הכירו את הנורונג'י: אורז קוריאני פריך, קלוי במחבת ומצופה בזיגוג של סויה וסוכר, לנשנוש שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול.
בסיר כבד המונח על האש, האורז תופח ואז חדל לבעבע. בתחתית, שכבה דקה ממשיכה לחרחר, מזהיבה וממלאת את המטבח בניחוחות של תירס ואגוזי לוז. הקוריאנים קוראים לקרום השביר הזה, שנשבר בנקישה, nurungji.
הקרום הזה, שנולד מ"תאונת" בישול, נוצר מאורז שנדבק מעט לתחתית ושאיש לא העז לזרוק. עם הזמן הוא הפך לנשנוש קוריאני טעים במיוחד.
מהו nurungji ?
בקוריאנית, « nurungji » (누룽지) פירושו המילולי הוא « אורז צרוב ». שמות אזוריים אחרים, כמו nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, או gamachi בקוריאה הצפונית, מציינים כולם את אותו הדבר : קרום האורז שנוצר בתחתית הסיר.
זו אינה מנה עם תוספות, אלא מצב מיוחד של bap, האורז הלבן היומיומי. כשהם דחוסים זה לזה, הגרגרים מתאחים ליריעה קומפקטית בזמן הבישול, ואז נפרדים לשברים לא סדירים.
נורונג'י מוצלח נראה כמו יריעת אורז דקה ומעט לא אחידה, בגוון זהוב אחיד עד חום בהיר, בלי להגיע לשחור. הקצוות יבשים ופריכים, והמרכז מעט עבה יותר ורך קלות בנגיסה. גם בלי תיבול, הטעם שלו מפתיע במורכבותו : דגנים קלויים, אגוזי לוז ופופקורן.
הניחוחות האלה נוצרים מתגובת מייאר בין עמילן האורז לחומצות האמינו שבו. אפשר לאכול אותו כמו שהוא, כשברי אורז פריכים, או להשרות אותו במים חמים מאוד כדי להכין sungnyung, חליטה מנחמת של אורז צרוב שמוגשת בסוף הארוחה.
מקורותיו של הנורונג'י
לפי המקורות, הnurungji כמאכל מובחן קיים לפחות מאז תקופת גוריאו. תיאור סיני מן המאה ה-XII e מתאר את suksu, « מים מבושלים » שנמזגים על אורז צרוב, האב הקדמון הישיר של sungnyung. בתקופת ג'וסון, הקרום הזה כבר לא היה רק שארית כפרית : בחצר המלכות נהגו למזוג מים חמים לתחתית הקדירה, כדי לסיים את הארוחה במשקה עדין על בסיס אורז צרוב.
החיבור הרפואי Dongui Bogam (1613) מזכיר את האורז הצרוב הזה, שאותו הוא מכנה chwigeonban, כתרופה שמרגיעה את הקיבה. בקוריאה שבה האורז יקר, דבר לא הולך לאיבוד : מגרדים את הקרום והופכים אותו לנשנוש מזין, ויש מי שאפילו נותנים לאורז להידבק קצת יותר כדי לקבל יותר ממנו, ולעיתים אף מטגנים את השברים.
המסורת הזו קשורה לבישול בgamasot, קדירת ברזל יצוק כבדה המונחת על אש עצים: המים מתאדים, החום מתרכז בתחתית, האורז מזהיב ונוצרת שכבת קרום. בניגוד לאידוי הסיני, שמפריד בין האורז למים, המגע הישיר הזה הופך את הקרום לכמעט בלתי נמנע. בהמשך משתמשים בנורונג'י גם להכנת נורונג'י באקסוק.
המרכיבים העיקריים : להוציא הרבה ממעט מאוד
את הnurungji המסורתי מכינים מאותו אורז לבן קצר-גרגיר (לסושי) שאוכלים מדי יום : אורז עגול, מלוטש ועתיר עמילן, שנדבק בדיוק במידה הדרושה כדי ליצור שכבה בתחתית הסיר, ואז מתקשה והופך לקרום כשהוא משחים. לא מוסיפים לו דבר מיוחד : רק אורז ומים, בלי מלח ובלי כל תיבול אחר. ככל שהמים מתאדים, בסיס האורז מתייבש ומזהיב במקום שבו הוא נוגע במתכת.
תערובות הכוללות אורז מלא, שעורה או דוחן יוצרות קרום כפרי יותר, אבל אורז לבן מלוטש נשאר הבחירה הקלאסית. לגרסה מפנקת עוד יותר מוסיפים רוטב סויה, סוכר, ….
רכיבים
- 400 גרם אורז מבושל מיום קודם או מקורר (≈200 גרם אורז יבש)
- 2 דפי נורי
- שמן ניטרלי לטיגון
זיגוג
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 3 כפות סוכר
הוראות הכנה
הכנה
- חממו מחבת נון-סטיק על אש בינונית, זלפו מעט שמן ניטרלי ופזרו אותו בשכבה אחידה.שמן ניטרלי
- כשהמחבת חמה, הוסיפו את האורז המבושל ושטחו אותו לשכבה דקה בעזרת מרית.400 גרם אורז מבושל
- קלו את האורז כ-5 דקות, הפכו אותו בעדינות וקלו עוד 5 דקות, תוך כדי הידוק קל, כדי להגביר את הפריכות.
- בזמן שהאורז נצלה, ערבבו את רוטב הסויה הבהיר עם הסוכר עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבל זיגוג.3 כפות רוטב סויה בהיר, 3 כפות סוכר
- הברישו את פני האורז בזיגוג, הפכו והברישו גם את הצד השני.
- כשהאורז פריך היטב, העבירו אותו לקרש חיתוך, חתכו ל-4 חתיכות, חתכו את דפי הנורי למלבנים וכרכו מלבן אחד סביב הבסיס של כל חתיכה.2 דפי נורי
- הגישו מיד, כל עוד האורז פריך.
הערות
- השתמשו באורז מיום קודם לקבלת מרקם פריך עוד יותר.
- שימו לב לזמן הצלייה: האורז צריך להזהיב בלי להישרף.
- אפשר להוסיף לזיגוג מעט שמן שומשום או גוצ'וגרו, לנגיעה חריפה.
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
• נורונג'י קוריאני: היסטוריה, סגולות, מרכיבים ומתכון – Tistory (קוריאנית)
• קרום אורז קלוי – ויקיפדיה (אנגלית)
• Sungnyung (숭늉), חליטה קוריאנית של אורז קלוי – האנציקלופדיה לתרבות הלאומית הקוריאנית (קוריאנית)
• Nurungji (누룽지), קרום אורז קלוי קוריאני – האנציקלופדיה לתרבות הלאומית הקוריאנית (קוריאנית)
• Nurungji, הידוע גם כקרום אורז קלוי – Uwajimaya – Uwajipedia (אנגלית)
• מי אוהב נורונג'י? איך אתם אוהבים להכין ולאכול אותו? – Reddit – r/KoreanFood (אנגלית)
• מהי הדרך הטובה ביותר להכין אורז פריך (נורונג'י)? – Reddit – r/KoreanFood (אנגלית)
• קוריאה–סין–יפן: מי אלופת הנורונג'י? – K-Food Times (קוריאנית)
