¿Buscas una base de chocolate que funcione igual de bien en una capa gruesa que en una plancha fina para una tarta de capas? Este bizcocho genovés de chocolate sin gluten y vegano cumple justo con eso, con una miga tierna y un sabor a cacao lo bastante marcado como para acompañar el resto.
Se corta mejor una vez frío, se hornea en disco grande o en plancha, y sirve igual para un entremet que para capas al estilo ópera. Aquí todo parte de una masa sencilla, pesada al gramo, sin huevos ni lácteos. Encontrarás más recetas de repostería sin gluten en la misma categoría.
¿Qué es este bizcocho genovés de chocolate vegano y sin gluten?
Es una base de bizcocho de chocolate sin gluten, sin lactosa y sin huevos, pensada para quedar jugosa pese a la ausencia de los ingredientes clásicos. Aquí, en lugar de recurrir a sustitutos del huevo, se usa un falso buttermilk vegetal: leche de avena o de arroz acidificada con 35 g de zumo de limón o de vinagre blanco, que espesa ligeramente igual que un buttermilk clásico.
La masa tiene la consistencia justa para hornearse en capas gruesas o en planchas finas para tartas de pisos. Sirve de base para layer cakes de chocolate, cupcakes, entremets veganos o montajes cuadrados tipo ópera.
Los ingredientes principales
La leche vegetal es clave en esta receta. Usa una leche de avena o de arroz versión barista, certificada sin gluten. Este tipo de leche es más rica en grasa, así que aporta más cuerpo al bizcocho. El zumo de limón sirve para preparar el falso buttermilk, pero también puedes usar 35 g de vinagre blanco para acidificar la mezcla.
El aceite de oliva sustituye a la mantequilla vegana o la margarina. En esta receta, su sabor queda en segundo plano frente a la intensidad del cacao, así que aporta la grasa necesaria sin dejar un sabor a oliva marcado. Para el cacao, usa un cacao en polvo natural de buena calidad, pensado para repostería.
En cuanto a la harina, necesitas una mezcla sin gluten de uso general, con al menos dos o tres harinas y almidones distintos. El azúcar demerara aporta una ligera nota caramelizada que combina muy bien con el chocolate, pero también puedes usar 270 g de azúcar moreno si es lo que tienes a mano. Pésalo todo al gramo y respeta las cantidades tal cual, en lugar de convertirlas a ojo.
Puntos técnicos y errores que evitar
El levado depende de un equilibrio preciso entre bicarbonato de sodio y levadura química. Es este dúo el que hace subir el bizcocho sin huevos, así que hay que respetar las cantidades exactas. Pésalos al gramo para no fallar.
Empieza mezclando la leche vegetal y el zumo de limón, y deja reposar 10 minutos. La mezcla debe cortarse o, al menos, espesar ligeramente: ese falso buttermilk es el que hace aquí el trabajo de los sustitutos del huevo. Si usas vinagre blanco en lugar de limón, el principio es el mismo.
Tamiza todos los ingredientes secos, salvo el azúcar, antes de mezclar. Luego añade el falso buttermilk y el aceite de oliva a los ingredientes secos, incorpora el azúcar y bate con una batidora de mano hasta obtener una masa lisa. Este punto importa, sobre todo con las mezclas de harinas sin gluten, que tienden a apelmazarse enseguida.
Horneado
Precalienta el horno a 170 °C. Vierte la masa en un molde desmontable de 20 cm forrado con papel de horno y hornea de 55 a 60 minutos. Para comprobarlo, clava un palillo en el centro: el bizcocho genovés estará listo si sale limpio.
La masa admite varios formatos. Puedes hornearla en una capa gruesa para una tarta que luego puedas cortar, o en planchas finas para un montaje en capas. Esa versatilidad forma parte del atractivo de la receta, siempre que mantengas el mismo cuidado al mezclar y al hornear.
Después del horneado
Deja que se enfríe por completo antes de cortarlo. En caliente, la miga aún es frágil y corres el riesgo de aplastarlo en lugar de cortarlo con limpieza.
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Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, en su boletín de Substack y en su canal de YouTube.
Ingredientes
- 420 g de harina sin gluten multiuso
- 75 g de cacao en polvo ecológico preferiblemente Navitas
- 270 g de azúcar demerara o azúcar moreno
- 22 g de levadura química
- 12 g de bicarbonato de sodio
- 140 g de aceite de oliva
- 600 g de bebida de avena o de arroz tipo barista sin gluten
- 35 g de zumo de limón o vinagre blanco
Instrucciones
Preparación
- Empieza preparando el buttermilk vegano: mezcla la bebida de avena con el zumo de limón.
- Déjalo reposar 10 minutos, hasta que se corte ligeramente o espese.
- Mezcla y tamiza en un bol todos los ingredientes secos, excepto el azúcar.
- Añade el buttermilk vegano y el aceite de oliva a los ingredientes secos.
- Incorpora el azúcar.
- Bate con una batidora de mano hasta obtener una masa lisa y sin grumos.
- Precalienta el horno a 170 °C.
- Vierte la masa en un molde desmontable de 20 cm forrado con papel de hornear.
- Hornea durante 55-60 minutos.
- Pincha el centro con un palillo.
- Comprueba que el bizcocho está listo si el palillo sale limpio.
- Deja enfriar el bizcocho antes de cortarlo.
