Un entrante frío emplatado con aro: remolacha roja marinada en soja y balsámico, arenque joven y cebolleta.
Rojo intenso, notas cítricas, carne con sabor a mar: este tartar de arenque es un bocado fresco, salino y ligeramente ácido. La remolacha, marinada el día anterior en una mezcla de soja y balsámico, forma una base tierna y brillante, mientras que el arenque joven conserva su textura en la capa superior. Es un entrante frío para una persona, que se sirve bien fresco con unas gotas de salsa ligada con mayonesa. Esta receta forma parte de mis platos keto.
¿Qué es el tartar de arenque?
La palabra tartar designa aquí una preparación fría, cortada en trozos pequeños y uniformes, sazonada con precisión y a menudo emplatada con un aro para darle una forma definida. La composición se distingue claramente: abajo, la remolacha roja cocida, cortada en dados y marinada; encima, el arenque joven ligeramente salado, mezclado con finas medias rodajas de cebolleta. Encontramos esta misma atención al corte y al sazonado en un tartar tailandés.
El arenque aporta notas marinas, salinidad y una textura firme pero tierna, mientras que la remolacha añade su dulzor terroso, su color intenso y una acidez equilibrada por la marinada. El limón en conserva de sal, picado muy fino, perfuma sin dominar, y la cebolleta aporta un toque crujiente y fresco. La salsa no se incorpora al conjunto, sino que se prepara con la marinada reservada, ligada con una cucharadita de mayonesa.
Origen y esencia del tartar de arenque
El tartar de pescado forma parte de esos entrantes fríos en los que el corte importa tanto como el sazonado. La técnica parece sencilla, pero exige precisión: un corte limpio, un equilibrio de sal bien controlado y un emplatado con aro que mantenga las capas sin aplastarlas. Como otra forma de preparar pescado crudo, los principios del sashimi también se basan en la frescura y la precisión del corte.
La combinación de arenque y remolacha recuerda a los sabores de las cocinas del norte y de las mesas francesas, donde el pescado salado contrasta con el dulzor de la remolacha. El vinagre balsámico suaviza la acidez y la salsa de soja o el tamari aportan umami. El toque distintivo de esta versión viene del limón en conserva de sal y de la marinada recuperada, que se sirve como salsa alrededor del tartar.
Los ingredientes principales
Para una ración, necesitarás un arenque joven ligeramente salado, listo para consumir y sin ahumar, para obtener una salinidad marcada y una textura tierna. Retira la cola, comprueba con las yemas de los dedos que la carne no tenga espinas y córtala en trozos uniformes. Calcula 80 g de remolacha roja cocida para la base, cortada en dados y secada con papel de cocina para que absorba la marinada sin diluirla; sirve una remolacha cocida al vacío al natural, siempre que no esté ya aliñada.
El limón en conserva de sal, 20 g picado muy fino, aporta la nota cítrica y salina. La salsa de soja o el tamari, 1 cucharada, aportan la sal y el umami de la marinada; para una versión sin gluten, comprueba la indicación en la etiqueta. El vinagre balsámico, 1 cucharada, añade una acidez suave y realza el color.
La mayonesa, 1 cucharadita, liga la marinada hasta formar una salsa ligera que se coloca alrededor del tartar; una mayonesa japonesa da una textura más untuosa. La cebolleta, media unidad, aporta frescura y un toque crujiente, con finas medias rodajas mezcladas con el arenque y dos rodajas enteras para decorar. No hace falta añadir sal; si optas por el tamari, elige una salsa tamari equilibrada.
Claves técnicas y servicio
El éxito se prepara desde el día anterior: remolacha cortada en dados pequeños, secada con papel de cocina y refrigerada con la salsa de soja y el balsámico. Estas 24 horas de reposo aromatizan la hortaliza y tiñen el líquido que se convertirá en la salsa, mientras que la salsa de soja refuerza el sabor umami, discreto pero esencial. Al emplatar, escurre la remolacha reservando la marinada, mezcla los dados con el limón en conserva de sal y, aparte, mezcla el arenque con la cebolleta. El emplatado con aro se realiza en dos capas compactadas, con la remolacha al limón en la base y el arenque con cebolleta encima, y el aro se retira lentamente.
La salsa se obtiene incorporando la mayonesa a la marinada reservada hasta lograr una textura fluida y brillante, y se reparte en gotas justo antes de servir para que el tartar mantenga su forma. Sirve frío, sin dejarlo reposar a temperatura ambiente. Una ensalada verde o unas cintas de pepino acompañan el entrante sin recargarlo; en la misma línea de sabores marinos y ácidos, también encajan una ensalada de wakame o un kinilaw de pescado. Calcula 6 g de carbohidratos netos por ración, a los que contribuyen la remolacha y el balsámico.
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Tartar de arenque
Ingredientes
- 1 arenque de temporada ligeramente salado
- 80 g de remolacha roja cocida
- 20 g de limón en conserva
- 1 cucharada salsa de soja o tamari
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 1 cucharadita de mayonesa
- 0.5 cebolleta
Instrucciones
- Cortar la remolacha roja en trozos pequeños y secarla con ligeros toques. Ponerla en un recipiente con la salsa de soja y el vinagre balsámico y dejar marinar en el frigorífico.80 g de remolacha roja, 1 cucharada salsa de soja o tamari, 1 cucharada de vinagre balsámico
- Retirar la cola del arenque y comprobar con los dedos que no sobresalga ninguna espina. Cortar el arenque en trozos.1 arenque de temporada ligeramente salado
- Cortar la cebolleta en medias rodajas finas y mezclarla con el arenque. Cortar dos rodajas enteras bonitas para decorar.0.5 cebolleta
- Cortar el limón en trozos muy pequeños y secarlo con ligeros toques.20 g de limón en conserva
- Escurrir la remolacha y recoger la marinada en un recipiente, ya que después servirá de salsa. Mezclar los trozos de remolacha con el limón.
- Incorporar la mayonesa a la marinada.1 cucharadita de mayonesa
- Emplatar. Poner primero la remolacha en el aro y compactar. Repartir después el arenque por encima y compactar.
- Retirar el aro con cuidado levantándolo. Si es necesario, ejercer una ligera presión en sentido contrario, pero sin apretar demasiado, para que la pequeña torre no se desmorone. Decorar con la cebolleta reservada.
- Justo antes de servir, poner unas gotas de salsa alrededor de la pequeña torre.
