פאט פט אותנטי – חזיר בר מוקפץ

ברגע שמשחת הקארי האדום פוגשת את השמן הבוהק, עולה ענן של ניחוחות. הסועדים שיושבים לצד הרחוב נשענים לאחור, ועיניהם כבר מתחילות לדמוע.

הפאט פט מודיע על עצמו כבר מהביס הראשון. הבשר מצופה במשחת פלפלים חריפה ועוצמתית כל כך, שאפילו היוממים הוותיקים של רובעי בנגקוק מחזיקים ממחטה בהישג יד.

המנה, שנולדה במטבח « อาหารป่า » (ahan pa, « מטבח היער ») של ציידי הכפר, עשתה את דרכה מהמזללות עם גגות הפח אל הביסטרואים עם הנברשות, בלי לאבד לרגע את האופי הנועז שלה. הוותיקים יאמרו זאת בלי היסוס : אותנטיות לא נמדדת לא בתערובת עמוסה של ירקות ולא בעודף של חלב קוקוס, אלא ב-3 סימנים ברורים : מרכיבים מדויקים, חריפות בוערת וניחוח פראי של עשבי תיבול טריים.

מיערות מרכז תאילנד אל השולחנות המשותפים

הפלפלים החריפים הגיעו לסיאם במאה ה-17 עם הסוחרים הפורטוגזים, וחוללו מהפכה במשחות הקארי המקומיות.

הציידים ששוטטו ביערות מרכז תאילנד הבינו במהרה שכתישת הפלפלים הלוהטים החדשים האלה עם למון גראס, גלנגל ומשחת שרימפס מטשטשת את טעמו העז של חזיר בר, אייל או צפרדע.

הפאט פט התבסס במהירות כאחד מ״מאלפי בשר הציד״ הראשונים : קארי מוקפץ יבש, שאיפשר לרצועות בשר דקות לבשם הר של אורז. בניגוד למרק טום סאפ, שמדגיש חריפות וחמיצות, כאן כל המוקד הוא בעוצמת המשחה ובקלייה המדויקת שלה בווק.

לאורך הדורות הפכה המנה למדד של roet jat-jat (טעם מקסימלי), ולעיתים קרובות הוגשה כנשנוש מלווה (กับแกล้ม) לצד בירה קפואה ושיחות רועשות. במטבחי הכפר היא התגלתה גם כחסכונית במיוחד : מצקת אחת של משחה מרוכזת הספיקה לתבל ווק שלם, וכך נשמר תקציב המשפחה בלי לוותר על העוצמה.

מרכיבים ושיטה מסורתית

כל פאט פט ראוי לשמו מתחיל במשחת קארי אדומה. כדי לשמור על האותנטיות, היא כוללת:

• פלפלים אדומים מיובשים (לרוב מזן spur) לחריפות ;
• למון גראס, גלנגל וקליפת מקרוט, לנגיעה הדרית ;
• שום ושאלוט, שהם הבסיס הארומטי ;
• זרעי כוסברה וכמון, לחמימות עמוקה ;
• גרגרי פלפל שחור ;
• ולבסוף, כף של משחת שרימפס.

התערובת המרוכזת הזו מטוגנת (ולא רק מחוממת מחדש) עד שהשמן נפרד והמטבח מתמלא באדים חריפים.

רק בשלב הזה הטבח מוסיף סוג אחד בלבד של חלבון : בטן חזיר, אולי חזיר בר, אבל בשום אופן לא ערבוביה של ים ויבשה. הירקות מעטים ונבחרים בקפידה: נצרי במבוק פרוסים דק או חצילים תאילנדיים חתוכים לרבעים, ורק לעיתים נדירות שניהם יחד. החתימה היערית מגיעה מעשבי התיבול שמתווספים בסוף: אשכולות של פלפל ירוק, רצועות דקות של קנה השורש krachai, עלי מקרוט קרועים וחופן של בזיליקום תאילנדי.

המרקם הסופי צריך לעמוד במבחן המקומי של « nam kluk klik » : ציפוי שמנוני שנצמד לבשר במקום להטביע אותו. חלב הקוקוס, כשהוא נכנס לתמונה, נועד בעיקר לרכך את המשחה. אם המשחה לא מטוגנת מספיק, טעמה נותר נא ; אם מוסיפים יותר מדי מים, הטעם נחלש. שליטה באיזון העדין הזה, בין שרוף למימי, היא טקס המעבר של כל מי שרוצה להכין פאט פט משכנע.

וריאציות אזוריות

סעו 100 קילומטרים, והמתכון כבר משתנה באופן מורגש. במישורים המרכזיים, נגיעה עדינה של קרם קוקוס וקורט של סוכר דקלים מרככים את הטעמים, בעוד שנצרי במבוק או חצילים תאילנדיים בגודל של גולות מוסיפים פריכות.

ככל שמדרימים, תחת השפעה מלזית, הכורכום צובע את המשחה בזהב : המתיקות נעלמת, החריפות מטפסת, והווק מפצפץ עם ה-Phat Phet Sataw, שבו שרימפס גדולים ושעועית ״מסריחה״ בעלת ניחוח עז מכריזים על עצמם עוד לפני שהמנה מגיעה לשולחן.

פנו לצפון-מזרח, אל איסאן : הטבחים מחליפים את הבזיליקום ב-bai yiraa המפולפל, מוסיפים במבוק כבוש ולעיתים גם נגיעה של דג מותסס (pla ra). בכל רחבי המדינה, גרסאות המבוססות על בשר ציד עדיין צצות מחדש במסעדות דרכים « อาหารป่า » : חזיר בר עם תוספת קראצ'אי או רגלי צפרדע שמבריקות תחת השמן האדום. בכל מקום, 2 דברים נשארים קבועים : חריפות שמביאה דמעות וענן של ניחוחות עשבוניים.

הגשה ושילובים

התגמול על ההתמודדות עם הלהט של פאט פט טמון בדרך שבה כל ביס לוהט נרגע על כרית של אורז יסמין רך, לצד בקבוק בירה קפואה.

השפים של היום מתנסים באייל או אפילו בתחליפים מהצומח, אבל ממשיכים לשמור אמונים לשילוש הקדוש : פלפלים חריפים, עשבי תיבול ומשמעת. קבלו את האתגר. כבר מהביס הראשון הזיעה מצטברת ברקות : זה הרגע שבו טועמים 4 מאות שנות תושייה תאילנדית, גרגר פלפל אחד אחרי השני.