באוזי – לחמניות סיניות מאודות

הרימו את המכסה של סלסילת במבוק, בין שאתם בהוטונגים של בייג׳ינג ובין שאתם מול מתחם אוכל בפלאשינג. אותה סצנה חוזרת על עצמה: שריקת אדים חרישית, ענן של ניחוח חיטה חמימה ושורות של לחמניות תפוחות ובוהקות. המוכרים עובדים בזריזות: מכסים נטרקים, מלקחיים מצטלצלים. 

הבאו, או הבאוזי, הוא אחד המאכלים הפופולריים ביותר בסין. (ולמען האמת, גם עליי.) הכול בו מענג: מהמרקם הרך של הבצק ועד לטעם העמוק של המילוי, שגובש במיוחד אחרי ניסיונות רבים.

מאחורי השילוב הצנוע של קמח, מים ובשר טחון מסתתרת אמנות כה מוקפדת, עד שבצפון סין אופים עדיין סופרים את הקפלים כדי להעריך את איכותה של הלחמנייה. במדינה שבה בתי קפה מגישים היום באותה קלות קרפים עם פחם פעיל וצ׳יפס עם כמהין, הוויכוחים על מה נחשב לבאוזי אותנטי עדיין מסעירים את הפורומים. זה הרבה יותר מארוחת צהריים פשוטה: לנגוס בבאוזי המושלם פירושו לטעום 1,800 שנות תושייה קולינרית סינית ואוכל מנחם של יום־יום.

ממיתוסי המנטו ועד לתפריטים הקיסריים : 1 800 שנות היסטוריה

הסיפור הראשון על לחמנייה ממולאת קשור גם לאסטרטגיה וגם להקרבה. בסביבות המאה ה־III^e לספירה, האסטרטג ג׳וגה ליאנג עיצב לכאורה פיסות בצק ממולאות בבשר כדי לדמות ראשי אדם, ואז השליך את הלחמניות לנהר גועש כדי שהרוחות יעניקו מעבר בטוח לחייליו. בין אם הסיפור נכון ובין אם לאו, הוא מעגן רעיון אחד : בצק חיטה יכול לשאת משמעות לא פחות משהוא נושא מילוי.

בתקופת סונג (960-1279), המילה ״באוזי״ מופיעה ברשומות השוק לצד שילובים הראויים לחלומו של כל טבח : מנטו עם כבש, ביצי סרטן ואפילו חזיר מזוגג בסוכר. טבחי החצר, בצ׳אנגאן של שושלת טאנג, הרחיקו לכת עוד יותר, ומילאו מעדן בשם yújiānmian בשומן דוב ובבשר ציד. לפי דברי הימים הגסטרונומיים של טאנג, הארמון הקיסרי דרש פאר אפילו בתוך לחמנייה.

נעבור לסוף שושלת צ׳ינג. בשנת 1858, בטיינג׳ין, עיר נמל המחוברת למסילות הברזל, נולדה גובולי — החנות שזיקקה את הסגנון הצפוני המודרני : בצק מותסס למחצה, חזיר עסיסי במיוחד, ולפי המסורת המקומית בדיוק 18 קפלים. מאוחר יותר, עם עליית קרנה של הרכבת, מוכרים נודדים הפכו את לחמניות גובולי לפופולריות בתחנות הצפון. לאורך הדורות עבר הבאוזי ממנחה פולחנית לחטיף רחוב, אך בכל ענן אדים עדיין נישא ניחוח של אגדה ושל מסורת.

איך מזהים באוזי אמיתיים?

המעטפת מתחילה בקמח חיטה עשיר בגלוטן, מים וחתיכה קטנה של מחמצת (או שמרי אפייה) מאתמול. הבצק תופח רק למחצה, ואז תוספת קטנה של מים אלקליניים מאזנת אותו, מנטרלת את החמיצות ומהדקת את רשתות הגלוטן כדי שפנים הלחמנייה המאודה יישאר גם אוורירי וגם אלסטי. הבצק האידיאלי צריך לשאת את צבעו של קשיו נא, ולעולם לא את הלובן המסנוור של צ׳אר סיו באו קנטונזיים, כוכבי ה־דים סאם, שמתקבלים בזכות קמח מולבן ולעיתים גם מעט אבקת אפייה.

הקיפול הוא כוריאוגרפיה מדויקת להפליא. מוכרים מנוסים מובילים את עיגול הבצק בצביטה איטית וספירלית עד שנוצר כתר של קפלים (באופן מסורתי 18 בטיינג׳ין) שאוטם את הלחמנייה. תפר שנבקע בסלסילת האידוי הוא סימן מובהק לכשל : המלאכה עצמה היא חלק מהטעם.

בפנים, המילוי מתנהג כמעט כמו נוזל. בשר כתף חזיר קצוץ גס (כ־70 % רזה ל־30 % שומן) נטרף עם ציר קר עד שהוא סופג כמעט חמישית ממשקלו והופך למבריק ואלסטי. רוטב סויה, יין שאושינג, ג׳ינג׳ר ובצל ירוק מעשירים את התערובת; זליפה אחרונה של שמן שומשום קלוי מוסיפה לה תו עומק.

הירקות (כרוב, צנון או עלי שומר בחורף) מומלחים ואז נסחטים היטב לפני שהם מצטרפים לבשר. המטרה : ליבה עסיסית של ״מיץ ומילוי״ שמתפרצת בטעמים ברגע שהשיניים פוגשות את המעטפת. הטהרנים יכולים להתווכח על מחמצת או על שמרים יבשים, אבל כולם מסכימים על עיקרון אחד : מעטפת דקה, מילוי נדיב ובישול באדים — לעולם לא אפייה בתנור.

הגרסאות השונות של באוזי

קחו רכבת מוקדמת לכל כיוון, ומיד תגלו עד כמה ההגדרה של באוזי רחבה. בטיינג׳ין, לחמניית החזיר הממולאת שנחשבת לקלאסיקה חולקת את הסלסילה עם גרסאות ״שלושת המעדנים״, עם שרימפס וביצה.

שנגחאי מעדיפה מעטפת כמעט שקופה, עם מעט מאוד התפחה — ולעיתים בלי התפחה בכלל — עבור ה־שיאולונגבאו, או מטגנת את הבצק כדי ליצור תחתית פריכה משומשמת ב־שנגג׳יאנבאו. טבחים קנטונזיים מלבינים את הקמח, ממתיקים את הבצק ונותנים לרוטב הצ׳אר סיו לצבוע את פנים הלחמנייה בגוון ברונזה אדמדם, בעוד החלק העליון נבקע לשלושה סדקים אופייניים.

אם ממשיכים מערבה : מוכרים אויגורים מצמידים את ה־kao baozi שלהם, הממולאים בכבש, אל הדפנות הלוהטות של טנדור. מעבר לים סין הדרומי, ה־pau המלזיים, הממולאים בקארי תפוחי אדמה ריחני בכורכום, ממלאים את האוויר בניחוחם, בעוד שה־siopao הפיליפיניים ממולאים בעוף אדובו שבושל לאט ברוטב סויה.

לדברי האתנולוג הקולינרי יאן X. לי (אוניברסיטת נאנג׳ינג), ולפי כמה מחקרים שפורסמו בכתב העת Food Heritage, ברגע שבצק החיטה אינו מאודה, המנה כבר אינה נחשבת לבאוזי. המגוון אינו מדלל את הזהות; הוא מוכיח שרעיון אחד יכול להסתגל בלי לאבד את הנשמה הרכה שלו.

טיפים להכנת באוזי

חשוב מאוד לדייק בכמויות הבצק! עם זאת, כמות המים הדרושה עשויה להשתנות לפי סוג הקמח, וכאן רק הניסיון יעזור לכם לזהות את המרקם הנכון.

אם הבצק דביק, השתמשו בקורנפלור כדי לקמח את משטחי העבודה; זה עובד מצוין!

נכון, המתכון הזה דורש זמן, אבל כל ביס שווה את ההשקעה. זה פשוט נפלא.

אני משתמש במילוי דומה מאוד גם בכיסונים הסיניים שלי