Filippiiniläinen klassikko: herkullista, suussa sulavan mureaksi haudutettua naudanlihaa soijakastikkeella ja tähtianiksella maustettuna, valkosipuliriisin kera
Manilassa naudanlihapares tuodaan pöytään, kun kastike tarttuu hieman lusikkaan ja riisi vielä höyryää. Naudanliha on mureaa, tähtianis tuntuu heti, ja liemi tasapainottaa kokonaisuuden. Entäpä perinteinen valkosipuliriisi lisukkeena??? Tämä on mutkatonta, ravitsevaa ruokaa, josta taatusti tykkäät.
Mitä naudanlihapares on?
Pares tarkoittaa tagalogiksi ”paria”. Nimellä tarkoitetaan ennen kaikkea kokonaista filippiiniläistä ateriakokonaisuutta: haudutettua naudanlihaa, valkosipuliriisiä ja kirkasta naudanlihakeittoa. Kaikki kolme tarjoillaan erikseen, joten kastikkeen, riisin ja liemen määrää voi säädellä jokaisella suupalalla.
Asadon perustana ovat soijakastike, ruskea sokeri ja tähtianis. Suussa sulava liha tuo rasvaa ja kollageenia, sinangag kuivuutta ja aromaattisuutta, liemi puolestaan lämpöä. Ruoka menettää viehätyksensä, jos kaikki sekoitetaan yhteen ennen tarjoilua.
La Lomasta myöhäisillan ruokakulhoihin
Naudanlihaparesin alkuperä tunnetaan melko tarkasti. Sen teki tunnetuksi Jonas, pieni ruokapaikka, jonka Lolita ”Lolly” Tiu ja Roger Tiu avasivat vuonna 1979 Quezon Cityn La Lomaan. Tiut ottivat lähtökohdaksi perheensä kiinalaisvaikutteisen asadon, jonka makeansuolainen maku muistuttaa char siuta, ja muokkasivat siitä edullisen, kokonaisen aterian työväelle.
La Lomassa esiin nousee usein vertailu Pares sa Retiroon. Jonas yhdistetään edelleen juoksevampaan ja suolaisempaan kastikkeeseen, Retiro puolestaan paksumpaan ja makeampaan kastikkeeseen, jossa tähtianis maistuu voimakkaasti ja jänteitä on runsaasti. Katuruokaversio pares kanto vie rasvaisuuden, tahmeuden ja voimakkaan soijan maun vielä pidemmälle.
Ruoan perusajatus on silti selkeä: haudutettua naudanlihaa, valkosipuliriisiä ja erikseen tarjottavaa lientä. Juuri tämä kolmikko erottaa sen tavallisesta riisin päälle annostellusta lihapadasta, vaikka filippiiniläisiin ruokiin kuuluu myös sellaisia klassikoita kuin kana-adobo, sinigang ja sisig.
Naudanlihaparesin tärkeimmät ainekset
Lihassa on oltava runsaasti kollageenia: sopivia osia ovat rinta, kuve, potka ja jänteet. Kuten bò khossa, pitkä kypsennys tekee näistä paloista suussa sulavia ja antaa kastikkeelle täyteläisyyttä. Liian vähärasvaisesta lihasta syntyy helposti kuiva ja vaisun makuinen pares.
Kastike rakentuu soijakastikkeesta, ruskeasta sokerista, inkivääristä, valkosipulista, sipulista ja kokonaisesta tähtianiksesta. Tähtianis on maun tärkein tunnusmerkki, ei vain taustalla häivähtävä aromi. Osterikastike voi vahvistaa täyteläistä makua, mutta se ei saa peittää naudanlihan makua alleen.
Liemen tulee pysyä kirkkaana, ja siihen käytetään luita, pippuria, laakerinlehteä ja muita mausteita. Ajatus on sama kuin kirkkaassa liemessä: makua ilman raskautta. Riisi puolestaan valmistetaan jäähtyneestä riisistä ja paistetusta valkosipulista, jotta sinangagista tulee kuivaa, aromaattista ja hyvin kastiketta imevää.
Hyvän naudanlihaparesin tunnusmerkit
Hyvä pares tarjoillaan kolmessa osassa: kiiltäväpintaisena lihapatana, rasvattoman tuntuisena valkosipuliriisinä ja kirkkaana liemenä. Jänteiden tulee olla läpikuultavia ja pehmeitä, kastike ei saa olla jauhoinen eikä rakenne limainen.
Kiinalaisella viismausteella voi korvata tähtianiksen vain hätätilassa ja hyvin pienenä määränä, sillä neilikka ottaa helposti vallan. Kannattaa suhtautua varauksella myös sichuaninpippuriin, pelkästään keitettyyn lihaan, tahmeaan riisiin ja versioihin, jotka on maustettu chilillä jo ennen pöytään tuomista.
Ainekset
Liemi
- 1.9 l vettä
- 900 g naudanrintaa 4 cm:n kuutioiksi leikattuna
- 1.4 l vettä
- 1 sipuli kuorittuna ja neljään osaan leikattuna
- 4 kynttä valkosipulia kuorittuina ja murskattuina
- 1 tl kokonaisia pippureita
- 2 laakerinlehteä
- 1 rkl suolaa sekä tarvittaessa lisää
- kevätsipulia hienonnettuna, tarjoiluun
- pippuria maun mukaan
Naudanliha-asado
- 1 rkl rapsiöljyä
- 1 sipuli kuorittuna ja hienonnettuna
- 3 kynttä valkosipulia kuorittuina ja hienonnettuina
- 1 pala inkivääriä 2,5 cm, kuorittuna ja ohuiksi suikaleiksi leikattuna
- 240 ml lientä naudanlihan keittämisestä talteen otettuna
- 60 ml soijakastiketta
- 55 g ruokosokeria
- 2 tähtianista
- suolaa maun mukaan
- pippuria maun mukaan
Paistettu valkosipuliriisi
- 740 g riisiä edellisenä päivänä keitettynä ja kylmänä
- 60 ml rapsiöljyä
- 5 kynttä valkosipulia kuorittuina ja hienonnettuina
- suolaa maun mukaan
- pippuria maun mukaan
Ohjeet
Liemi
- Kiehauta kattilassa keskilämmöllä 1,9 l vettä ja lisää naudanrinta.1.9 l vettä, 900 g naudanrintaa
- Keitä 8–10 minuuttia ja kuori samalla vaahto pinnalta. Valuta liha, kaada keitinvesi pois ja huuhtele liha ja kattila huolellisesti.
- Laita liha takaisin puhtaaseen kattilaan, lisää 1,4 l kylmää vettä ja kiehauta. Kuori vaahtoa pinnalta, kunnes vesi on kirkasta.1.4 l vettä
- Lisää sipuli, valkosipuli, kokonaiset pippurit, laakerinlehdet ja 1 rkl suolaa.1 sipuli, 4 kynttä valkosipulia, 1 tl kokonaisia pippureita, 2 laakerinlehteä, 1 rkl suolaa
- Alenna lämpöä, peitä kannella ja hauduta 2 tunnista 2 tuntiin 30 minuuttiin, kunnes liha on mureaa. Nosta liha reikäkauhalla ja pidä liemi miedolla lämmöllä (ota 240 ml talteen asadoa varten).
Naudanliha-asado
- Kuumenna öljy paistinpannulla keskilämmöllä ja kuullota sipulia, valkosipulia ja inkivääriä, kunnes ne pehmenevät.1 rkl rapsiöljyä, 1 sipuli, 3 kynttä valkosipulia, 1 pala inkivääriä
- Lisää naudanliha ja paista 2–3 minuuttia, kunnes se saa hieman väriä.
- Sekoita talteen otettu liemi, soijakastike ja ruokosokeri, kunnes sokeri liukenee, ja kaada seos pannulle. Lisää tähtianis.240 ml lientä, 60 ml soijakastiketta, 55 g ruokosokeria, 2 tähtianista
- Kuumenna hiljalleen poreilevaksi ja sekoita, jotta kastike peittää lihat. Keitä sitten 8–10 minuuttia, kunnes kastike on keittynyt kokoon. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.suolaa, pippuria
Paistettu valkosipuliriisi
- Irrottele kylmän riisin jyvät toisistaan kulhossa.740 g riisiä
- Kuumenna öljy suurella paistinpannulla miedolla lämmöllä. Lisää valkosipuli ja paista sekoittaen kullanruskeaksi. Nosta valkosipuli reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan.60 ml rapsiöljyä, 5 kynttä valkosipulia
- Kaada ylimääräinen öljy pois ja jätä pannulle noin 1–2 rkl. Nosta lämpö korkeaksi, lisää riisi ja paista sitä lyhyissä jaksoissa (anna paistua tasaisena kerroksena noin 45 sekuntia ja sekoita sitten), kunnes riisi on kauttaaltaan kuumaa. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.suolaa, pippuria
Tarjoilu
- Kaada liemi kulhoihin ja viimeistele kevätsipulilla. Tarjoa paistettu valkosipuliriisi ja naudanliha-asado kuumina, liemi erillisissä kulhoissa niiden rinnalla.kevätsipulia, pippuria
Huomiot
- Älä jätä lihan esikeittämistä väliin: se varmistaa kirkkaan liemen, jossa ei ole sakkaa.
- Keitä vain hiljalleen poreillen: liian voimakas kiehuminen emulgoi rasvan ja tekee liemestä sameaa.
