תבשיל עוף קוריאני חריף עם גוצ'וגארו, המתבשל לאט עם תפוחי אדמה, גזר ועוגות אורז, ומוגש במרכז השולחן.
הסיר מונח במרכז השולחן, אדום מגוצ'וגארו, והאדים מפיצים את ניחוח השום והבצל הירוק בכל החדר. העוף התבשל עם העצמות עד שהוא כמעט מתפרק מעצמו, תפוחי האדמה מתפוררים בקצוות וסופגים את הציר החריף.
כל אחד מושיט יד ישר אל הסיר ולוקח חתיכת עוף, עוגת אורז או מצקת של רוטב. המנה נראית פשוטה מכדי להפתיע, עד לביס הראשון, החריף באמת.
מהו בעצם דקדוריטנג ?
דקדוריטנג הוא תבשיל עוף קוריאני בבישול איטי, חריף ועמוק טעמים, שמכינים מעוף שלם חתוך עם העצם. הציר נשען על גוצ'וגארו ולא על משחת צ'ילי סמיכה: הפתיתים צובעים את הנוזל באדום בוהק ומעניקים לו חריפות נקייה.
רוטב הסויה מביא את המליחות ואת האומאמי, יין האורז מעדן את ריחות העוף, וקמצוץ סוכר מעגל את הכול. חתיכות גדולות של תפוחי אדמה משחררות מספיק עמילן כדי להסמיך את הציר, בעוד הגזר והבצל מוסיפים לו מתיקות עדינה. למנה הזאת יש מקום מיוחד במטבח הקוריאני של ארוחות משותפות.
שמה עדיין שנוי במחלוקת. מאז 1992, המכון הלאומי לשפה הקוריאנית מעדיף את dak-bokkeum-tang ורואה ב-dakdoritang הכלאה המשלבת את הקוריאנית dak (עוף), את היפנית tori ואת הסינו-קוריאנית tang (מרק).
אחרים מצדדים במקור קוריאני טהור, שלפיו dori מגיע מפועל שפירושו "לחתוך לחתיכות", והשימוש היומיומי מעולם לא ויתר על doritang.
מצירים צלולים לתבשיל האדום המודרני
הגרסה האדומה של המנה חדשה מכפי שנדמה. לפני שהצ'ילי הפך למרכיב מרכזי, תבשילי העוף הקוריאניים בבישול איטי היו בהירים ומפולפלים, על בסיס רוטב סויה או תמלחת מפירות ים מותססים. מקורות ישנים מתארים עוף שנצרב תחילה בשמן שומשום ולאחר מכן מתבשל עם בצל ירוק, מלח ופלפל שחור, בלי פלפל אדום.
המילה doritang מופיעה בצורה ברורה יותר בשנות ה-1920, בהקשר של עוף צעיר חתוך ומתובל בתמלחת שרימפס. הפלפל האדום נכנס למשפחת המתכונים הזאת רק ב-1946, עם dak-bokkeum ששילב אותו לראשונה.
זהותו המודרנית של המאכל התגבשה בשנות ה-1970. התיעוש שלאחר המלחמה והצמיחה של ענף הלול הפכו את העוף לנפוץ וזול יותר, ובערים חיפשו מנה אחת, חריפה ונגישה, שתוכל להאכיל כמה אנשים. שיטת הבישול נותרה כשהייתה ; הצבע, החריפות וההרגל לחלוק את הסיר עשו את השאר.
המרכיבים העיקריים של דקדוריטנג
עוף שלם, או לכל הפחות כרעיים עם עצם, הוא הבסיס של המנה. העצמות החתוכות משחררות מח עצם וקולגן, והשומן שבעור מתחלב אל תוך הציר ומעניק לו מרקם שבשר ללא עצם פשוט לא מסוגל להעניק.
הגוצ'וגארו הוא המקור העיקרי לצבע ולחריפות: לעיתים קרובות משתמשים בארבע עד שש כפות, די כדי לצבוע את הציר ולהעניק לו חריפות בלי להכביד עליו.
רוטב הסויה מביא מליחות ועומק, יין האורז מעדן את ריחות העוף ועוזר לארומות להיפתח. תפוחי האדמה, העשירים בעמילן וחתוכים לחתיכות גדולות, מסמיכים את הציר בלי להתפרק. הגזר והבצל, החתוכים לפלחים עבים, שומרים על צורתם ובו בזמן משחררים מתיקות טבעית.
השום והבצל הירוק מתווספים בסוף הבישול, כדי שהתוויים החדים שלהם יישארו רעננים באדים. קמצוץ סוכר, שמוסיפים כבר בתחילת הבישול, מאזן את הצ'ילי ואת רוטב הסויה. לתוספת עומק, מעט דואנג'אנג, נגיעה של גוצ'וג'אנג או קימצ'י מיושן היטב יכולים לעשות את העבודה, כל עוד משתמשים בהם בעדינות.
דקדוריטנג אותנטי – תבשיל עוף קוריאני בבישול איטי
הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שלירכיבים
- 750 גרם שוקי עוף
- 1 גבעול כרישה קוריאנית או כרישה צעירה
- 1 בצל
- 0.5 גזר
- 150 גרם אטריות דנגמיון
- 150 גרם עוגות אורז לטוקבוקי
- 3 פלפלי צ'אונגיאנג לא חובה
הוראות הכנה
הכנה
- השרו את אטריות הדנגמיון למשך 30 דקות מראש.150 גרם אטריות דנגמיון
- שטפו קלות את עוגות האורז לטוקבוקי במים.150 גרם עוגות אורז לטוקבוקי
- חתכו את הגזר לחתיכות בגודל ביס.0.5 גזר
- חתכו את הבצל לחתיכות בגודל ביס.1 בצל
- חתכו את הכרישה הקוריאנית לקטעים באורך 5 ס"מ, ואז חצו כל קטע לאורכו.1 גבעול כרישה קוריאנית
בישול
- חרצו את חתיכות העוף העבות כדי שהרוטב יחדור אליהן היטב.750 גרם שוקי עוף
- הכניסו את העוף למים רותחים וחלטו אותו במשך 5 עד 10 דקות, עד שהחלק החיצוני ילבין.
- שטפו את העוף לאחר החליטה כדי להסיר דם קרוש ושברי עצם קטנים.
- הניחו את העוף בסיר. הוסיפו תחילה את הגזר, המים והסוכר, והביאו לרתיחה.700 מ"ל מים, 2.5 כפות סוכר
- הוסיפו את רוטב הסויה, המירין, השום והג'ינג'ר, והביאו שוב לרתיחה.120 מ"ל רוטב סויה, 2 כפות מירין, 1.5 כף שום, 0.5 כפית ג'ינג'ר
- כסו ובשלו 10 דקות על אש בינונית.
- כשהגזר מתרכך, הוסיפו את הגוצ'וגארו הגס והדק, את הבצל, את החלק הלבן של הכרישה הקוריאנית ואת עוגות האורז, ובשלו 5 דקות.3 כפות גוצ'וגארו, 1 כף גוצ'וגארו
- כשהגוצ'וגארו סופח נוזלים והציר מצטמצם, הוסיפו את הדנגמיון ואת החלק הירוק של הכרישה הקוריאנית, ובשלו כ-5 דקות, עד שהאטריות מוכנות.
- פזרו שומשום והגישו.שומשום
הערות
- הוספת הסוכר בתחילת הבישול עוזרת לטעם המתוק להיספג טוב יותר.
- מדדו את רוטב הסויה במדויק, כי כמות גדולה מדי עלולה להשתלט במהירות על הטעם.
- אם משתמשים בגוצ'וגארו דק מצ'אונגיאנג, אפשר לוותר על פלפלי הצ'אונגיאנג.
- אם משתמשים בפלפלי צ'אונגיאנג, הוסיפו אותם יחד עם הדנגמיון (יחד עם החלק הירוק של הכרישה הקוריאנית).
- הוסיפו את החלק הירוק של הכרישה הקוריאנית בסוף, כדי לשמור על צבעו.
- אם הציר מצטמצם יותר מדי, הוסיפו מעט מים.
