האורז, מרכיב בלתי נפרד מהמטבח האסייתי… אבל לא רק…! הידעתם שמייצרים ממנו קצת יותר מ-750 מיליון טונות בשנה ברחבי העולם? אמנם רוב היצרניות הגדולות נמצאות באסיה, אבל גם אירופה, אף שהיא רחוקה מאחור בדירוג, תורמת את חלקה מדי שנה: 2.8 מיליון טונות. בקיצור, האורז פופולרי במיוחד!
זהו אפילו אחד ממזונות היסוד הנצרכים ביותר בעולם. לשמחת חובביו, קיימים ככל הנראה כ-130 000 זנים, שלכל אחד מהם יש טעם, מרקם וצבע משלו.
סיבה מצוינת לשמח את בלוטות הטעם! במאמר הזה, גם אם אחסוך לכם את התיאור של כל 130 000 הזנים, תמצאו מדריך מקיף לסוגי האורז השונים שייתכן שתבשלו יום אחד. מהאורז הלבן המסורתי ועד לאורז החום, דרך זנים אקזוטיים יותר כמו אורז בר או אורז שחור, תדעו בדיוק עם מה יש לכם עסק ובאיזה רוטב תאכלו אותו!
אורז בסמטי או אורז הודי
אורז בסמטי הוא זן של אורז ארומטי שמקורו בהודו ובפקיסטן. הוא אהוב מאוד בזכות הניחוח הפרחוני שלו והמרקם הקליל והאוורירי שלו. שימו לב לא לבלבל אותו עם האורז התאילנדי!
אורז בסמטי מתבלט בטעם אגוזי ארומטי במיוחד. הוא מגיע כגרגרים ארוכים ודקים, בצבע לבן או חום. משתמשים בו לעיתים קרובות במטבח ההודי והפקיסטני שממנו הגיע, אבל גם במטבח הפרסי או הסיני.
זהו סוג האורז המושלם לצד מנות חריפות או מתובלות, כמו בקר בסאטה, או לצד רטבים כמו סמבל אולק! כדי להעניק לאורז הבסמטי טעם מורכב יותר, אפשר גם להוסיף למי הבישול תבלינים כמו הל, קינמון או ציפורן כדי לבשם אותו בעדינות.
לפני הכול, הקפידו לשטוף אותו היטב כמה פעמים עד שהמים יהיו צלולים, כדי להסיר עודפי עמילן ולמנוע בישול יתר. לאחר מכן אפשר לבשל אותו כרגיל, במים רותחים במשך כמה דקות. סוג האורז הזה מתאים מאוד לליווי מנות ברוטב או סלטים. ובונוס גדול: הוא קל לבישול!
האורז התאילנדי
האורז התאילנדי הוא זן אורז פופולרי מאוד בעולם הקולינרי. הוא מוכר גם בשם אורז יסמין, ומתאפיין בארומה ייחודית שמבדילה אותו משאר זני האורז. שימו לב, אין לו טעם או ריח של יסמין; שמו נובע בעיקר מצבע הגרגרים, הדומה לזה של עלי הכותרת של פרח היסמין. משתמשים בו, למשל, לצד עוף היינאן.
הוא מגודל בעיקר בתאילנד, אך מיוצר גם באזורים אחרים בדרום-מזרח אסיה. הוא מגיע בגרגרים ארוכים ושקופים מעט. לאחר הבישול הוא מקבל מרקם יציב ונעים. זן האורז הזה מוערך במיוחד בזכות טעמו העדין והמרקם שלו.
יש דרכים רבות לבשל אורז תאילנדי, אך אחת השיטות הנפוצות ביותר היא לאדות אותו.
תחילה יש לשטוף אותו כמה פעמים כדי להסיר את העמילן, ואז לבשל אותו באידוי במים עד שהוא נעשה רך בדיוק במידה הנכונה. אפשר למצוא אותו במנות תאילנדיות חריפות רבות, כמו קארי ומוקפצים. עם זאת, אפשר להשתמש בו גם כבסיס לסלטים או, באופן שונה לגמרי, לקינוחים.
האורז הלבן
אורז לבן הוא אחד מסוגי האורז הנצרכים ביותר בעולם. הוא מתקבל לאחר הסרת השכבה החיצונית והנבט מגרגר האורז, מה שהופך אותו לאפשרות מעובדת יותר בהשוואה לסוגי אורז אחרים כמו אורז חום.
עם זאת, הסרת שכבות הוויטמינים והסיבים האלה הופכת אותו גם לפחות מזין. פתרון אחד: אפשר להעשיר אותו במזונות אחרים העשירים בוויטמינים ובסיבים כדי לשפר את ערכו התזונתי.
מקורו של האורז הלבן אינו מבוסס באופן ברור, אך סבורים שהחלו לגדל אותו לפני אלפי שנים במזרח אסיה, כלומר בסין ובהודו. מאז הוא הפך למזון יסוד בתרבויות רבות ברחבי העולם.
יש לו מרקם קליל ואוורירי וטעם ניטרלי, ולכן קל מאוד לשלב אותו במגוון מנות. הוא גם רב-שימושי מאוד ויכול להשתלב במתכונים רבים ושונים, ממנות אסייתיות ועד מנות לטיניות או אירופיות.
אפשר להכין אורז לבן בכמה דרכים שונות, בסיר רגיל, בסיר איטי או בסיר לחץ. זה הזמן להכין את האורז הקנטונזי הכי טוב שלכם!
האורז החום
מקורו באסיה, וגם הוא מגודל שם כבר אלפי שנים. נהוג לומר שאורז חום גודל לראשונה בסין לפני יותר מ-7 000 שנה.
אורז חום, או אורז “קרגו”, הוא סוג של אורז מלא, שמוערך מאוד גם אצלנו בזכות המרקם שלו והאפקט המשביע שלו. בניגוד לאורז לבן, האורז החום נשאר שלם, כלומר הוא מכיל את כל חלקי גרגר האורז, וזה מה שמעניק לו את צבעו החום הכהה.
זהו מקור טוב לחלבון צמחי, ולכן הוא מעניק תחושת שובע במהירות יחסית. הוא אף נחשב לחלופה בריאה יותר לאורז לבן. הסיבים שבו מסייעים לווסת את העיכול ולשמור על רמת סוכר יציבה בדם.
מבחינת הטעם, לאורז החום יש טעם מודגש ועשיר יותר מזה של האורז הלבן. הכנת אורז חום דומה לזו של אורז לבן, אבל יש הבדל קטן אחד: הוא עשוי לדרוש מעט יותר זמן בישול בשל תכולת הסיבים והרכיבים התזונתיים שבו.
שטפו אותו לפני הבישול כדי להסיר כל לכלוך. מחפשים רעיון למתכון? המטבח המקסיקני או הספרדי תמיד יהיו בחירה בטוחה. ולמה לא לשלב אותו גם במנות מהמטבח האינדונזי? השתמשו בו במנות של אורז מטוגן, כמו נאסי גורנג.
האורז השחור
אורז שחור, המוכר גם בשם “האורז האסור” או “אורז הקיסר”, הוא זן נוסף של אורז, וזן זה מגיע מסין! כאנקדוטה קטנה, קראו לו “האורז האסור” כי בעבר רק הקיסר הסיני היה רשאי לצרוך אותו.
כמובן, הוא מוכר בעיקר בזכות צבעו הייחודי, שנע לעיתים בין סגול כהה לשחור עמוק, ובזכות המרקם היציב שלו. גם לו יש טעם שמזכיר מאוד אגוזי לוז.
אורז שחור עשיר בנוגדי חמצון מסוג אנתוציאנינים, שיכולים להפחית דלקות, להילחם במחלות לב ולחזק את מערכת החיסון.
הוא גם מכיל הרבה רכיבים תזונתיים חשובים: סיבים, ויטמינים ומינרלים… הוא גם נחשב “ללא גלוטן”, ולכן הוא חלופה אידיאלית לאנשים הרגישים לגלוטן!
איך מבשלים אותו? אפשר בהחלט להשתמש באורז שחור בקינוחים, מפתיע ככל שזה נשמע! נסו לשלב אותו עם טעמים עדינים כמו חלב קוקוס או מי פריחת הדר, שבהם טעמו האגוזי העדין משתלב היטב.
אפשר כמובן גם להשתמש בו במנות מלוחות, למשל כתוספת לתבשילים שלכם. עדיין מתלבטים? אני ממליץ במיוחד על חזיר בקרמל!
כאן הבונוס הגדול הוא המראה שלו. עם סוג האורז הזה, כל מנה נראית אסתטית יותר.
האורז האדום
אורז אדום הוא זן אורז שמקורו בסין, הגדל בעיקר באסיה, אבל גם באזורים אחרים בעולם. הוא קיבל את שמו מצבעו האדמדם, שכמו במקרה של האורז השחור, נובע מנוכחות של פיגמנט טבעי בשם אנתוציאנין. הנה עוד סוג אורז שיוסיף קצת צבע לצלחת שלכם!
אורז אדום עשיר ברכיבים תזונתיים ובנוגדי חמצון, מה שהופך אותו למועיל לבריאות. הוא מכיל ויטמינים מקבוצת B, ברזל, אבץ ומינרלים חשובים נוספים. כמו רוב סוגי האורז, הוא גם מקור לסיבים תזונתיים שיכולים לסייע בוויסות העיכול ולשמור על רמת כולסטרול בריאה.
מעבר ליתרונותיו הבריאותיים, לאורז האדום יש טעם ייחודי, מעט מתקתק, השונה מזני אורז אחרים. משתמשים בו לעיתים קרובות במטבח האסייתי להכנת מנות כמו אורז מוקפץ, מנות חזיר ומרקים.
עם זאת, שימו לב שאורז אדום מכיל שמרים אדומים, שעלולים להשפיע על הכבד. לכן מומלץ לא לצרוך ממנו בכמויות גדולות ולהתייעץ עם רופא לפני צריכתו אם יש לכם בעיות בכבד.
אורז יפוניקה
זהו סוג נוסף של אורז קצר-גרגיר שמקורו ביפן, כפי ששמו מרמז. למעשה, מקורו בסין, ומשם הגיע ליפן לפני שהחל להיגדל בהיקף נרחב גם באזורים אחרים בעולם, ובמיוחד באירופה!
משתמשים בו בעיקר כאורז הלבן המלווה את רוב המנות היפניות המסורתיות, כמו סושי, סשימי או אוניגירי. יש למעשה כמה זנים של אורז יפוניקה, שלכל אחד מהם מאפיינים משלו.
לדוגמה, אורז קושיהיקארי נחשב לאורז היפוניקה הטוב ביותר בזכות המרקם הרך והדביק שלו והטעם העדין שלו. ובדיוק בגלל זה הוא כל כך אהוב!
המרקם הרך שלו, טעמו העדין והמעט מתקתק הופכים אותו לפופולרי מאוד, ולא רק ביפן! לעיתים קרובות מאוד הוא מבושל באידוי או בהרתחה, בעיקר כדי לשמור על המרקם שלו ועל טעמו העדין.
כדי להכין אורז יפוניקה, צריך לשטוף אותו כמה פעמים עד שהמים נעשים צלולים, כדי להסיר את עודפי העמילן והלכלוך. לאחר מכן שמים אותו בסיר עם מים קרים ומביאים לרתיחה.
ברגע שהמים רותחים, מנמיכים את האש ומשאירים את האורז להתבשל בעדינות במשך כ-15 דקות. אחרי הבישול משאירים את האורז לנוח כמה דקות כדי שיספוג את עודפי המים. אם אתם מכינים סושי, יש לבשל את האורז עם חומץ אורז, סוכר ומלח, כדי להעניק לו טעם חמוץ-מתוק ומרקם דביק שמאפשר להחזיק את מרכיבי הסושי במקומם. משתמשים בו גם באומורייס.
מחוץ למטבח היפני, אפשר להשתמש באורז יפוניקה במנות אסייתיות אחרות, כמו אורז דביק סיני או קוריאני. אני משתמש בו לעיתים קרובות גם באורז המטוגן שלי.
אפשר גם להשתמש בו להכנת קינוחים כמו אורז בחלב או פודינג אורז. זהו אורז רב-שימושי מאוד, בין אם תגישו אותו כתוספת ובין אם כמרכיב המרכזי של המנה.
אורז ארבוריו
זהו סוג של אורז קצר-גרגיר שמקורו באיטליה. הוא קיבל את שמו מהעיר ארבוריו, שבעמק הפו, בחבל פיימונטה שבאיטליה. לא כל זני האורז מגיעים מגידולים אסייתיים! משתמשים בו בעיקר להכנת ריזוטו, מאכל איטלקי מפורסם בזכות המרקם הקרמי והטעם העשיר שלו.
אורז ארבוריו מתאים במיוחד לריזוטו משום שהוא מכיל כמות גדולה של עמילן. כשהוא מתבשל, העמילן משתחרר ויוצר את המרקם הקרמי האופייני מאוד לריזוטו. כדי להכין ריזוטו טוב עם אורז ארבוריו, תצטרכו ציר, בצל, פרמזן ומעט שומן, כמו שמן זית או חמאה. המיסו את החמאה או חממו את השמן במחבת, הוסיפו את הבצל וטגנו אותו עד שיתרכך.
לאחר מכן הוסיפו את אורז הארבוריו וערבבו היטב כדי לקלות אותו מעט. אחר כך מזגו אליו ציר, אבל בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד עד שהנוזל נספג לחלוטין לפני שמוסיפים עוד.
המשיכו עד שהוא מבושל היטב. הוסיפו פרמזן מגורר וערבבו הכול. הגישו מיד, עם קישוט של פטרוזיליה טרייה או פרוסות לימון לנגיעה של צבע ורעננות. יש המון גרסאות לריזוטו, כך שתוכלו לתת דרור ליצירתיות שלכם!
אורז ארבוריו טעים מאוד גם כשהוא מוגש בסלט קר או לצד מנות בשר ודגים. לא משנה באיזו דרך תבחרו להכין אותו, אורז ארבוריו הוא מרכיב רב-שימושי וטעים שמוסיף נגיעה של אלגנטיות לכל מנה.
אורז קמארג
הזן הזה של אורז ארוך-גרגיר, שמגודל במישורי הסחף של קמארג, אזור בדרום צרפת, מוערך במיוחד בזכות טעמו העדין והמרקם היציב מעט שלו.
אורז קמארג מגודל בצורה אחראית ובת-קיימא, ללא שימוש בחומרי הדברה או בדשנים כימיים, והוא בעל הסמכה אורגנית. שדות האורז של קמארג מוצפים במי ים כדי לשלוט בעשבים השוטים, מה שמעניק לאורז את צבעו האופייני ותורם לטעמו הייחודי.
אורז קמארג משמש לעיתים קרובות במטבח הצרפתי להכנת מנות כמו פאייה, ריזוטו, או כתוספת למנות בשר או דגים. אפשר להשתמש בו גם בסלטים או במנות צמחוניות.
כדי להכין אורז קמארג, חשוב לשטוף אותו היטב לפני הבישול כדי להסיר את העמילן והלכלוך. לאחר מכן האורז מבושל באידוי או בהרתחה, בהתאם למתכון.
אפשר גם לבשל אותו בציר או בתערובת של תבלינים כדי להוסיף טעם. אורז קמארג הוא חלופה מצוינת לאורז לבן רגיל, משום שהוא עשיר ברכיבים תזונתיים כמו ויטמינים מקבוצת B, מגנזיום וברזל.
האורז הדביק
במטבח התאילנדי והלאוטי רואים הרבה מנות המבוססות על אורז דביק. אבל מה זה בעצם? בניגוד לזנים אחרים, אורז דביק מכיל מעט מאוד עמילן והוא עשיר בעמילוז, וזה מה שמעניק לו את המרקם הדביק שלו לאחר הבישול!
רק ההכנה שלו קצת יותר תובענית. אף שהוא נשאר קל לבישול, את האורז הדביק עדיין צריך להשרות במים במשך כמה שעות לפני שמבשלים אותו. לאחר מכן מבשלים אותו באידוי או בהרתחה עד שהוא נעשה דביק ורך. אפשר גם לבשל אורז דביק עם חלב קוקוס כדי להוסיף טעם ועושר.
משתמשים בו לעיתים קרובות כבסיס לקינוחים אסייתיים כמו אורז דביק מתוק, שמוגש לעיתים קרובות עם פירות טריים או חלב קוקוס ממותק, או כדורי קוקוס. משתמשים בו הרבה גם במנות מלוחות, כמו אורז עם שרימפס או אורז דביק עם עוף מאודה.
זן האורז הזה עשיר ברכיבים תזונתיים: פחמימות, חלבונים וויטמינים מקבוצת B… לכן זהו מקור מצוין לאנרגיה. עם זאת, חשוב לציין שאורז דביק עתיר מאוד בקלוריות, ולכן יש לצרוך אותו במתינות.
אורז בר
אורז בר, שמגיע היישר מצפון אמריקה, הוא זן של אורז שחור ארוך-גרגיר שמקורו למעשה בצמח מים. לא להתבלבל עם האורז השחור האסייתי, שלו יש גרגרים קטנים ועגולים יותר!
עם האורז הזה, התכוננו לבלות קצת זמן במטבח: אורז בר צריך להתבשל זמן רב יותר משאר הזנים שגיליתם במאמר הזה. חשבו בממוצע על 40 עד 50 דקות, אבל המאמץ בהחלט שווה את זה! אפשר לבשל אותו באידוי, בהרתחה או אפילו בקלייה כדי להוסיף טעם.
כתוספת לבשרים צלויים או בתוך סלטי דגנים, אורז בר מתאים למתכונים רבים.
אף שאורז בר יקר יותר מזני אורז אחרים, טעמו הייחודי והיתרונות התזונתיים שלו הופכים אותו לבחירה מצוינת עבור מי שמחפשים להוסיף גיוון לתזונה שלהם.
אורז בומבה
קדימה לספרד! הנה זן אורז שמקורו באזור ולנסיה. אורז בומבה שונה מזני אורז אחרים בזכות יכולתו לספוג כמות גדולה של נוזלים, כמו אורז ארבוריו, תוך שמירה על המרקם היציב והטעם הייחודי שלו.
במנות אורז ספרדיות, כמו arroz con pollo (אורז עם עוף), arroz al horno (אורז בתנור), הוא פשוט מצוין. הוא מתאים באופן מושלם לפאייה, ולמעשה זהו האורז הטוב ביותר לסוג כזה של מנה. מתכון מסורתי? פאייה עם עוף.
