טרפו בקערה 1/3 מחלב שיבולת השועל הפושר יחד עם החלמונים, הסוכר, הווניל והקורנפלור, עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים.

מזגו את הבלילה לתוך יתרת חלב שיבולת השועל הפושר בסיר, ובשלו על אש בינונית-נמוכה תוך טריפה מתמדת במטרפה, עד שהקרם מסמיך ומבעבע קלות.

הסירו מהאש והבליעו פנימה את קוביות החמאה הצמחית הקרה. חלקו את הקרם לשני חצאים שווים: חצי אחד עבור קרם פטיסייר ערמונים, והחצי השני עבור קרם פטיסייר שוקולד.

ערבבו מחצית מקרם הפטיסייר בעודו חם עם נטיפי השוקולד (או שוקולד קצוץ דק), וטרפו היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. טחנו בעזרת בלנדר מוט לקבלת קרם שוקולד חלק, אחיד ומבריק.

אם קרם הפטיסייר אינו חם דיו להמסת השוקולד, המיסו תחילה את השוקולד בנפרד לפני הוספתו לקרם, וטרפו היטב עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

כסו בניילון נצמד (במגע ישיר עם פני הקרם) והעבירו למקרר להתייצבות למשך 3 שעות לפחות.

טחנו יחד את מחית הערמונים ואת החצי השני של קרם הפטיסייר בעזרת בלנדר מוט (או במעבד מזון) עד לקבלת קרם חלק ואחיד לחלוטין.

עצבו חלק מקרם הערמונים לגליל באורך 23 ס"מ ובקוטר 2.5 ס"מ בעזרת ניילון נצמד. ניתן להוסיף אגוזים קלויים קצוצים לקבלת מרקם קראנצ'י ומפנק.

הקפיאו את הגליל עד להתקשות מלאה שתאפשר הרכבה נוחה של הרולדה. כסו את יתרת קרם הערמונים בניילון נצמד והעבירו למקרר למשך 3 שעות לפחות.

חממו מראש את התנור ל-170°C.

נפו וערבבו בקערה את כל החומרים היבשים.

הקציפו את החלבונים יחד עם הסוכר עד לקבלת מרנג יציב ומבריק, והניחו בצד.

הוסיפו את חלב שיבולת השועל לתערובת היבשים וטרפו במטרפה או במיקסר ידני עד לקבלת בלילה חלקה. קפלו פנימה את המרנג בעדינות ב-3 פעמים.

מרחו את הבלילה בשכבה אחידה בעובי כחצי ס"מ על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואפו במשך 12-15 דקות.

הניחו לעוגת הספוג (ז'נואז) להצטנן לחלוטין. יישרו וחתכו את השוליים היבשים לפני ההרכבה.

המיסו את השוקולד המריר ומרחו שכבה דקה על גבי רצועות שקף לעוגות (או רצועות נייר אפייה) ברוחב 2.5 ס"מ ובאורך 30 ס"מ.

הניחו את הרצועות על גבי משטח קעור מעט (או שטוח) והניחו לשוקולד להתייצב ולהתקשות במקרר או בחדר קריר.

יישרו את שולי עוגת הספוג כך שיתקבל מלבן בגודל 28 על 38 ס"מ. הניחו את העוגה על גבי נייר אפייה, וזלפו לסירוגין פסים של קרם פטיסייר ערמונים וקרם פטיסייר שוקולד לכיסוי המשטח, תוך השארת שוליים נקיים של 1 ס"מ מהקצוות.

הניחו את גליל הערמונים הקפוא בקצה עוגת הספוג.

גלגלו את העוגה לרולדה הדוקה בעזרת נייר האפייה: הרימו את הנייר כלפי מעלה וקדימה תוך הפעלת לחץ עדין ואחיד, כך שהתפר יישאר בתחתית.

העבירו את הרולדה העטופה בנייר אפייה למקרר לצינון ולהתייצבות למשך 30 דקות.

חתכו ויישרו את שני קצוות הרולדה לחשיפת מילוי נקי ויפה. העבירו למגש או לצלחת הגשה. זלפו פסים מתחלפים של קרם ערמונים וקרם שוקולד עד לכיסוי מלא של פני השטח.

סדרו את רצועות קליפת השוקולד על גבי פסי הקרם לכיסוי מושלם של הרולדה במראה גזע עץ. בזקו שכבה דקה של אבקת סוכר לפני ההגשה או הפריסה.