מתכון זונגזי נפלא לחגיגת פסטיבל סירות הדרקון הסיני בדרך מסורתית
זונגזי: מה זה בעצם?
בבסיסו, הזונגזי (咸肉粽) הוא אורז דביק ממולא, עטוף בעלי במבוק. יש אינספור גרסאות למנה הזו: חלקן מתוקות, אחרות מלוחות, ואפשר להשתמש גם בסוגים שונים של עלים.
המילויים כמעט בלתי מוגבלים, מפירות ים ובשרים במרינדה ועד קטניות.
אני עצמי נחשפתי לראשונה לגרסה קנטונזית מלוחה עם שעועית מונג, פירות ים מיובשים ובטן חזיר במרינדה. בזמן הבישול, השומן של בטן החזיר נמס אל תוך האורז ויוצר תערובת עשירה, עמוקה וטעימה במיוחד. את המנה הזו מכינים לעיתים קרובות לכבוד פסטיבל סירות הדרקון, אבל היא נפלאה בכל הזדמנות (גם אם ההכנה שלה מעט ארוכה).
זונגזי ופסטיבל סירות הדרקון הסיני
הסינים אוכלים זונגזי במהלך פסטיבל סירות הדרקון כדי לכבד את צ׳ו יואן, משורר סיני מפורסם שחי לפני 2300 שנה במדינת צ׳ו.
לפי האגדה, צ׳ו יואן, פקיד שזכה להערכה רבה בזכות עצותיו הנבונות, הוגלה בידי המלך בעקבות קנאתם של כמה מאנשי החצר והשמצותיהם.
במהלך גלותו באזור נידח, צ׳ו יואן ראה בחוסר אונים את נפילת ארצו, ומתוך ייאוש על כך שלא יוכל עוד לשרת אותה, השליך את עצמו לנהר מילואו. כדי להגן על גופתו מפני הדגים, השליכו תושבי הכפר אורז דביק אל הנהר.
גרסה אחרת של האגדה מספרת שצ׳ו יואן הופיע בחלומו של דייג, וגילה לו שדרקון בנהר אוכל את האורז במקום הדגים. הוא יעץ להוסיף לזונגזי עלי ארטמיסיה וחוטים בחמישה צבעים כדי להפחיד את הדרקון ולהגן על גופתו. מאז, בכל יום ה-5 לחודש הירחי ה-5, הסינים חוגגים את פסטיבל סירות הדרקון באכילת זונגזי ובהשתתפות במרוצי סירות דרקון.
הזונגזי הפך לסמל למחווה המוענקת לצ׳ו יואן ולערכים שייצג: פטריוטיות, אלטרואיזם ויושר. החג הזה משמר גם את מסורת טקסי האבל ואת ערך כיבוד ההורים, ובו בזמן משקף את מורשת פולחן הדרקון, המושרשת עמוק בתרבות הסינית.
המרכיבים העיקריים של זונגזי
חזיר: כאן עדיף לבחור בטן חזיר שומנית במיוחד. בזמן הבישול השומן יימס וייספג באורז בצורה נפלאה.
אורז דביק: שימו לב, כאן לא מדובר באורז הדביק הרגיל שמשתמשים בו במטבח הוייטנאמי, הסיני או התאילנדי. צריך לחפש אורז דביק קצר-גרגרים. הוא עשיר יותר בעמילופקטין, ולכן הזונגזי מתקבלים מגובשים יותר. זהו סוג האורז הדביק שמשתמשים בו בדרך כלל בקינוחים. זה לא אותו דבר כמו אורז היסמין שמשמש לקונג׳י.
זו האריזה שמצאתי בחנות אסייתית:
ולמטה תמצאו השוואה לאורז דביק «רגיל», כלומר ארוך-גרגרים, כדי שתוכלו לזהות אותו בעצמכם אם לא תצליחו למצוא את האריזה שלמעלה:
עלי במבוק: אם התמזל מזלכם ואתם מצליחים למצוא עלים טריים (שימו לב: לא כל המינים אכילים), לכו על זה! אחרת, אפשר למצוא בקלות עלים מיובשים בחנויות אסייתיות. רק הקפידו להשרות אותם במים ערב קודם. ובמקרה הכי גרוע, השתמשו בנייר אפייה.
שעועית מונג: משמשת גם להכנת דאל וגם למגוון רחב של קינוחים אסייתיים (למשל כבסיס למחית מתוקה משעועית מונג).
נוזל טופו אדום מותסס (南乳): הקוביות הקטנות והעשירות בטעם האלה משמשות כתוספת נהדרת לאורז ולמאכלים נוספים. כאן אנחנו צריכים רק את הנוזל. להמחשה, כך נראית האריזה:
שרימפס מיובשים: תוכלו למצוא אותם בקלות בחנות אסייתית.
יין שאושינג: יין אורז קלאסי מהמטבח הסיני; אפשר להחליף אותו בשרי יבש.
רוטב סויה בהיר: זהו פשוט רוטב הסויה המלוח הרגיל שאפשר למצוא בכל מקום.
5 תבלינים סיניים: כיום אפשר למצוא את התערובת הזו בקלות גם בסופרמרקט רגיל, אבל אם צריך, יש לי גם מתכון לתערובת 5 התבלינים הסינית.
שמן שומשום: במתכון הזה אפשר להחליף אותו בשמן בוטנים.
ציוד
- חוט מטבח לקשירת הזונגזי
רכיבים
- 24 עלים של במבוק טריים או מיובשים, או נייר אפייה
אורז
- 200 גרם אורז דביק קצר-גרגיר
- 0.5 כף מלח
- 20 גרם שמן שומשום
שעועית
- 100 גרם שעועית מונג
- 1 כפית מלח
בשר
- 80 גרם בטן חזיר 五花肉, פרוסה דק
- 1.5 כפיות סוכר
- 1 כפית אבקת חמישה תבלינים
- 1 כפית יין שאושינג
- 2 כפיות רוטב סויה בהיר
- 1.5 כפות נוזל מטופו אדום מותסס
פטריות
- 12 גרם פטריות שיטאקה מיובשות
- 0.25 כפית סוכר
- 1 כפית רוטב סויה בהיר
- 1 כפית שמן שומשום
- 10 גרם שרימפס מיובשים
תיבול להגשה
- 1 כף חומץ אורז שחור
- 1 כף רוטב סויה בהיר
הוראות הכנה
יום קודם
- שטפו היטב את האורז הדביק ואת שעועית המונג, והשרו אותם בנפרד במשך 5-8 שעות או למשך הלילה.200 גרם אורז דביק, 100 גרם שעועית מונג
- שטפו והשרו את הפטריות והשרימפס במים קרים למשך הלילה. השתמשו במשקולת כדי לוודא שכל הפטריות שקועות היטב, כי הן נוטות לצוף12 גרם פטריות שיטאקה, 10 גרם שרימפס מיובשים
- פרסו דק את בטן החזיר והשרו אותה במרינדה עם הסוכר, אבקת חמשת התבלינים, יין שאושינג, רוטב סויה בהיר והנוזל מטופו אדום מותסס. השאירו במרינדה במקרר למשך הלילה.80 גרם בטן חזיר, 1.5 כפיות סוכר, 1 כפית אבקת חמישה תבלינים, 1 כפית יין שאושינג, 2 כפיות רוטב סויה בהיר, 1.5 כפות נוזל מטופו אדום מותסס
- אם אתם משתמשים בעלי במבוק מיובשים, השרו אותם במים קרים למשך הלילה. כמו עם הפטריות, ודאו שהכול שקוע היטב24 עלים של במבוק
ביום ההכנה
- סננו את האורז ואת שעועית המונג במשך חצי שעה.
- ערבבו את האורז עם המלח והשמן, ואת שעועית המונג עם המלח.0.5 כף מלח, 20 גרם שמן שומשום, 1 כפית מלח
- סננו את הפטריות.
- הסירו את הגבעולים, חתכו את הפטריות והשרו אותן במרינדה עם המלח, הסוכר, רוטב הסויה הבהיר ושמן השומשום במשך 10 דקות.0.25 כפית סוכר, 1 כפית רוטב סויה בהיר, 1 כפית שמן שומשום
- סננו וקצצו דק את השרימפס.
- נגבו את עלי הבמבוק כדי להסיר את עודפי המים, ואז חתכו את הקצוות המחודדים.
הרכבת הזונגזי
- הניחו שני עלי במבוק זה על גבי זה, כשהצד החלק פונה כלפי מעלה, בחפיפה של כ-2,5 ס"מ.
- צרו מהעלים קונוס.
- הוסיפו עלה נוסף בתוך הקונוס, בין שני העלים, כשהצד החלק פונה כלפי מעלה.
- מלאו לפי הסדר: 1 כף אורז דביק, 0.5 כף שעועית מונג, 2-3 פרוסות חזיר, מעט פטריות, מעט שרימפס, 0.5 כף שעועית מונג ו-1 כף אורז דביק. הדקו בעדינות כל שכבה.
- קפלו והדקו את העלים ליצירת חבילה מהודקת וקומפקטית.
- קשרו בחוט. בקרוב אצלם סרטון שידגים את אופן הקיפול, אבל עד אז תוכלו למצוא בקלות מדריכים ביוטיוב
- הביאו את המים לרתיחה, הוסיפו את הזונגזי ואז הנמיכו את האש למינימום. כסו ובשלו במשך 4-5 שעות.
- הוציאו את הזונגזי והניחו להם להתקרר בטמפרטורת החדר. האורז יתייצב לאחר זמן מה. הזונגזי יהיו אפילו טעימים יותר למחרת.
- חממו מחדש את הזונגזי באידוי במשך 5-10 דקות, או הרטיבו אותם וחממו במיקרוגל במשך דקה.
- אני אישית אוהב לזלף מעל רוטב סויה בהיר וחומץ אורז שחור1 כף חומץ אורז שחור, 1 כף רוטב סויה בהיר
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
המתכון הזה מבוסס על זה של «Chinese Cooking Demystified», עם התאמה של כמויות המרינדה לקבלת טעם מודגש יותר.
