Alimento estrella de la cocina china, los frijoles negros fermentados se utilizan habitualmente para preparar numerosos platos típicos, como el mapo tofu, el guiso de costillas de cerdo al vapor, las albóndigas de carne, pero también los salteados y las sopas.
Su éxito les ha valido ser adoptados también en la cocina coreana, japonesa y vietnamita. Pero ¿qué son en realidad y cómo se usan?
Los frijoles negros fermentados, ¿qué son?
Los frijoles negros fermentados, que se llaman «douchi» en chino, son frijoles negros que se han fermentado en sal y especias durante varias semanas, ¡incluso varios meses!
Se obtienen salando y dejando fermentar habas de soja negra, lo que vuelve el frijol seco salado, amargo y dulce a la vez. Es un proceso largo en el que los frijoles se sumergen en agua durante horas antes de ser hervidos, sazonados y almacenados en tinajas durante su fase de fermentación.
Este proceso de fermentación produce un sabor rico y ligeramente salado muy apreciado en la cocina china. Incluso se elabora con ellos una pasta o una salsa (la famosa salsa tochidjan).
Origen de los frijoles negros fermentados
Los frijoles negros fermentados tienen una larga historia culinaria en Asia, que se remonta, según varios especialistas, al siglo tercero antes de nuestra era.
Los frijoles negros fermentados se utilizan desde hace varios cientos de años en la cocina china, donde se consideran un ingrediente importante para añadir sabor y textura a los platos.
Con el tiempo, los frijoles negros fermentados fueron adoptados por otras culturas asiáticas, como en Japón, Corea y Vietnam, y se convirtieron en un ingrediente clave de numerosos platos tradicionales, en particular el bibimbap coreano, el miso japonés y el mapo tofu chino.
Sabor de los frijoles negros fermentados
Los frijoles negros fermentados tienen un sabor único que a veces resulta difícil de describir. Su sabor es más intenso que el de los frijoles negros tradicionales, que no han sufrido transformación.
Es la fermentación la que les da ese sabor fuerte. Oscilando entre sabores amargos y salados, con un ligero toque dulce, tienen una textura a la vez ligeramente tierna y firme. A menudo se les atribuye ese sabor umami, asociado especialmente a la complejidad y la intensidad.
Frijoles negros fermentados y frijoles negros normales, ¿qué diferencia hay?
A pesar de su gran parecido, ¡se trata de dos tipos de frijoles bien distintos! La versión fermentada se elabora en realidad a partir de semillas de soja negra, lo que no ocurre con los frijoles negros tradicionales, que por cierto se usan mucho en la cocina mexicana.
Estos son claramente más suaves que el alimento chino. Por lo tanto, uno no puede ser el sustituto del otro, so pena de cambiar por completo el sabor de tu plato.
Los frijoles negros fermentados en la cocina
Al ser muy salado de base, es un ingrediente que se recomienda enjuagar antes de utilizarlo. Bastará con rehidratarlos con un poco de agua, o incluso vinagre, vino de arroz o salsa de soja según la receta. Puedes usarlos enteros, picados, machacados…
No hay límites para la creatividad. No obstante, debes saber que si los añades al principio de la cocción, el sabor umami se disipará. Para conservar su sabor característico, simplemente añádelos más tarde en tu receta.
Debido a su fuerte sabor, suelen combinarse con otros condimentos potentes, como el ajo, el jengibre, los chiles… Las salsas a base de frijoles negros, por ejemplo, contienen generalmente estos otros ingredientes. Úsalos en tus salteados, tus guisos, tus sopas, tus platos de carne y de pescado, o incluso en ensalada. En las recetas típicamente asiáticas, atrévete con la langosta cantonesa o el mapo tofu chino.
¿Dónde conseguir frijoles negros fermentados?
Tradicionalmente se venden en tiendas especializadas, en frascos o en pequeñas bolsas de plástico. Algunos supermercados los venden, pero hay que reconocer que es bastante raro. Apuesta por las tiendas asiáticas para asegurarte de la calidad del producto.
También existe la pasta de frijoles negros fermentados o la salsa de frijoles negros lista para usar; ¡la elección es tuya!
Te aconsejo conseguir frijoles negros fermentados, secos y enteros, en un recipiente correctamente cerrado. La salsa de frijoles negros en tarro debe llevar una lista corta de especias y aromas; eso significa que será un ingrediente más auténtico y menos procesado.
¿Cómo conservar los frijoles negros fermentados?
Es importante guardarlos en un recipiente hermético para garantizar su frescura y conservación. Colócalos en un lugar fresco y al abrigo de la luz. Así podrás conservarlos fácilmente durante varios meses, incluso un año. En cuanto a la salsa, también puede conservarse varios meses una vez abierta.
