מהו מירין?
מירין (מבטאים “mirinne”, ולא "mirain" כמו בסרטון שלי על סובה קרה), הוא סוג של יין יפני המשמש כתבלין ומגיע אלינו מן המטבח היפני. הוא די דומה לסאקה, אבל עם פחות אלכוהול ויותר מתיקות.
כדי לייצר מירין, מתסיסים אורז דביק מבושל ואורז רגיל בשוצ'ו, ליקר אורז הדומה לוודקה.
מניחים לתערובת לנוח במשך כמה חודשים, כדי שהנוזל יספוג את טעם האומאמי המתוק והעדין המפורסם שלו.
מקורו של המירין
לאורך ההיסטוריה שלו, מירין לא תמיד שימש כפי שהוא משמש כיום. בתחילה, יין האורז הזה נצרך כמו כל יין אחר: כמשקה אלכוהולי. בניגוד ליין הסיני שאושינג, שבאמת לא מיועד לשתייה.
בזכות טעמו המודגש והמתקתק, החלו להשתמש בו לתיבול מנות לקראת סוף המאה ה-17.
הוא התפשט בהדרגה במטבחים אסייתיים עד 1950, אז הפך לפופולרי באמת וקיבל מעמד של תבלין חיוני במטבח היפני.
כיום כבר לא נהוג לשתות אותו כמשקה, אבל תמיד תוכלו לעשות רושם ולהגיש אותו בשוטים בסוף ארוחה יפנית.
ההבדל בין מירין לסאקה
כמו שאמרתי קודם, מירין די דומה לסאקה, אבל לא כדאי להחליף ביניהם: בכל זאת יש כמה הבדלים חשובים!
למירין, גם בלי להכיל בהכרח יותר סוכר מסאקה, יש טעם מתוק יותר בזכות הריכוז הגבוה יותר שלו. הוא גם לא דורש הרבה עיבוד במטבח, ולכן בפועל הוא נוח מאוד לרטבים ולזיגוגים.
סאקה, לעומת זאת, מכיל יותר אלכוהול. לכן כדאי לשלב אותו בזהירות במתכונים שלכם.
טיפ קטן: בזמן הבישול של המנה שלכם, הוסיפו את הסאקה מוקדם יותר מאשר אם הייתם מוסיפים מירין. כך לאלכוהול יהיה יותר זמן להתאדות.
הסוגים השונים של מירין
אם נכנסים קצת יותר לעומק, אפשר להבחין בין ארבעה סוגי מירין, שאפשר לסווג כך:
ה‘hon mirin’ (“מירין אותנטי”) מיוצר לפי המתכון המסורתי שתיארתי לכם למעלה. אחוז האלכוהול שלו הוא 14%, מה שמאפשר לו להישמר כמה חודשים מחוץ למקרר.
זהו המירין האיכותי ביותר, אבל גם היקר ביותר. (זה שאפשר להגיש בשוטים בסוף הארוחה כדי לעשות קצת רושם.)
סוג אחר של מירין, שלרוב נחשב פשוט יותר, מתקבל כאשר מחליפים בתהליך ההתססה את השוצ'ו בסאקה רגיל יותר.
ה‘aji mirin’ ("מירין עם מלח") מכיל יותר מלח מהאחרים, וגם סירופ עמילן. היתרון הוא שהדבר פוטר אותו ממסים על מוצרים אלכוהוליים, ולכן הוא זול יותר.
החיסרון הוא שזה מקנה לו תכולת מלח גבוהה יותר, וכדאי לזכור זאת במתכונים שלכם.
ה‘mirin fumi’ (“ארומת מירין”) הוא גרסה תעשייתית של מירין, שכמעט ואינה מכילה אלכוהול.
זהו המירין באיכות הנמוכה ביותר, אבל גם הזול ביותר.
איך להחליף מירין
אם מעולם לא שמעתם על מירין לפני שחיפשתם אותו בגוגל והגעתם לעמוד הזה, כנראה שאין לכם אותו במטבח, אבל הוא כן מופיע ברשימת המרכיבים של המתכון שלכם?
יש כמה חלופות שיכולות להחליף אותו, גם אם לעולם לא תקבלו בדיוק את הטעם המקורי של מירין.
כמו שאמרתי, מירין די דומה לסאקה, אבל הוא לא תחליף מושלם.
אם יש לכם סאקה, ערבבו אותו עם סוכר כדי להחליף את המירין (3 חלקי סאקה על 1 חלק סוכר).
באותה רוח, אפשר לערבב מעט סוכר עם חומץ אורז כדי להתקרב לטעם של מירין (כאן, 4 חלקי חומץ על 1 חלק סוכר).
איך משתמשים במירין?
אני משתמש לעיתים קרובות במירין, כי הוא מצוין להמתקת מנות. בהתאם למרכיבים שהוא מלווה, הוא אפילו יכול לעזור לקרמל חלק מהם, ולצפות אותם בברק זהוב ויפה.
אפשר להשתמש במירין בכל מיני מתכונים יפניים: דגים (נארוטומאקי), פירות ים, ציר לראמן, סלטים… אפשר אפילו ללכת רחוק יותר ולמצוא לו מקום ברטבי טבילה, ברטבים קלאסיים, במרינדות, בויניגרטים… אני משתמש בו גם במתכון ליאקיטורי עוף שלי
עצה אחרונה: לא משנה איפה אתם משתמשים בו, הוסיפו את המירין בזהירות. יש לו טעם די מודגש, והוא עלול להרוס את המנה אם תשפכו ממנו בנדיבות רבה מדי…
איפה קונים מירין?
בדרך כלל אפשר למצוא אותו בכל חנות אסייתית, אבל גם בסופרמרקטים, במחלקת הסושי.
לחלופין, אפשר לקנות אותו באמזון
