Una receta de ube latte tan deliciosa que supera a la de cualquier cafetería

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Lo primero que llama la atención es el color : un tono lavanda que vira hacia la amatista y se arremolina en el vaso como un atardecer comestible. Cuando el barista sirve un latte helado de ube, desprende un delicado aroma a nuez, como si la vainilla se mezclara con la castaña asada.

Lo que parece un montaje para redes sociales es en realidad una herencia líquida : el postre filipino favorito, el ube halaya, diluido en leche y, si se desea, realzado con un estimulante chorro de espresso.

ube halaya dans un pot en verre — Mermelada de ube casera en todo su esplendor

Del Nilupak al Halaya : el ñame que lanzó mil sorbos

Mucho antes de que las máquinas de espresso silbaran en Manila, los filipinos machacaban ñames morados en grandes morteros de madera para elaborar el nilupak. La influencia española introdujo más tarde el término « halaya », derivado de la palabra « jalea » (gelatina). Pese al cambio de nombre, la preparación seguía siendo sencilla : ube hervido, triturado hasta quedar sedoso, enriquecido con leche de coco o de búfala carabao, y luego glaseado con azúcar y grasa hasta formar una pasta tan firme que la cuchara se mantiene en pie.

Cada mes de diciembre, las familias siguen removiendo la olla durante una hora seguida, esperando que la mezcla se despegue de las paredes y perfume la cocina con un aroma dulce y terroso. Los tarros del convento Good Shepherd de Baguio, de un violeta intenso y sin colorantes, son la vara de medir ; muchos filipinos establecidos en el extranjero los atesoran como bolas de Navidad envueltas en papel periódico.

thé thaï sur fond e bois — Otra bebida dulce del sudeste asiático es el thai iced tea

Cómo la cultura cafetera convirtió el halaya en un latte de ube

A principios de la década de 2010, los filipinos de la diáspora comenzaron a mezclar el ube halaya con leche (y a veces espresso) y compartieron la bebida violeta en línea, inspirando a cafeterías de Manila a Nueva York a crear sus propias versiones.

Los puristas afirman que un auténtico latte de ube debe saber a « halaya líquido » y no a un sirope violeta. Otros se preguntan si el café tiene cabida: hay locales que lo omiten por completo y ofrecen una bebida fría sin espresso, sencillamente llamada « ube latte ».

En los hilos de comentarios de Reddit, los filipinos comparten trucos para rehidratar el polvo de ube o pasar de contrabando ñame rallado congelado por la aduana: todo vale para esquivar los aromas de taro y los siropes violetas artificiales que abundan en algunos bubble tea de la Costa Oeste, a menudo servidos con perlas de tapioca. Algunos locales incluso apuestan por un bubble tea de taro cuyo tono rivaliza con el del latte de ube.

Los ingredientes de un auténtico Ube Latte

El ñame. El ube fresco ofrece una profundidad floral de nuez y vainilla que ningún extracto puede igualar, pero quienes viven lejos de tiendas asiáticas logran un resultado digno con ñame rallado congelado o un polvo de calidad rehidratado en agua caliente. Sea cual sea su origen, el ñame debe cocerse en mermelada o batirse hasta lograr una pasta sedosa : los grumos arruinarían la suavidad en boca. Aquí comparto la receta de la mermelada de ube (ube halaya)

Ube cuite et tranchée — De ube fresco antes de su transformación en ube halaya

La leche. La leche entera aporta una textura más rica, similar a la untuosidad de la leche de búfala carabao, mientras que la leche condensada añade la nota acaramelada que defienden muchas abuelas filipinas.

El endulzante. Un chorrito de leche condensada azucarada reaviva el color y densifica la textura, pero un sirope de azúcar de caña conviene a quienes desean dosificar la dulzura con precisión. La regla de oro sigue siendo la moderación : demasiado azúcar y la delicadeza del ñame se desvanece, sobre todo porque el ube halaya ya está endulzado.

El café. Si se añade, el espresso debe acompañar y no dominar. Muchos baristas consideran que dos shots de espresso de tueste medio equilibran unos 35 cl de leche con ube; un solo shot puede perderse en la dulzura del ñame, y un tueste oscuro saturará el paladar.

El índice de color. El tono final debe percibirse como lavanda suave a simple vista, incluso desde lejos : ni gris turbio ni fluorescente. Si tu bebida brilla como un marcador, probablemente deba su color a colorantes.