Miso Katsu – Tonkatsu con Salsa de Miso

Un tonkatsu japonés bien crujiente, acompañado de una salsa de miso sencillamente divina

¡Sorpresa! Si ya has preparado mis recetas de pollo Katsu y de cerdo Tonkatsu, con el nombre de esta ya te harás una idea. La base es la misma, o casi… mantenemos el crujiente del cerdo, pero la salsa es otra historia.

No esperes la clásica salsa tonkatsu. En esta versión, la salsa de miso es intensa, cremosa y llena de umami. 

¿Qué es el Miso Katsu? 

Son muchos quienes aseguran que probar el Miso Katsu después de acostumbrarse al Tonkatsu y a su famosa salsa es una experiencia única, ¡y lo comparto! El Miso Katsu ofrece un sabor mucho más complejo.

Digamos que no es un sabor “adquirido” y, de hecho, puede sorprender a más de uno al principio. Pero si eres fan del cerdo crujiente, tampoco supone un cambio tan radical.

Recordatorio: el Katsu es, en esencia, una proteína rebozada en panko y frita. Cuando se hace bien, queda crujiente por fuera y jugosa por dentro. Hasta aquí nada nuevo para quienes ya lo conocen, pero, como decía, lo que cambia es la salsa. 

Entonces, ¿qué tiene de tan extraordinario? El miso, casi un ingrediente mágico que aporta toda su complejidad al plato. Tradicionalmente, en Japón se utiliza Hatcho Miso (八丁味噌), una pasta de miso rojo muy oscuro, casi marrón.

Elaborado solo con soja, este miso difiere bastante de la pasta de miso beige a base de arroz (Kome Miso 米味噌), tanto en aspecto como en sabor. Para empezar, es mucho menos dulce y ofrece un perfil más amargo y rebosante de umami.

En esta receta usaré miso rojo, conocido como “Aka Miso” (赤味噌). Sigue la misma línea que el Hatcho Miso, aunque es un poco menos intenso !

La historia del Miso Katsu

El Miso Katsu es el orgullo de la ciudad japonesa de Nagoya. Por supuesto, no podría hablarte del Miso Katsu sin mencionar el Tonkatsu, que abrió la puerta a todas las variantes existentes en la cocina japonesa (el pollo Katsu, el Katsu sando…).

En términos generales, el Tonkatsu tiene su origen en lo que se conoce como Yoshoku. Ya lo mencioné en otras recetas, como la ensalada japonesa de patata, los Korokke o el Omurice.

Yoshoku es un movimiento culinario que, a finales del siglo XIX, se inspiró de lleno en la cocina occidental. En aquel entonces este plato se llamaba “Katsureto”, nombre que luego se acortó a “Katsu”. Se servía con una salsa espesa y dulce elaborada con ketchup y salsa Worcestershire… ¡y así nació el Miso Katsu !

La ciudad de Nagoya se siente muy orgullosa de su miso, ¡y con razón! Por eso “rechazó” la salsa tradicional y la sustituyó por una a base de Hatcho Miso. Se dice que este miso se elaboró por primera vez en un pueblo situado a unos 870 metros al oeste del castillo de Okazaki, es decir, muy cerca de Nagoya.

Debe su nombre al pueblo de Hatcho. También se cree que el hábito de consumirlo proviene del street food de la posguerra: los clientes mojaban el Kushi-Katsu (otra especialidad de la familia Miso Katsu, formadas por brochetas de cerdo y verduras empanadas y fritas) en esta salsa de miso.

En resumen, esta es una de las variantes del Tonkatsu con salsa de Nagoya. Verás que se prepara con bastante facilidad. El miso se diluye con dashi, azúcar, mirin y sake. Puede parecer atrevido, ¡pero resulta delicioso !

Las variantes del Miso Katsu 

El Miso Katsu suele servirse cortado en lonchas sobre col rallada y cubierto con salsa de miso. No obstante, existen varias versiones de la receta.

Por ejemplo, puedes encontrarlo como Miso Katsudon (味噌カツ丼), en el que el Katsu se sirve sobre un cuenco de arroz. En líneas generales, pertenece a la categoría Donburi, al igual que el Tokashi Butadon, el Gyudon, el Oyakodon o el Soboro Don. A veces también se habla de “Miso Kushi Katsu”, es decir, pequeñas brochetas de cerdo frito ensartadas en palitos y bañadas en salsa de miso. 

Otra opción es el Miso Katsu en sándwich (味噌カツサンド), donde los trozos de cerdo con miso y la col se colocan entre dos rebanadas de pan de molde tipo shokupan, al estilo del katsu sando mencionado antes.

Sigue siendo, una vez más, muy street food, y por eso nos encanta. El Miso Katsu, adoptando la forma que adopte, es un plato goloso que se ha convertido en un auténtico símbolo de la cultura de Nagoya y de la cocina japonesa !

Los ingredientes principales del Miso Katsu

Las chuletas de cerdo: los habituales ya conocen la historia: “Katsu” = chuleta, sin contar todas sus variantes. Es uno de los elementos clave del plato; buscamos una carne crujiente por fuera y tierna por dentro. Igual que con el tori katsu, también puedes usar filetes de pollo.

La col: suele acompañar al Miso Katsu y, la verdad, le sienta de maravilla. Su frescura equilibra la contundencia del resto del plato. En lugar de servirla en hojas enteras, te recomiendo rallarla. 

El miso rojo: la estrella del plato. Es una pasta de soja fermentada, muy rica en umami, que marida especialmente bien con el cerdo. Existen varias variedades, como verás enseguida en mi guía sobre el miso.

El que usaremos tiene un sabor más profundo y terroso que otros. Escoge tu miso con cuidado; ¡marcará la diferencia! 

El sake: un imprescindible en tu despensa si disfrutas de la cocina japonesa. El sake aporta un matiz floral a platos que, como el Miso Katsu, necesitan un punto de dulzura. Lo mismo ocurre con el salmón marinado en miso. 

El mirin: al igual que el sake, añade dulzura al plato, aunque en mayor medida. Esto no supone un problema aquí, ya que el miso agradece ese contrapunto para resultar sabroso. 

El dashi: la base misma del sabor umami. En la cocina japonesa se utiliza a raudales como caldo… igual que en la sopa de miso. Sí, más miso. 

El arroz: japonica, para mantenernos dentro de las variedades japonesas. El arroz equilibra los sabores y hace justicia a la salsa de miso, además de aportar consistencia. 

El pan rallado panko: en el starter pack del Tonkatsu siempre encontrarás panko. Es un imprescindible en la cocina asiática cuando hablamos de fritura.

De hecho, aparece en un montón de recetas, como el Tsukune o las albóndigas japonesas. El panko es más ligero y crujiente que el pan rallado tradicional de nuestras latitudes. 

Consejos para triunfar con el Miso Katsu

Algunos consejos y trucos antes de empezar… Ante todo, te recomiendo preparar bien la carne. Me refiero a hacer cortes entre la carne y la grasa de la pieza de cerdo. ¿Por qué? Porque carne y grasa tienen distinta elasticidad: pueden cocinarse a ritmos diferentes, encogerse y expandirse. Al incisarlas evitarás que la pieza se enrolle sobre sí misma. 

Con el mismo objetivo, no olvides golpear ambos lados con un ablandador o, en su defecto, con el dorso del cuchillo para suavizar la carne y darle un grosor uniforme. 

Otro truco: después de la primera fritura, saca las piezas y déjalas reposar unos minutos antes de freírlas de nuevo. ¡Textura crujiente garantizada! ¿No tienes cómo freír? Prueba mi receta de Tonkatsu en air fryer.