס"מ ובאורך 30 ס"מ.
הניחו את הרצועות על משטח מעוקל קלות (או ישר, לפי טעמכם) והעבירו לקירור עד להתקשות מלאה. לאחר שהתייצבו, הצמידו את שברי רצועות השוקולד ישירות על פסי הקרם לכיסוי מלא של העוגה.
ממש לפני ההגשה, בזקו שכבה עדינה של אבקת סוכר למראה מושלג וחגיגי.
התארגנות וסדר עבודה מומלץ
להרכבה מהירה וקלה ביום האירוח, הכינו את שני סוגי קרם הפטיסייר יום קודם לכן. הקרם חייב להיות קר ויציב לחלוטין כדי שזילוף השכבות וההרכבה יהיו מדויקים ונוחים.
אם אתם מבשלים ואופים ללא גלוטן ביומיום, תמצאו אצלנו עוד שפע מדריכים ומתכונים מעולים.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. עקבו אחר יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube.
רכיבים
- 1000 גרם משקה שיבולת שועל או סויה ללא גלוטן
- 220 גרם חלמונים
- 150 גרם סוכר
- 80 גרם קורנפלור
- 1 מקל מקל וניל (או 10 גרם תמצית וניל איכותית)
- 50 גרם חמאה צמחית / טבעונית ללא גלוטן/ללא לקטוז
- 600 גרם קרם פטיסייר וניל מחצית מהמתכון
- 160 גרם שוקולד מריר 70% ללא לקטוז/ללא גלוטן
- 600 גרם קרם פטיסייר וניל מחצית מהמתכון
- 250 גרם מחית ערמונים ללא לקטוז/ללא גלוטן
- 400 גרם קמח ללא גלוטן (תערובת לאפייה) עם קסנטן גאם או פסיליום
- 60 גרם אבקת קקאו איכותית
- 160 גרם קמח שקדים
- 260 גרם סוכר
- 30 גרם אבקת אפייה
- 560 גרם משקה שיבולת שועל או סויה ללא גלוטן
- 100 גרם חמאה צמחית ללא מוצרי חלב ללא גלוטן
- 250 גרם חלבונים למרנג
- 40 גרם סוכר למרנג
- 250 גרם שוקולד מריר ללא גלוטן/ללא לקטוז
הוראות הכנה
קרם פטיסייר וניל (בסיס)
- טרפו בקערה 1/3 מחלב שיבולת השועל הפושר יחד עם החלמונים, הסוכר, הווניל והקורנפלור, עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
- מזגו את הבלילה לתוך יתרת חלב שיבולת השועל הפושר בסיר, ובשלו על אש בינונית-נמוכה תוך טריפה מתמדת במטרפה, עד שהקרם מסמיך ומבעבע קלות.
- הסירו מהאש והבליעו פנימה את קוביות החמאה הצמחית הקרה. חלקו את הקרם לשני חצאים שווים: חצי אחד עבור קרם פטיסייר ערמונים, והחצי השני עבור קרם פטיסייר שוקולד.
קרם פטיסייר שוקולד
- ערבבו מחצית מקרם הפטיסייר בעודו חם עם נטיפי השוקולד (או שוקולד קצוץ דק), וטרפו היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. טחנו בעזרת בלנדר מוט לקבלת קרם שוקולד חלק, אחיד ומבריק.
- אם קרם הפטיסייר אינו חם דיו להמסת השוקולד, המיסו תחילה את השוקולד בנפרד לפני הוספתו לקרם, וטרפו היטב עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
- כסו בניילון נצמד (במגע ישיר עם פני הקרם) והעבירו למקרר להתייצבות למשך 3 שעות לפחות.
קרם פטיסייר ערמונים
- טחנו יחד את מחית הערמונים ואת החצי השני של קרם הפטיסייר בעזרת בלנדר מוט (או במעבד מזון) עד לקבלת קרם חלק ואחיד לחלוטין.
- עצבו חלק מקרם הערמונים לגליל באורך 23 ס"מ ובקוטר 2.5 ס"מ בעזרת ניילון נצמד. ניתן להוסיף אגוזים קלויים קצוצים לקבלת מרקם קראנצ'י ומפנק.
- הקפיאו את הגליל עד להתקשות מלאה שתאפשר הרכבה נוחה של הרולדה. כסו את יתרת קרם הערמונים בניילון נצמד והעבירו למקרר למשך 3 שעות לפחות.
עוגת ספוג שוקולד ללא גלוטן
- חממו מראש את התנור ל-170°C.
- נפו וערבבו בקערה את כל החומרים היבשים.
- הקציפו את החלבונים יחד עם הסוכר עד לקבלת מרנג יציב ומבריק, והניחו בצד.
- הוסיפו את חלב שיבולת השועל לתערובת היבשים וטרפו במטרפה או במיקסר ידני עד לקבלת בלילה חלקה. קפלו פנימה את המרנג בעדינות ב-3 פעמים.
- מרחו את הבלילה בשכבה אחידה בעובי כחצי ס"מ על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואפו במשך 12-15 דקות.
- הניחו לעוגת הספוג (ז'נואז) להצטנן לחלוטין. יישרו וחתכו את השוליים היבשים לפני ההרכבה.
קליפת עץ משוקולד
- המיסו את השוקולד המריר ומרחו שכבה דקה על גבי רצועות שקף לעוגות (או רצועות נייר אפייה) ברוחב 2.5 ס"מ ובאורך 30 ס"מ.
- הניחו את הרצועות על גבי משטח קעור מעט (או שטוח) והניחו לשוקולד להתייצב ולהתקשות במקרר או בחדר קריר.
הרכבת הבוש דה נואל
- יישרו את שולי עוגת הספוג כך שיתקבל מלבן בגודל 28 על 38 ס"מ. הניחו את העוגה על גבי נייר אפייה, וזלפו לסירוגין פסים של קרם פטיסייר ערמונים וקרם פטיסייר שוקולד לכיסוי המשטח, תוך השארת שוליים נקיים של 1 ס"מ מהקצוות.
- הניחו את גליל הערמונים הקפוא בקצה עוגת הספוג.
- גלגלו את העוגה לרולדה הדוקה בעזרת נייר האפייה: הרימו את הנייר כלפי מעלה וקדימה תוך הפעלת לחץ עדין ואחיד, כך שהתפר יישאר בתחתית.
- העבירו את הרולדה העטופה בנייר אפייה למקרר לצינון ולהתייצבות למשך 30 דקות.
- חתכו ויישרו את שני קצוות הרולדה לחשיפת מילוי נקי ויפה. העבירו למגש או לצלחת הגשה. זלפו פסים מתחלפים של קרם ערמונים וקרם שוקולד עד לכיסוי מלא של פני השטח.
- סדרו את רצועות קליפת השוקולד על גבי פסי הקרם לכיסוי מושלם של הרולדה במראה גזע עץ. בזקו שכבה דקה של אבקת סוכר לפני ההגשה או הפריסה.
