Un caldo filipino reconfortante y lleno de sabor, cocido a fuego lento durante horas con jarretes de ternera, maíz y pak choy para una sopa ultrasabrosa.
En el bol, un caldo dorado y cristalino deja escapar volutas de vapor; el aroma limpio de la ternera se mezcla con la dulzura de la cebolla y el toque de los granos de pimienta enteros. Los jarretes se deshilachan en hebras larguísimas y tiernas; la médula, sedosa, se funde y se mezcla con el arroz humeante.
Un chorrito de patis y de calamansi, a veces rematado con sambal oelek, despierta al instante esa untuosidad. En Tagaytay, ciudad en la frontera entre Cavite y Batangas, tomarse un bol humeante de bulalo con vistas al lago Taal es casi un ritual.
El bulalo, ¿qué es?
En tagalo, bulalo significa «médula ósea». En algunos dialectos, la palabra también puede referirse al hueso de la rodilla (la rótula), lo que resume bien el alma del plato: una sopa de jarrete donde la médula es la auténtica protagonista. Muy pocos ingredientes, mucho tiempo.
La preparación arranca con agua limpia. Unas rodajas de jarrete con hueso se cuecen lentamente, con un aliño minimalista: sal y/o patis para la salinidad y el umami, granos de pimienta enteros y cebolla en cuartos, que acaba por deshacerse. El objetivo: un caldo claro, sin especias dominantes. Debe conservar un sabor nítido a ternera y a médula y, aun así, resultar ligero en boca pese a su riqueza gelatinosa.
En su forma más tradicional, sobre todo en Batangas, no se añade ninguna verdura a la olla: algunos cocineros incluso insisten en que la versión clásica no lleva más «sahog» que la ternera. Hoy en día, a menudo se incorporan al final de la cocción col verde o pechay y maíz cortado en trozos, para aportar un frescor crujiente y una nota dulce; todo se impregna del caldo. Luego, el aliño se ajusta en la mesa con el sawsawan clásico: patis + zumo de calamansi + chile ojo de pájaro, para aportar sal, acidez y un picor agradable.
Lo que el bulalo no es: una sopa perfumada con hierbas occidentales (nada de tomillo, nada de romero), ni un caldo cargado de especias. Los atajos (cubitos, potenciadores) son soluciones modernas habituales, pero se alejan del perfil más auténtico, basado en una extracción lenta.
Se distingue del sinigang por su perfil (acidez en lugar de riqueza de médula) y, de forma más amplia, de las grandes familias de sopas y caldos por el uso imprescindible de huesos con tuétano. El maíz se ha vuelto común en las versiones modernas, mientras que el nilaga suele incluir patatas con más frecuencia (aunque algunas versiones de bulalo también las llevan).
Los orígenes del bulalo
En el sur de Luzón, en particular en Batangas y Cavite (siendo Tagaytay, de clima más fresco, uno de sus grandes referentes), esta sopa nació en una región de ganadería bovina. También se apoya en un método de cocción antiguo: cocer la carne en agua, una práctica que la tradición local vincula a la época prehispánica y que se encuadra en la familia de los nilaga («carnes hervidas»).
Antaño, se colocaban grandes calderos sobre leña o carbón y se dejaban cocer a fuego muy suave durante horas. El colágeno suelta su gelatina, los tendones se ablandan, la médula se integra, y el caldo gana en color y en sabor.
En Tagaytay, el bulalo forma parte de una costumbre muy arraigada: una olla que se mantiene a fuego lento, cuencos humeantes compartidos con vistas al lago Taal. En casa o en los bulalohan de carretera, la hospitalidad se ve en el centro de la mesa: un gran bol para todos, arroz al alcance de la mano y pequeños platillos de sawsawan listos para personalizar cada bocado. La médula se disfruta directamente del hueso, y los trozos melosos pasan de mano en mano.
Las prácticas locales hacen de la claridad una prioridad. Se desespuma con cuidado y se mantiene un hervor suave, sin borbotones. Algunos también blanquean los jarretes antes de la larga cocción para obtener un caldo bien limpio. En Tagaytay, la sopa suele mantenerse sobre una llama muy baja para evitar que la grasa (llamada sebo cuando se enfría y se solidifica) se cuaje al contacto con el frío. Otros cocineros, en busca de un sabor a ternera lo más puro posible, cuecen la carne y las verduras por separado. Pasemos ahora al inventario de ingredientes y al papel de cada uno en un bulalo fiel.
Ingredientes principales del bulalo
La base son jarretes de ternera cortados en rodajas, con hueso y tuétano: el famoso «corte bulalo». La carne queda melosa, y los huesos liberan médula y colágeno.
En cuanto a las verduras, la tradición más estricta las excluye; hoy, en cambio, es habitual añadir col verde o pechay para aportar frescor vegetal y un punto crujiente. Se incorporan al final de la cocción para mantener el caldo limpio y claro.
El maíz cortado en trozos aporta una dulzura jugosa que se impregna del caldo; algunos prefieren cocerlo aparte para que la olla principal no quede demasiado dulce. La patata, más propia del «nilaga», puede espesar y enturbiar el caldo; la chayota ofrece una alternativa más ligera y discreta. La zanahoria y las judías verdes suelen aparecer en versiones modernas, en contraste con el estilo de Batangas.
Entre los matices discretos: un poco de ajo frito para notas de fondo, jengibre para aportar frescura y equilibrar la untuosidad y, en ocasiones, una hoja de laurel. Son añadidos más modernos, poco típicos del estilo tradicional de Batangas.
En Batangas, algunos cocineros añaden de vez en cuando un pequeño saquito de sibot (hierbas chinas secas) para una profundidad vegetal: es opcional y poco frecuente fuera de la región. Los potenciadores de sabor (glutamato monosódico, vetsin, cubitos) son atajos contemporáneos bastante comunes: úsalos con moderación, porque el equilibrio más auténtico se basa en la extracción lenta, no en el artificio.
Una regla ineludible si quieres esa textura gelatinosa tan característica: usar huesos con tuétano. Para servir, ten el sawsawan listo (patis + calamansi + chile) y arroz blanco cocido al vapor para acompañar el caldo y la médula.
Servicio y condimentos
Sírvelo muy caliente y compártelo: el bol en el centro, la médula repartida de forma equitativa y, a veces, tazas de caldo para ir bebiendo entre bocado y bocado. En la mesa, cada quien ajusta con patis, calamansi y chile; en algunas regiones también se ofrece la alternativa de salsa de soja con calamansi (toyo-mansi).
Las señales de autenticidad se resumen en pocos puntos: un caldo claro, intenso pero poco perfumado; jarrete con huesos de tuétano bien visibles; verduras discretas, o incluso ninguna, como en Batangas; y una cocción larga y suave, que conviene priorizar si buscas el perfil más tradicional frente a soluciones modernas (cubitos, potenciadores).
Mantén la sopa a fuego muy suave para que el sebo no se solidifique: el bulalo se disfruta bien caliente y en buena compañía.
Ingredientes
- 1 kg jarretes de ternera con hueso
- agua cantidad suficiente (para cubrir la carne y después para la cocción)
- 1 cebolla blanca
- 2.5 cucharadas salsa de pescado
- 2 cucharaditas granos de pimienta enteros
- 1 pak choy hojas separadas y cortado en trozos
- 2 mazorcas de maíz cortadas en 3 trozos cada una
- 1 tallo cebolleta picada
- sal al gusto
- pimienta negra molida, al gusto
- calamansi opcional; o lima (para servir)
Instrucciones
Blanquear la carne
- Coloca los jarretes de ternera en una olla grande, cúbrelos con agua y llévalos a ebullición durante unos 10 minutos.1 kg jarretes de ternera, agua
- Espuma y retira la grasa que suba a la superficie. Saca la carne y desecha el agua de cocción.
Preparar las verduras
- Pela la cebolla y córtala en cuartos.1 cebolla blanca
- Prepara el maíz (pélalo si hace falta) y corta cada mazorca en tres trozos.2 mazorcas de maíz
- Corta el pak choy en trozos y pica la cebolleta. Reserva las verduras.1 pak choy, 1 tallo cebolleta
Cocción del caldo
- Vuelve a poner la carne en la olla, añade agua y llévala a ebullición. Espuma las impurezas hasta obtener un caldo limpio.
- Añade los granos de pimienta, la cebolla y la salsa de pescado. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento hasta 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna (en olla a presión: 45 minutos a 1 hora).2 cucharaditas granos de pimienta, 2.5 cucharadas salsa de pescado
- Añade el maíz y deja hervir de 15 a 20 minutos, hasta que esté tierno. Sazona con sal.sal
- Añade el pak choy, cocina de 2 a 3 minutos y apaga el fuego.
Servicio
- Sirve bien caliente. Si quieres, añade un poco más de salsa de pescado y/o calamansi (o lima) para exprimir justo antes de comer. Pimienta al gusto.pimienta negra, calamansi
Notas
Fuentes culinarias
• Bulalo: una sopa contundente para el alma filipina – SBS Filipino (inglés)
• Bulalo – Wikipedia (inglés)
• Los orígenes y las variantes del bulalo filipino – KOLLECTIVE HUSTLE (inglés)
• Bulalo – receta tradicional de sopa de Filipinas – 196 flavors (inglés)
• Bulalô – Reddit (inglés)
• Bulalo – Ang Sarap (inglés)
• Descubre la preparación original del bulalo en Batangas – GMA Network (filipino)
• Receta de bulalo de Batangas – Panlasang Pinoy (inglés)
• Todo lo que debes saber sobre el bulalo – Yummy.ph (inglés)
• Bulalo – Kawaling Pinoy (inglés)
• Es cierto: el bulalo de verdad es el que se «sorbe», no el que… – Facebook (filipino)
• ¿Cómo cocinas tu bulalo? ¿Es normal ponerle patatas? – Reddit (inglés)
• Receta filipina de bulalo de ternera – Lahat Sarap (inglés)
• Mi primer bulalo. ¡Sarap! – Reddit (inglés)
• Escapada gastronómica a Tagaytay – Reddit (inglés)
• ¿Cómo diferenciar el bulalo del nilagang baka? – Reddit (inglés)
En casa mi pareja es súper quisquillosa con las sopas y aun así se tomó dos platos de este bulalo, me sorprendió lo limpio y sabroso que queda el caldo. El toque de calamansi al final lo cambia todo 🙂
Qué receta tan reconfortante; como no tenía pak choy, lo sustituí por col china y añadí una rodajita de jengibre al caldo durante la cocción. Quedó igual de claro pero con un toque más fresco, y el sabor de la médula seguía siendo espectacular 😊
Qué plato tan reconfortante, este bulalo es el comfort food definitivo: caldo limpísimo, carne melosa y ese toque de patis y calamansi que abraza el alma. Perfecto para un día de lluvia y quedarse en casa con vibes bien cozy 😊
Qué recuerdos me ha traído este bulalo: mi abuela dejaba el caldo horas a fuego bajito y la casa se llenaba de ese olor limpio a ternera y cebolla. Ese toque final de patis y calamansi me transporta a las comidas familiares, cuando peleábamos por la médula del hueso con un bol de arroz humeante 😊