La cocina asiática, con su enorme diversidad de sabores y técnicas, da muchísima importancia a la textura de los ingredientes, y la carne no es una excepción. Que la carne quede tierna es fundamental en platos como la ternera con cebolla o el cerdo caramelizado.
Una carne tierna no solo mejora la experiencia en boca, sino que también absorbe mejor las marinadas especiadas y aromáticas típicas de la cocina asiática.
Métodos tradicionales para ablandar la carne en Asia
- El marinado: Las marinadas a base de salsa de soja, vino de arroz, jengibre y otras especias se utilizan habitualmente para ablandar la carne y, al mismo tiempo, aportarle sabores intensos. Desde un punto de vista técnico, la carne se sumerge en una solución ácida (como vinagre o zumo de limón) o enzimática (como zumo de piña o de papaya). Estas sustancias ayudan a descomponer las fibras musculares y los tejidos conjuntivos, haciendo que la carne quede más tierna.
- La técnica del «velveting»: Muy popular en la cocina china, este método consiste en recubrir la carne con bicarbonato de sodio o almidón (como maicena) antes de escaldarla rápidamente en agua o aceite. Así se consigue una textura suave y aterciopelada, de ahí su nombre. Un ejemplo de esta técnica es la ternera al comino, o también mi receta de arroz salteado con pollo
- La cocción al vapor: Algunas tradiciones asiáticas, como la cocina cantonesa, recurren al vapor para obtener una carne tierna sin resecarla
El método del bicarbonato: una técnica sorprendente
El uso del bicarbonato de sodio para ablandar la carne es especialmente apreciado en muchos platos asiáticos.
A diferencia de otros métodos, el bicarbonato de sodio actúa con rapidez, algo ideal para las cocciones a fuego fuerte típicas de los salteados asiáticos. La reacción química que provoca impide que las proteínas de la carne se contraigan, por lo que queda increíblemente tierna.
En la cocina asiática, es habitual mezclar el bicarbonato de sodio con ingredientes de la marinada, como la salsa de soja, para ablandar y aromatizar la carne al mismo tiempo. Esta técnica resulta especialmente eficaz con las lonchas finas de carne que se usan en salteados o a la parrilla.
Funciona con todo: para ablandar ternera, pollo, cerdo… ¡es magia!
Ingredientes
Método para piezas grandes de carne
- 1 cantidad determinada de carne
- 1 por ciento del peso de la carne en bicarbonato
Método para cortes pequeños
- 1 carne cortada en tiras
- 140 ml de agua
- 1 cucharadita por cada 140 ml de agua necesarios para cubrir la carne
Instrucciones
Método para piezas grandes de carne
- Espolvorea el bicarbonato sobre la carne y frótala con las manos limpias.
- Deja reposar la carne en el refrigerador durante unas horas o toda la noche.
- Antes de cocinarla, enjuaga bien la carne para eliminar cualquier exceso de bicarbonato de sodio.
Método para cortes pequeños de carne
- Mezcla el bicarbonato con el agua.
- Deja la carne en remojo en la mezcla durante 15 a 45 minutos.
- Enjuaga bien la carne antes de continuar con el resto de la receta, ya sea para cocinarla o marinarla.
