¿Qué es el liserón de agua?
El liserón de agua, cuyo nombre científico es Ipomoea aquatica, es una hortaliza de la familia Convolvulaceae, la misma que la batata. Es una planta herbácea acuática o semiacuática con tallos huecos, lisos y alargados que alcanzan entre 2 y 3 metros de longitud. En estos tallos brotan numerosas hojas, tanto estrechas como anchas, y la planta produce flores acampanadas.
Se desconoce con exactitud su origen geográfico. Diversos estudios señalan que podría proceder de Asia, África o del suroeste de las islas del Pacífico y que se cultivó por primera vez en el Sudeste Asiático.
Una planta invasora en EE. UU.
Hoy en día, el liserón de agua se ha propagado también por Norteamérica. En Estados Unidos, esta hortaliza tan productiva está clasificada como especie invasora. En climas tropicales o subtropicales puede crecer todo el año, tanto en tierra como en el agua, sobre todo en verano. Ironías de la vida, esa misma capacidad de expansión lo convierte en un ingrediente muy apreciado en la cocina del Sudeste Asiático.
La leyenda china detrás del liserón de agua
Este vegetal también está vinculado a una leyenda china sobre el príncipe Bi Gan, primer ministro del Reino de Shang. Cuenta la historia que se arrancó el corazón a petición de una concubina del rey, pero siguió con vida gracias a un hechizo.
Tiempo después se topó con una vendedora de liserón de agua y le preguntó si una persona podía vivir sin corazón, igual que los tallos huecos de esta planta. Ella respondió que no; la respuesta rompió el hechizo y el príncipe murió en el acto.
Se dice que alrededor de su tumba solo crece liserón de agua. Por eso, la planta recibe el nombre kǒng xīn cài, que en mandarín significa “verdura sin corazón”. También se la conoce con otros nombres: kang kong o kang kung en malayo, indonesio y filipino, rau muong en vietnamita, phak bung en tailandés y ong choy en cantonés.
Curiosamente, en inglés se la llama “water spinach” (espinaca de agua), aunque no guarda ninguna relación con la espinaca.
Est-ce que le liseron se mange ?
Le liseron d’eau est comestible. Les tiges se consomment cuites mais les feuilles peuvent être dégustées crues ou cuites
Las dos variedades de liserón de agua
Existen dos variedades principales: el liserón de agua verde y el liserón de agua blanco.
El liserón de agua verde, conocido como Ching Quat o liserón de tallo verde, presenta un tono verde oscuro. Sus tallos son más finos y rígidos, tiene hojas estrechas y flores blancas. Suele cultivarse en suelos húmedos.
El liserón de agua blanco, llamado Pak Quat o liserón de tallo blanco, se distingue por tallos más claros, gruesos y tiernos. Sus hojas, de mayor tamaño, tienen forma de flecha.
Esta variedad se adapta a entornos acuáticos similares a los arrozales, por lo que suele encontrarse flotando en estanques, lagos y ríos del Sudeste Asiático.
¿A qué sabe el liserón de agua?
Ambas variedades comparten un sabor que evoca una mezcla de espinaca y berro.
Sin embargo, a diferencia de la espinaca, no resultan amargas. Al degustarlas se percibe, además, un leve dulzor y una agradable frescura.
El liserón de agua en la cocina
Por lo general se consumen tanto las hojas como los tallos. Esta hortaliza es muy apreciada en la cocina asiática, especialmente en los países del Sudeste Asiático, donde se emplea sobre todo en sopas y salteados.
El kangkong salteado es quizá el plato más popular. Aunque la preparación varía según el país, por lo común el liserón de agua se saltea a fuego vivo en una sartén o wok y se sazona con ajo, cebolla, jengibre, chiles y varias especias y condimentos.
En la cocina vietnamita se añaden a menudo salsas de pescado y de ostra, mientras que en la cocina indonesia y en otros países del Sudeste Asiático marítimo se utiliza pasta de gambas. La versión chino-indonesia incorpora tauco, una pasta de soja fermentada. En la cocina china se prefieren la salsa de ostra y el tofu fermentado, mientras que la variante cantonesa recurre a la salsa X.O.
Hay muchos otros platos elaborados con liserón de agua, como los fideos con kangkung (mie kangkung) en Indonesia, la sopa agridulce canh chua en Vietnam o la ensalada vietnamita de liserón de agua, entre otros.
¿Cómo preparar el liserón de agua para cocinarlo?
Sea cual sea la receta, es esencial limpiar bien el liserón de agua antes de cocinarlo. Primero corte unos 5 cm del extremo de los tallos, a menos que sean muy jóvenes y tiernos, para eliminar la parte dura y fibrosa.
Luego, dependiendo de la longitud, córtelos en dos o tres trozos. Enjuague bien la hortaliza con agua fría para eliminar la arena y las impurezas. Por último, escúrrala sacudiéndola para retirar el exceso de agua y ya estará lista para cocinar.
¿Dónde comprar liserón de agua?
El liserón de agua suele venderse en manojos en algunas fruterías, mercados de agricultores, tiendas especializadas en productos asiáticos y plataformas de venta en línea.
Conviene tener en cuenta que, aunque en el Sudeste Asiático es económica, en Europa su precio puede superar los 15 euros por kilo. Al comprarla, asegúrese de que sea fresca. Asimismo, en algunos supermercados y tiendas en línea pueden encontrarse semillas de liserón de agua.
¿Cómo conservar el liserón de agua?
El liserón de agua puede mantenerse varios días en el frigorífico guardado en un recipiente, como cualquier otra verdura. Sin embargo, es mejor no lavarlo si no va a cocinarlo de inmediato, pues el exceso de humedad acelera su deterioro. Lo ideal es consumirlo entre uno y tres días después de la compra. Pasados cinco días, se desaconseja comerlo.
