מתכון נהדר לראמן טנטנמן חריף, שאפשר להכין במהירות לארוחה שמרגישה כמו במסעדה מצוינת

4.94/5 (16)

ציר סמיך, עשיר וחריף בדיוק במידה, עם תוספת של בשר בעל טעם עמוק ועוצמתי. זו ההבטחה שלי אליכם, קוראים יקרים, במתכון הזה לראמן פופולרי במיוחד (ושהעוקבים שלי מבקשים שוב ושוב).

אבל יש הרבה מה לומר על המתכון הזה, אז בלי לבזבז זמן, בואו ניגש ישר לעניין.

טנטנמן: מה זה בעצם?

במקור, הטנטנמן (坦々麺) נולד ישירות מאטריות דן דן (dandanmian, שומעים את הדמיון?), שמגיעות מהמטבח הסיני. לכן הוא נחשב לחלק מקטגוריית Chūka ryōri: המטבח הסיני שהותאם לטעם היפני.

ארחיב על כך יותר בחלק על המקורות, אבל חשוב לדעת שהמטבח היפני אימץ את המנה הזאת, בדיוק כפי שעשה עם ראמן ועם גיוזה, למשל, ויצר ממנה גרסה משלו.

אטריות דן דן מיאן על רקע עץ, מורמות במקלות אכילה — אטריות הדן דן מיאן המקוריות מסין

ביפן, אם כך, מקבלים קערה בסגנון ראמן, עם ציר חריף, אטריות אלקליות ותוספת של בשר מתובל וחריף (שנקראת niku-miso או soboro). כאן לא באמת מדובר בטארה במובן המדויק, אבל אם הבשר מעורבב מראש עם שמן חריף ולכן מקבל מרקם "נוזלי", אפשר להתייחס אליו כאל טארה. במתכון שלי אני מוסיף את שניהם בנפרד, כדי להתחשב בסועדים שרגישים יותר לחריף.

בין המרכיבים הבולטים תמצאו doubanjiang (מחית שעועית חריפה, גם אם אישית אני לא תמיד מוסיף אותה), ולעיתים קרובות גם ממרח שומשום יפני בשם Neri Goma. בין התוספות האפשריות (והרשימה ממש לא ממצה) יש בצל ירוק צעיר (negi), או אפילו איטו טוגראשי — פלפלי צ'ילי חתוכים לרצועות דקיקות במיוחד.

מקום נוסף שבו יפן שונה מהגרסה הסינית הוא ההבחנה בין מאלה לבין חריפות רגילה. באטריות דן דן שמים דגש חזק על האפקט המאלחש שמביא איתו פלפל הסצ'ואן (המאלה). ביפן מצמצמים את הנוכחות של הטעם הזה, ואפילו את רמת החריפות הכללית של המנה. עם זאת, חשוב לציין שבשנים האחרונות המאלה הפך לטרנד ביפן, והכמות של פלפל סצ'ואן שמוסיפים נמצאת בעלייה.

הסיפור של הטנטנמן

הכול מתחיל בשנות ה-50, כשהשף הסצ'ואני צ'ן קנמין בנה לעצמו מוניטין ביפן כשהביא אליה מנות מסצ'ואן, ואטריות דן דן היו אחת מהן. במקור הוא הגיש את האטריות בצורה הקלאסית, כלומר בלי ציר ועם רוטב בלבד, אבל נראה שזה לא התאים במיוחד לחך היפני.

לפי בני משפחתו, אשתו הציעה לו להוסיף למתכון ציר שיתאים לטעם היפני, שמורגל בראמן. כאן נולדו למעשה הניצנים הראשונים של הגרסה המודרנית של הטנטנמן. בהמשך, בנו הופיע בטלוויזיה הלאומית והכין את המתכון, ובכך עיגן סופית את המנה הזאת בתרבות הקולקטיבית היפנית.

וריאציות אזוריות של טנטנמן

הירושימה: הגרסה של הירושימה היא טנטנמן חריף וללא ציר. בדרך כלל הוא חריף מאוד, מוכן עם שמן צ'ילי ופלפל סנשו, ולעיתים קרובות מוגש עם קערת אורז שמערבבים פנימה בסוף (כדי לספוג את הרוטב שנותר). יש מקומות שמשתמשים בשומשום שחור או אפילו מגישים את הטנטנמן עם אטריות אודון במקום אטריות ראמן, אבל עדיין קוראים לזה טנטנמן.

קאטסואורה: העיר קאטסואורה, במחוז צ'יבה, פיתחה סגנון ייחודי בשם "Katsuura Tantanmen". באופן אירוני, הגרסה הזאת כלל לא משתמשת בממרח שומשום. במקום זאת, היא מבוססת על ציר עם רוטב סויה, עשיר בשמן צ'ילי ובבצל. במקור זו הייתה מנה של דייגים, שנועדה לחמם אותם אחרי צלילות חורפיות. הציר אדום בוהק בזכות שמן הצ'ילי, מלא בבצל מוקפץ ובבשר חזיר טחון, ובדרך כלל מוגש עם כמות נדיבה של נגי חי פרוס.

קאטסואורה טנטנמן חריף מאוד (אפילו יותר מהטנטנמן הסטנדרטי), ולכן אין בו את המרכיב הקרמי של השומשום — הבדל בולט לעומת הגרסה "הקלאסית", אבל כזה שנחשב לאותנטי לחלוטין בקאטסואורה. הוא נחשב לגרסה אזורית שנולדה ב-1971, ויש מי שאפילו קוראים לו טנטנמן "בסגנון צ'יבה".

קנאגאווה: במחוז קנאגאווה אפשר למצוא סגנון "אודאווארה" (שהופיע ב-1975), שבו הטנטנמן מוכן עם רוטב סמיך על בסיס רוטב סויה, שום, doubanjiang ו-zha cai, ומזכיר כמעט ראמן אנקאקה.

יש גם את "Kawasaki New Tantanmen": מרק חריף ועשיר בשום, על בסיס בשר טחון וביצה, שלרוב גם מפולפל מאוד, אך באופן בולט נטול ממרח שומשום. הוא נולד מיצירתה של מסעדה סינית מקומית.

בואו נדבר על הציר

"מארק, אתה כופר, אתה מדבר על ציר פאיטן אבל מכין אותו בפחות משעה"

כן.

בואו נחזור לבסיס: מהו בדיוק ציר פאיטן? אמולסיה של מים, שומן (בדרך כלל מן החי, אבל גם זה לא חובה) וג'לטין. זה הכול. הג'לטין והשומן מגיעים מהעצמות שמתבשלות במשך שעות, והאמולסיה נוצרת מרתיחה חזקה מאוד — זו ממש אמנות שעוברת מדור לדור אצל המאסטרים היפנים ודורשת שנות לימוד ארוכות. אבל לנו, חברים, יש מדע.

ראמן בסגנון פאיטן על רקע עץ — אפשר לזהות ציר פאיטן לפי המראה החלבי שלו, שנוצר מהאמולסיה של הג'לטין עם שומני הציר

אם רוב חומרי הטעם ממילא זקוקים רק לשעת חליטה, וזמן הבישול הארוך כל כך מוקדש בעיקר להפקת הג'לטין מעצמות החזיר — למה לא לדלג על השלב הזה? אפשר לשלב ישירות ג'לטין חזיר טהור (לרוב) במים או בציר עוף, שהרבה יותר מהיר להכין, יחד עם מעט שומן. אחר כך, סיבוב קצר בבלנדר כדי לחקות רתיחה עוצמתית, והופ — יש לכם ציר פאיטן מושלם. וכשאני אומר מושלם, אני באמת מתכוון לזה: האמולסיה כל כך עוצמתית ונקייה, שזה כמעט נראה כמו תמונה שעברה ריטוש — רק שבחיים האמיתיים. זה מרשים בטירוף.

הדבר היחיד שפיריסט יכול לטעון נגד זה הוא שהעצמות משחררות תרכובות ארומטיות נוספות מעבר לג'לטין, והוא לא טועה ב-100%, אבל גם לא צודק ב-100% (אחרי לא מעט ניסויים, רוב האנשים לא ירגישו בהבדל). אפשר לפצות על כך בעזרת שומן מן החי בעל טעם עשיר במיוחד (ברווז, למשל), או באמצעות מוצר שהחברים הווייטנאמיים שלנו מניחים על מדפי חנויות המכולת האסייתיות: עור חזיר מיובש ומפורק לרצועות. הוסיפו 2 חופנים גדולים כבר מההתחלה, והשאירו אותו בפנים גם לשלב הבלנדר אחרי שעה. זה מוסיף עוד משהו קטן, ותראו את ההבדל.

המרכיבים העיקריים של טנטנמן

אטריות אודון : אטריות יפניות עבות על בסיס חיטה, שמוסיפות למנה מרקם רך ואלסטי.

טוגראשי : תערובת תבלינים יפנית על בסיס צ'ילי, שמוסיפה חריפות ועומק טעם למנה.

חומץ אורז שחור : חומץ בעל טעם עדין ומתוק יותר מחומץ רגיל, שמוסיף נגיעה של חמיצות ואומאמי.

רוטב סויה בהיר : רוטב סויה בהיר יותר בצבע ובטעם מהגרסה הכהה, שמתבל את המנה במליחות מאוזנת.

שמן שומשום : שמן ארומטי בעל טעם אגוזי, שמוסיף עומק וניחוח נהדר לראמן.

יין שאושינג : יין אורז סיני שמשמש לבישום ולריכוך הבשר, ומעניק עומק לטעמי המנה.

פלפל סצ'ואן : תבלין סיני עם טעם לימוני ואפקט מאלחש קל, שמוסיף עוקץ ייחודי וחריפות עדינה.

צ'וי סאם : ירק עלים אסייתי שדומה לתרד, שמוסיף רעננות וניגוד נעים במרקם.