אולי כבר ראיתם את העלים הירוקים הקטנים האלה מקשטים את הצלחת שלכם. אי אפשר לטעות… השיסו, שעדיין כמעט אינו מוכר באזורנו, מזכיר מאוד נענע או בזיליקום, גם במראה וגם בטעם. זהו צמח רב-שימושי במיוחד, שמשתלב בהרמוניה במגוון רחב של מנות. הנה ההסבר.
מהו שיסו?
שיסו, המכונה גם פרילה של ננקין, הוא עשב ארומטי מאותה משפחה בוטנית כמו הנענע… ומכאן הבלבול! הוא גם דומה מאוד לנענע, בצבע ירוק עז ועם שוליים משוננים. באסיה הוא מלווה באופן מסורתי סושי או סשימי ומשמש גם להפרדת המרכיבים בצלחת, ובעיקר כדי למנוע מהטעמים להתערבב זה בזה.
אולי שמתם לב לכך במסעדה אסייתית… מעבר לאיכויותיו הדקורטיביות והטעימות, לעלי השיסו מיוחסות גם סגולות שימור. הפיטונצידים שהוא מכיל מסייעים למנוע את קלקולם של המזונות שהוא עוטף. היפנים משתמשים בעלים האלה גם כדי לשמר דג נא או פירות ים נאים.
מהיכן מגיע השיסו?
מקורו של השיסו בדרום-מזרח אסיה, והוא גדל ממישורי ההימלאיה ועד בורמה. “שיסו” פירושו למעשה “צמח סגול שמחיה מחדש”. בסין וביפן, מגדלים אותו וצורכים אותו מאז העת העתיקה. רק בשנות ה-1800 הוא הגיע לארצות הברית, שם שימש תחילה כתבלין, לפני שאומץ גם כחומר חיטוי לבשר… ומכאן הכינוי המפתיע שלו אצל חלק מהאנשים, “beefsteak plant”.
אילו זנים שונים של שיסו קיימים?
יש שני סוגים של עלי שיסו: ירוקים ואדומים. מובן שהירוקים הם הנפוצים ביותר.
מלבד הצבע, הם נבדלים גם בטעמם. השיסו האדום נחשב לגרסה ה"טהורה" של השיסו. טעמו מר יותר מזה של השיסו הירוק, ולכן משתמשים בו בעיקר כצבע מאכל, לצביעת מזונות בגוון אדום יפה עם נטייה לסגול.
באסיה, השיסו הירוק, לעומת זאת, נחשב לצמח קדוש, משום שלכאורה הוא מנטרל את השפעתם של רעלני מזון.
מה הטעם של השיסו?
לעלי השיסו הירוק יש טעם הדרי, עם נגיעות של קינמון, ציפורן, פטרוזיליה ונענע. השיסו האדום, לעומתו, מזכיר יותר כמון.
מהם היתרונות של השיסו?
השיסו ידוע בתכונותיו נוגדות האלרגיה, האנטיבקטריאליות והאנטי-דלקתיות. אכילתו עשויה לסייע במניעת הצטננויות, שפעת ושיעול שתוקפים אותנו בתקופת החורף!
הוא גם עשיר בנוגדי חמצון ובאומגה 3, מה שתורם לתפקוד התקין של מערכת הלב וכלי הדם.
איך משתמשים בשיסו במטבח?
הרבה יותר מסתם קישוט, השיסו משמש לעיתים קרובות בהכנת סושי או טמאקי, נמס או פו. אפשר גם לאכול אותו כשהוא מגולגל סביב סשימי, לצד מעט רוטב סויה.
השיסו משתלב למעשה היטב במיוחד עם מנות המבוססות על סרטנים או על דגים שמנים, כמו סלמון, אינטיאס או טונה. מערבבים אותו גם במשקאות, בסלטי פירות או ירקות, כדי להוסיף להם נימה של רעננות. לפעמים מכינים ממנו טמפורה. כשהוא מיובש וטחון, אפשר להשתמש בו כתבלין ולפזר אותו על אטריות, כמו זארו סובה, בפוריקקה, או על מרקים וצירים… באסיה משתמשים בו להכנת שיסו מאקי, שבו עלי שיסו עוטפים תערובת של ממרח מיסו ממותק עם מרכיבים נוספים, כמו חצילים ואגוזים קלויים. לאחר מכן משפדים את המאקי ומטגנים אותם. בסופו של דבר, לעלי השיסו יש שימושים רבים, הן במנות מלוחות והן במנות מתוקות.
במה אפשר להחליף את השיסו?
לאור הדמיון הרב ביניהם, הן במראה והן בטעם, אפשר להחליף את השיסו בנענע. מכיוון ששניהם שייכים למשפחת השפתניים, יש להם אותה רעננות אופיינית. באותו אופן, גם בזיליקום תאילנדי יכול להיות תחליף טוב. אם אין לכם אף אחד מהמרכיבים האלה, מומלץ להשתמש בעלי גפן או בכוסברה.
היכן למצוא שיסו?
תמצאו עלי שיסו טריים, מיובשים או קפואים ברוב חנויות המכולת האסייתיות. עם זאת, לשיסו מיובש יש טעם עדין יותר מזה של השיסו הטרי.
גם בחלק מרשתות השיווק הגדולות אפשר למצוא אותו, אבל לא תמיד.
איך שומרים שיסו?
שיסו טרי יש לשמור במקרר. אפשר לשמור אותו כמה ימים. אם אינכם מספיקים לצרוך אותו במהירות, תמיד אפשר להקפיא אותו. שיסו מיובש, לעומת זאת, צריך להישמר בכלי אטום, הרחק מאור.
